專業(yè)窖藏
專業(yè)窖藏是在倉儲存茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行更科學(xué)、更專業(yè)的“后發(fā)酵”(后陳化)模式。過去我們把“高溫高濕”當(dāng)成普洱茶后發(fā)酵的重要因素，甚至以這個條件為基準(zhǔn)，將符合“高溫高濕”的地方圈為普洱茶后發(fā)酵的最佳地方。
但是普洱茶后發(fā)酵不是一個簡單的“高溫高濕”就能解決的，我們有可能忽略了更重要的一個因素，即特征性微生物。特征性微生物是對該種發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)具有重大影響的微生物。如果沒有該種微生物的存在或參與發(fā)酵，則失去該固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的固有特征。如一些著名白酒釀造過程中，參與發(fā)酵的微生物不計其數(shù)，可以說，每一種微生物都或多或少地為豐富白酒酒體成分做出了貢獻(xiàn)，但總有一些微生物被認(rèn)為是最重要的，如果沒有這些重要的微生物，就不能體現(xiàn)出該酒的特殊性。如濃香型白酒的發(fā)酵，己酸乙脂是主體酸之一，人們在酒窖中發(fā)現(xiàn)己酸菌就是特征性微生物。
一個好的普洱茶在其后發(fā)酵過程中一定離不開特征性微生物的干預(yù)，而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚，又只能在一個特定場所，即“窖”的形式之中進(jìn)行，產(chǎn)生最佳的發(fā)酵速率。
專業(yè)窖藏實(shí)質(zhì)是嘗試普洱茶更科學(xué)的后發(fā)酵方法，與目前茶葉化學(xué)正在興起的一個邊緣學(xué)科：茶葉貯藏化學(xué)，為一個課目。也是茶葉貯藏化學(xué)重點(diǎn)研究領(lǐng)域。
這其中，有五個問題值得我們深入研究，也算建議。
第一，普洱茶的專業(yè)窖藏不是一個倉庫或者倉儲中心的概念，首先在硬件設(shè)施必須滿足“窖”的要求。這里有兩方面內(nèi)容：一是“窖”的屬性。
“窖”是普洱茶后發(fā)酵的場所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設(shè)有窗戶透光，也不能開辟通風(fēng)孔。這樣做的目的是有意識地制造半?yún)捬醐h(huán)境，促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原，使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來完成。與我們?nèi)粘＝佑|的倉庫通風(fēng)孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，也可用經(jīng)過處理的“泥巴”，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應(yīng)呈拱形(因微生物喜圓形，忌直角);二是固態(tài)發(fā)酵對環(huán)境的要求遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵。
這是因為液態(tài)發(fā)酵是將液體(如葡萄酒或白酒)灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對”隔絕。因此對窖內(nèi)空氣、微生物菌群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同，因為它仍然維持固態(tài)發(fā)酵，是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中，接受特定環(huán)境微生物“侵?jǐn)_”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進(jìn)入物品區(qū)必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌(也叫二次污染)。就這點(diǎn)而言，“茶窖”不是國內(nèi)外的酒窖的簡單抄襲，其設(shè)施要求比酒窖更為復(fù)雜與嚴(yán)謹(jǐn)。
第二，科學(xué)的功能布局。“窖”的功能布局最好為三進(jìn)式結(jié)構(gòu)：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)(含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進(jìn)與發(fā)放等);二進(jìn)為輔助區(qū)(含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等);三進(jìn)為核心區(qū)(含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等);其中，核心區(qū)不同的發(fā)酵室控制的溫度與濕度不盡相同，完全采用人工干預(yù)模式，而非“靠天吃飯”或依賴“上天的眷顧”。這三個功能區(qū)應(yīng)為環(huán)形結(jié)構(gòu)，最重要的是人與物的分流。
第三，專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。普洱茶的后發(fā)酵其微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中，霉菌是好氧微生物，在發(fā)酵的過程中，伴隨氧氣的消耗，使窖內(nèi)呈現(xiàn)半?yún)捬鯛顟B(tài)，霉菌的數(shù)量呈下降趨勢，酵母菌卻出現(xiàn)一個明顯上升的過程。當(dāng)酵母菌呈下降趨勢時，細(xì)菌的變化又較為特殊。
于是出現(xiàn)了好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵交替重復(fù)，周而復(fù)始。這中間，我們會發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢微生物的存在，再往下發(fā)展，特征性微生物便會大顯神通，完成普洱茶后發(fā)酵中最關(guān)健的發(fā)酵工作。因此，我們也可以說：特征性微生物的培養(yǎng)與繁衍是“窖”的核心技術(shù)，也是最有價值核心資產(chǎn)，是窖藏質(zhì)量的生命線。同時，它也需要高水平的生物技術(shù)做支撐，如對水活度的監(jiān)控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術(shù)及固態(tài)發(fā)酵菌體量的測定等等。絕非簡單的濕度與溫度的掌控就能解決的，更不應(yīng)成為“高溫高濕”的翻版。
第四，不同類型的普洱茶有不同的后發(fā)酵模型。如生茶與熟茶，古樹茶與臺地茶，再加上不同地域茶的特性，使普洱茶的窖藏進(jìn)入專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)層面。“窖”有空間要求，在這個特定空間里，普洱茶比較容易進(jìn)行多菌種的混合發(fā)酵，隨著微生物發(fā)酵的不斷進(jìn)行，培養(yǎng)基(普洱茶)的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，微生物的種群會按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個演變一旦可數(shù)字化，其發(fā)酵模型就可確立。
而發(fā)酵模型一旦確立，其發(fā)酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時間大幅度縮短。從理論上測算，專業(yè)的窖藏與簡單的倉儲可達(dá)到1∶20年速率。當(dāng)然，我們研究窖藏的專業(yè)性，除了有提高普洱茶后發(fā)酵效率外，更多的是以提高品質(zhì)為前提的。
第五，專業(yè)窖藏有兩種模式。一種是云南普洱茶產(chǎn)地的“窖藏”模式。這種模式最大優(yōu)點(diǎn)是“窖”中特征性微生物與茶園最接近的，具有特殊的地理位置的優(yōu)勢。這就是為什么著名酒廠，無論是白酒還是葡萄酒，其酒窖都在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的原因。
法國著名的紅酒產(chǎn)區(qū)一直沿襲“莊園”的概念，其實(shí)質(zhì)就是促使生產(chǎn)過程環(huán)環(huán)相扣，創(chuàng)造最佳品質(zhì)的“路徑”?！扒f園”不是一個單純的生產(chǎn)企業(yè)，而是一個從采摘到加工釀造，再到窖藏的整體概念，這一概念現(xiàn)在也得到云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的重視。云南柏聯(lián)普洱茶莊園率先建成中國第一個普洱茶窖藏場所，真正實(shí)現(xiàn)了從茶園(茶葉種植)到茶廠(茶葉加工)，再到茶窖(專業(yè)貯藏)的“無縫銜接”，是普洱茶發(fā)展史上第一個真正意義的莊園形態(tài)。其茶窖的創(chuàng)立，不僅完善了莊園的整體概念，也通過研發(fā)各種專業(yè)發(fā)酵模型，填補(bǔ)普洱茶后發(fā)酵工藝的空白，是普洱茶發(fā)展史上的一次重大技術(shù)創(chuàng)新。
專業(yè)窖藏另一種模式則是對廣東地區(qū)現(xiàn)有的倉儲存茶的改進(jìn)與提升。這方面的工作存在潛在的技術(shù)提高與品質(zhì)提升空間?？蓞⒄丈鲜銮八捻椊ㄗh對比，依據(jù)自身倉儲的自然環(huán)境，加以改造，嘗試培養(yǎng)出特征性微生物優(yōu)勢菌群，專業(yè)窖藏才可以確立。否則，仍然停留在倉儲的階段。
節(jié)選自《普洱》雜志
《存茶的誘惑》
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