白茶，素為茶中珍品，歷史悠久。白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！标悪唇淌谠凇恫枞~通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎（唐為長(zhǎng)溪縣轄區(qū)），系白茶原產(chǎn)地?！?/span>
茶學(xué)界有些不同觀點(diǎn)，有人認(rèn)為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過(guò)蒸、壓、造型而成團(tuán)茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同；
也有人認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類(lèi)的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)“萎凋與干燥”兩道工序。
也有人認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類(lèi)的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)“萎凋與干燥”兩道工序。
也有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來(lái)備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來(lái)考證，其名稱(chēng)首見(jiàn)于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當(dāng)時(shí)指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩(shī)云：“北苑靈芽天下精，要須寒過(guò)入春生，故人偏愛(ài)云腴白，佳句遙傳玉律清?！彼未枞硕凡璋沿S美雪白的芽茶，視為天下精品。當(dāng)時(shí)白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。
茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹(shù)鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹(shù)，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(shù)(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。
白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當(dāng)時(shí)紅茶市場(chǎng)不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷(xiāo)，從此白茶即成為一種正式的茶類(lèi)；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。
白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建?。ㄅ_(tái)灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽(yáng)水仙等優(yōu)良茶樹(shù)品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f(shuō)：白茶由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹(shù)種)樹(shù)上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開(kāi)始以大白茶芽制成銀針，便稱(chēng)大白。對(duì)采自菜茶者則稱(chēng)土針或小白。
政和縣可能在12世紀(jì)就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)?！缎捅痹坟暡桎洝酚涊d：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當(dāng)時(shí)屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號(hào)賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進(jìn)一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開(kāi)始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽(yáng))，何時(shí)開(kāi)始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。
可以說(shuō)，白茶制造歷史先由福鼎開(kāi)始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類(lèi)說(shuō)，先有小白，后有大白，再有水仙白。
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