水乃茶之母。
自古有言茗茶配名水，眾多天下第一泉林立無(wú)不源于茶而起。
陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”陸羽認(rèn)為山水、江水、井水，只要所取適宜，都為可用，而以山泉水為上。江水取離開(kāi)人類活動(dòng)遠(yuǎn)的地方的，井水要用使用多的井里的，總之，只要是清潔流動(dòng)的水皆可，而以甘美而清冽的泉水為最好。至北宋，前者被蘇軾總結(jié)為“活水”，后者被宋徽宗趙佶論述為“以清輕甘潔為美”。
什么樣的水才能算的上是好水呢?
? ? 明·張?jiān)丛凇恫桎洝て啡份d:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜,負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味,真水無(wú)香。”明代高濂《遵生八箋·茶》記載:“山厚者泉厚山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄、不奇則蠢、不清則濁、不幽則喧,必?zé)o佳泉。
綜觀古人各種鑒水方法,傳統(tǒng)的鑒水辦法是:一看活、二測(cè)清、三試輕四品甘、五選洌
看活:就是要用流動(dòng)的水。流水不腐,沒(méi)有異味,富含氣體,有助于提升茶湯的鮮爽度。
二測(cè)清:就是要求水無(wú)色透明,無(wú)沉淀物,有利于顯示茶本色
三試輕:采用衡器測(cè)量,以水輕為佳。乾隆皇帝就曾以銀斗稱量天下名泉。四品甘:就是水一入口,舌與兩頰之間產(chǎn)生甜滋滋的感覺(jué),頗有回味,有利于增加茶滋味。
五選冽:就是水的溫度要冷、要寒,有利于表現(xiàn)茶的純正度。
巖茶適宜用水：
? ?在安全、健康的前提下,按照水的來(lái)源,適宜武夷巖茶品飲用水可分為天水類、地水類、再加工水三大類。
天水類：
? ? ?包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最適泡茶,因?yàn)榱⒋河晁米匀唤绱喊l(fā)萬(wàn)物之氣,用于煎茶可補(bǔ)脾益氣。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為露是陰氣積聚而成的水液是潤(rùn)澤的夜氣在植物上沾濡而成。甘露更是“神靈之精、仁瑞之澤、其凝如脂其甘如飴”。用草尖上的露水煎茶可使人身體輕靈、皮膚潤(rùn)澤。用鮮花中的露水煎茶可使人容顏嬌艷
地水類： ?
? ? ?江、河、湖水:均屬地表水,含雜質(zhì)較多,渾濁度較高。一般說(shuō)來(lái),江河、湖水沏荼難以取得較好的效果,但在遠(yuǎn)離人煙、植被生長(zhǎng)繁茂、污染物較少之地的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。正如唐陸羽所言:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”,就是這個(gè)道理。
井水：宜取深井之水。因?yàn)樯罹矊俚叵滤?在耐水層的保護(hù)下,不易被污染同時(shí)被過(guò)濾的距離遠(yuǎn),水質(zhì)潔凈。而淺層井水則易被地面污染物污染
水質(zhì)一般較差。有些并水含鹽量高,不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水徹茶，同樣也能泡得一杯好茶。
自來(lái)水:一般采自江,河、湖水,經(jīng)過(guò)凈化處理后符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有時(shí)因?yàn)樘幚硭|(zhì)所用的氯化物過(guò)多,使自來(lái)水產(chǎn)生一種異味,對(duì)沏茶不利?？蓪⒆詠?lái)水注入潔凈的容器,讓其靜置過(guò)夜,使氯氣揮發(fā)散去。煮水時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)沸騰的時(shí)間,也可收到較好的效果。如用自來(lái)水泡茶最好的辦法是,在煮水的容器內(nèi)置1-2節(jié)竹炭與自來(lái)水一起煮,能吸收異味、凈化水質(zhì),達(dá)到理想的泡茶效果,竹炭一般是要選擇高山五年以上生的毛竹為原料,經(jīng)特殊工藝高溫?zé)贫傻囊环N炭。竹炭的最大特性是分子結(jié)構(gòu)呈六角形,質(zhì)地堅(jiān)硬,細(xì)密多孔,具有超強(qiáng)的吸附性。目前初步研究表明,竹炭對(duì)污水中的色度和濁度以及化學(xué)耗氧量(COD)去除效果明顯;對(duì)污水中總氮的去除率近100%;對(duì)污水中有機(jī)磷農(nóng)藥的去除有一定效果,對(duì)水體中樂(lè)果的去除效果達(dá)70%,對(duì)甲基硫磷達(dá)60%,可完全吸附自來(lái)水中的余氯,分解三鹵甲烷的毒素,凈化水質(zhì),使水質(zhì)呈弱堿性,用之泡茶甘甜、醇厚。
再加工水類：
? ? 主要指經(jīng)過(guò)再次加工而成的礦泉水、純凈水和蒸餾水。經(jīng)測(cè)試,三者中純凈水最適合巖茶。
巖茶最佳用水—山泉水
巖茶茶氣強(qiáng),陽(yáng)剛十足,當(dāng)以至柔(軟)之水方能襯托?？茖W(xué)分析表明泉水涌出地面之前為地下水,經(jīng)底層反復(fù)過(guò)濾,涌出地面時(shí),水質(zhì)清澈透明沿溪澗流淌,吸收空氣,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營(yíng)養(yǎng)成分,用來(lái)泡巖茶,色香味俱佳。特別是武夷山景區(qū)的山泉水,終年從巖壁沁出,帶出了巖體里豐富的礦物質(zhì),乃名副其實(shí)的礦泉水,古人美稱“石乳”,堪稱巖茶最佳伴侶。
