斗茶，就是茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的品評和鑒別，是伴著中唐貢茶制度的確立而出現(xiàn)的。蘇軾有詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶?！泵磕暝谛虏枭县暻跋纫凡?，“斗”出來的上品便是“官茶”。斗茶始于唐代，到了宋代，越來越普遍，已發(fā)展成為民間的一項比茶葉品質(zhì)，斗烹試技巧，極富趣味性的競技活動。唐庚《斗茶記》云：“政和二年，三月壬戌，二三君子，相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫?，而第其品，以某為上，某次之。”宋時文人之間常相聚作斗茶，也叫茗戰(zhàn)，一邊品茗斗試，邊吟詩作詞，人恬物熙，清尚雅致。
宋·斗茶圖
宋代斗茶的盛行，與宋徽宗趙佶的好茶有很大關(guān)系。這個君主，在政治上昏庸黑暗，生活上揮霍無度，外交上軟弱無能，但對茶藝卻很精通，是個品茶行家，還編著了一本茶書《大觀茶論》。書中說到斗茶的境況是：“天下之士，勵志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別?！庇捎谒位兆诘奶岢?/span>，王公貴族、文人雅士以致平民百姓都熱衷于茗戰(zhàn)了。北宋文學家范仲淹有一名篇《和章岷從事斗茶歌》，對當時斗茶作了十分令人神往的描述。
范仲淹畫像
明代宋克草書《范仲淹和章岷從事斗茶歌》（局部）
宋代以福建建州產(chǎn)的北苑茶為貴。達官貴人為了爭天子歡心，在北苑茶見新時，便各自獻出先春絕品，在林下斗茶，個個神情專注，氣宇軒昂。斗茶首重選茶及碾末，也注重水的選擇。斗茶的用具或是金縷玉雕的，或官窯產(chǎn)的名瓷，講究非凡。最后以茶的色、香、味決出高低。這斗茶的勝負非同小可，勝若登仙，敗如降將，其榮辱竟是如此重大。一場斗茶，猶如今日的球賽或棋戰(zhàn)，還為廣大觀眾所關(guān)注。
宋代斗茶以茶白為貴。茶水的顏色以純白為上，青白、灰白、黃白則等而下之。湯色是茶的采制技藝的反映。色純白，表明茶采摘嫩，制作恰到對處；色偏青，是蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太過；色泛黃，是采制不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。范仲淹詩中有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，是以“綠”和”翠”來形容茶。據(jù)說，蔡襄認為不當：“今茶之絕品，其色貴白，翠綠乃茶之下者耳?！狈吨傺吐牶笊鯙闅J佩地說：“君善鑒茶者，此中吾語之病也?！彼鞂⑦@兩句改為“黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起。”
南宋劉松年《斗茶圖》
南宋劉松年《茗園賭市圖》
斗茶勝負還有個標準是看湯花，即范仲淹詩中所謂的“素濤”。一是湯花的色澤要鮮白，二是湯花持續(xù)時間要長久。如果茶末研碾細膩，點湯擊拂(用一種叫茶筅的工具擊筅)都恰到好處，湯花就勻細，若“冷粥面”，可以緊咬盞沿，久聚不散。如果湯花泛起后很快渙散，不能咬盞，就屬差次了。湯花一散，盞面便露出“水痕”。所以，水痕出現(xiàn)的早晚，就是湯花優(yōu)劣的依據(jù)。水痕早出者為負，晚出者為勝。勝一次稱“一水”，計算勝負的術(shù)語當時叫“相差幾水”。
兔毫盞
斗茶，從為貢茶服務(wù)來說，使得貢茶采制要求越來越高，給茶農(nóng)帶來的是無限凄苦；但從推進茶葉采制工藝的發(fā)展來說，還是起了一定作用的。
