那日應(yīng)邀去朋友家做客，但是因?yàn)槭芰藳龅木壒?，整個(gè)人沒(méi)什么精神，全身酸痛。朋友看我情緒厭厭，便說(shuō)：“先不做飯吧，請(qǐng)你喝個(gè)茶。”隨即取了架上一餅熟茶沖了開(kāi)來(lái)。
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說(shuō)來(lái)也真見(jiàn)效，前后不過(guò)才半小時(shí)，我就覺(jué)得鼻子不塞了，后背也開(kāi)始熱起來(lái)，再喝個(gè)兩三泡，鼻尖都開(kāi)始微微出汗，而且四肢似乎開(kāi)始聽(tīng)使喚了而不是繼續(xù)酸痛。鑒于我平時(shí)也常常喝茶的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，朋友泡的應(yīng)該不是年份短的茶品了，一問(wèn)，果然，十五年陳期，并且早些年去過(guò)廣東放過(guò)兩年，后來(lái)一直在昆明存放，所以這款熟茶轉(zhuǎn)化得非常的透，陳香、氣韻無(wú)一不有。
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中午吃過(guò)飯后，稍事休息，朋友又開(kāi)了一泡熟茶，雖也是熟茶，不過(guò)這次略有不同，同為陳期十五年，可下午這款茶明顯香氣高揚(yáng)，久泡有種類(lèi)似面包剛剛出爐的香氣。原來(lái)，這款茶自出廠以來(lái)便一直待在昆明，從未去過(guò)別的地方，因此干燥也帶給它獨(dú)特的滋味。
之后我們便聊起關(guān)于普洱茶圈盛傳的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”這個(gè)概念。其實(shí)對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)，我們都表示極度的贊同，畢竟普洱茶比起其他茶類(lèi)來(lái)說(shuō)，從樹(shù)種到工藝，幾乎沒(méi)有一樣的地方。
普洱茶從古至今的原料都是長(zhǎng)期生長(zhǎng)在云南的喬木大葉種茶樹(shù)，充足的陽(yáng)光和高海拔提供給我們這里的茶樹(shù)以更高含量的氨基酸和兒茶素，普洱茶之所以能夠后發(fā)酵，根本原因在于酵素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在四十五攝氏度開(kāi)始變形，七十?dāng)z氏度就會(huì)鈍化，產(chǎn)生凝固，喪失酵素的功能。因此殺青溫度不高，導(dǎo)致酵素與微生物殘留，且曬干溫度不高，不足以使殘留的酵素變性，微生物滅亡殆盡，酵素得以保存功能，繼續(xù)酶性氧化后發(fā)酵。
而在普洱茶全部工序加工完畢，我們所探討的越陳越香，其實(shí)才剛剛拉開(kāi)序幕。像前面我和朋友提到的存放于廣東還是昆明，其實(shí)就是后期人為提供給茶葉一個(gè)轉(zhuǎn)化空間和條件的問(wèn)題。
普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，是后發(fā)酵的表現(xiàn)方式，而入倉(cāng)技術(shù)是精致普洱茶所采用的必要措施。影響入倉(cāng)技術(shù)成效的因素，主要有四點(diǎn)：①微生物，②水分，③溫度，④氧氣。
在廣東一帶氣候濕熱的地方，這種環(huán)境給到普洱茶的是一種催熟的作用，黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的溫度、濕度下生長(zhǎng)繁殖。在真菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類(lèi)，使茶葉進(jìn)行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng)，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質(zhì)增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)，這也就是普洱茶越老越好越陳越想的主要原因。
因此很多人會(huì)覺(jué)得同樣的茶品，在廣東、香港、臺(tái)灣等地存放短短幾年，就比昆明這樣的干燥地轉(zhuǎn)化來(lái)的快。
而例如昆明等地常年溫度維持在30℃以下，濕度74%左右，可以算得上是冷藏條件，在較低溫度下倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月后熟的良好時(shí)期，冬季產(chǎn)生酯化酶，積累芳香酯，而這個(gè)芳香脂，正是很多老茶有發(fā)酵類(lèi)食品香氣的來(lái)源。
說(shuō)了這么多，可能很多人還是存有疑問(wèn)，普洱茶放了一段時(shí)間后，只是口感香氣發(fā)生變化的話，那對(duì)人體有沒(méi)有保健作用呢？那答案肯定是有的，現(xiàn)在科學(xué)測(cè)量非常方便，很多老茶里面的成分都能夠被準(zhǔn)確測(cè)量出來(lái)并被證實(shí)其作用。
新茶里面呈現(xiàn)苦澀味道的主要是茶堿和茶多酚，而這兩種物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間慢慢氧化分解成多糖，近年實(shí)驗(yàn)表明，普洱老茶其有效成分大多是多糖類(lèi)物質(zhì)，多糖是一種水溶性的貝塔-D葡聚糖，它還帶有15-38%的多肽物質(zhì)，后者由十八種氨基酸組成。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明它有強(qiáng)大防治腫瘤作用，還對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用。原理上來(lái)說(shuō)，普洱老茶中的多糖物質(zhì)可以阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入腫瘤細(xì)胞，把腫瘤細(xì)胞餓死，并且能夠促使機(jī)體產(chǎn)生干擾素和有益細(xì)胞對(duì)抗病毒和癌細(xì)胞等。
而且普洱老茶里的多糖類(lèi)物質(zhì)作為藥物的最大優(yōu)點(diǎn)是無(wú)毒，無(wú)副作用，人體的酶不能分解，符合世界衛(wèi)生組織(WHO)提出的理想免疫增強(qiáng)劑的要求，是防病治病的優(yōu)選。
不過(guò)說(shuō)起一開(kāi)始發(fā)現(xiàn)普洱茶越陳越香的經(jīng)過(guò)，多少還有點(diǎn)烏龍。早在一世紀(jì)前，云南的普洱茶便遠(yuǎn)銷(xiāo)四方，包括香港臺(tái)灣都會(huì)有銷(xiāo)售，但是當(dāng)時(shí)眾人對(duì)云南普洱茶的評(píng)價(jià)都是味濃太釅，苦澀異常，因此其實(shí)真正被喝掉的并不多，而港澳臺(tái)一帶的茶樓以經(jīng)營(yíng)茶水生意為主，客人多在現(xiàn)場(chǎng)堂食，因此那時(shí)候很多進(jìn)過(guò)去的貨源便被擱置在閣樓、庫(kù)房等地，一放就是十幾二十年無(wú)人問(wèn)津。
由于香港臺(tái)灣一帶氣候潮濕悶熱，等當(dāng)時(shí)那些老茶樓清理庫(kù)房或者遷店時(shí)才發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)進(jìn)貨來(lái)的普洱茶，無(wú)意之中一試竟然意外的好喝，并且有明顯緩解腹脹頭痛風(fēng)寒等癥狀的功效。于是各大茶樓一個(gè)是為了清理庫(kù)存，一個(gè)是為了抓住商機(jī)，便開(kāi)始了宣傳普洱茶越陳越香。
再到后來(lái)來(lái)自臺(tái)灣的鄧世海先生借鑒了臺(tái)灣的山頭茶理念來(lái)云南提出普洱茶山頭的概念，云南的普洱茶才開(kāi)始慢慢的有了自己的體系和宣傳方向。
所以說(shuō)，其實(shí)日常品飲普洱茶，還是中老期的茶品比較適合，一個(gè)是茶葉內(nèi)對(duì)身體含有刺激性的茶堿茶多酚含量降低了很多，已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麑?duì)身體有益的物質(zhì)。再者就是老茶比起新茶來(lái)，內(nèi)含保健物質(zhì)明顯增多，這是長(zhǎng)期茶客實(shí)踐以及得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)論證的一點(diǎn)。
弘益鑒茶家為大家推薦2004年易武系列老茶，他們分別是麻黑古樹(shù)、高山古樹(shù)、易武正山和倚邦金瓜14年的陳化，成就山頭真味。
編輯：茶泡泡
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