配是技術(shù)，更是藝術(shù)，它需要制茶師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)，建立在“懂茶味、明茶性”上，對(duì)各個(gè)產(chǎn)區(qū)、山頭、季節(jié)、品種、年份等的茶葉有充分的認(rèn)識(shí)和理解之上。
在制茶師手中，將不同的原料進(jìn)行無(wú)數(shù)的排列組合，變幻出千姿百態(tài)的普洱茶風(fēng)味來(lái)。
“拼配”這兩個(gè)字，要“拼”還要“配”。拼就是把兩種以上的茶葉按照一定的口感合攏拌勻，但關(guān)鍵一個(gè)字還是“配”。“配”并不單是指“配方”,不是每一款茶葉都能夠延續(xù)配方，因?yàn)槊磕甑慕涤炅?、采摘時(shí)間、殺青水平等，都會(huì)影響茶葉的口感和茶性。
“配”是一個(gè)名詞，更是一個(gè)動(dòng)詞，比如：“調(diào)配”。“配”的意義有點(diǎn)類似于中醫(yī)中的中藥配伍，要根據(jù)茶性和茶味，相互調(diào)和，達(dá)到一個(gè)茶性相融、滋味協(xié)調(diào)、體感下行的和諧美好境界，同時(shí)還要預(yù)判未來(lái)陳化的走向。如果沒有科學(xué)的調(diào)配，充其量只能叫“勻堆”。
拼配的技術(shù)門檻更高，我認(rèn)為拼配茶是要通過(guò)技法和手段，得出1+1>2的效果，它需要建立在喝懂純料茶的基礎(chǔ)上，全方位了解不同山頭純料茶的茶性、風(fēng)格、滋味、口感，以及三到五年之內(nèi)的連貫性的在某一個(gè)特定區(qū)域內(nèi)存放后茶葉的變化。甚至需要在腦海里建立一個(gè)不同山頭的“數(shù)據(jù)庫(kù)”,這樣你才從若干款茶葉拼配出你想要的口感來(lái)。
拼配可以將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同樹齡、不同年份的散料調(diào)配在一起，可以是一定區(qū)域內(nèi)產(chǎn)區(qū)間的拼配，比如易武幾個(gè)寨子間的拼配，或者古六山產(chǎn)區(qū)內(nèi)的拼配;也可以是跨產(chǎn)區(qū)之間的拼配，比如勐海茶和臨滄茶的拼配等等。
說(shuō)得夸張點(diǎn)，高超的拼配技術(shù)甚至可以化腐朽為神奇，但是拼配技術(shù)再好，還是無(wú)法脫離茶葉原料品質(zhì)的局限，比如用臺(tái)地茶原料拼出的一款茶，前幾泡可以通過(guò)工藝使其口感達(dá)到最佳，但耐泡度、韻味始終是它的短板。所以，我認(rèn)為好的拼配茶，不僅要有好的技術(shù)，還需要有好的原料，包括了好的生態(tài)、品種和工藝。
對(duì)于大樹茶來(lái)說(shuō)，一山一味，一寨一口感，山韻各異，展現(xiàn)一種相對(duì)的生態(tài)純粹之美，而好的拼配體現(xiàn)一種人為的藝術(shù)美，讓茶品的滋味豐富、協(xié)調(diào)有層次。
如果長(zhǎng)期存放，是要選擇純料茶還是拼配茶?我只能說(shuō)，各有特點(diǎn)吧。純料茶，因?yàn)橄鄬?duì)純粹，在同一倉(cāng)儲(chǔ)后陳化的路徑上，它會(huì)在我們的期待視野之內(nèi)，按照某一個(gè)相對(duì)既定的曲線穩(wěn)步轉(zhuǎn)化。
而拼配茶，原料由于來(lái)自多個(gè)產(chǎn)區(qū)、品種、樹齡、年份等，它的后陳化路徑是多線性發(fā)展的，有時(shí)候會(huì)超越我們的期待視野，帶來(lái)一些意想不到的變化，讓我們享受到更多的轉(zhuǎn)化驚喜，存茶的樂(lè)趣之一，不正是來(lái)自一種對(duì)“未知”的期待嗎?
來(lái)源：普洱雜志
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