普洱生茶
品香 品鮮 品山頭
陽春三月，云南深山密林中“萌新”的大葉種春茶陸續(xù)躥出枝頭，等待著又一年與采茶人的相會(huì)。數(shù)干年來，山林中孕育的樹葉，一直在走向山外的世界，雙向奔赴的，是遠(yuǎn)方的飲茶客們從未放棄尋找那一杯自己心中的好普洱。對應(yīng)著咖啡從種植、處理、烘焙到萃取的整條產(chǎn)業(yè)鏈，普洱茶在種植、工藝、倉儲到?jīng)_泡品飲，每個(gè)環(huán)節(jié)都有國家層面制定的基本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
我們與茶行業(yè)中不同身份的參與者聊天，“國營廠時(shí)代”的資深制茶師和常年做外貿(mào)、與老茶打交道的茶人，對產(chǎn)區(qū)純料有綿長情愫的世代做茶的本土茶人，追求全產(chǎn)業(yè)鏈追溯的企業(yè)……不斷感受到，尋找一杯好普洱，更需要一些標(biāo)準(zhǔn)之外的智慧。
一葉一世界
在作為制茶高級工程師，國茶工匠制茶大師(普洱茶),即將要退休的鄭際雄身上，更多是理工科工作者的嚴(yán)謹(jǐn)氛圍感，無論說什么,他總會(huì)補(bǔ)充到科學(xué)數(shù)據(jù)的佐證程度。這在某種程度上，或許是對普洱茶偏重“江湖話語權(quán)”的調(diào)和。
在陸羽的《茶經(jīng)》中曾提到“茶性隨土質(zhì)而變”,跑遍了幾乎所有云南茶區(qū)的鄭際雄很認(rèn)同這點(diǎn)，饒有興致地說了起來：“哪怕是一座山，不同地點(diǎn)茶葉制作出來的風(fēng)味是有區(qū)別的，這點(diǎn)我們做了充分的檢測和考察。比如易武，山頂?shù)耐寥莱煞謳в信鹕?，含有硼比較高的地方，病蟲害比較少，茶的整體品質(zhì)更好?！?/p>
土壤只是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的一個(gè)因素。在深山密林中扎根的大葉種茶樹，每一刻都在陽光、風(fēng)雨交織的雄渾空間中獲得生命的能量，日照、氣溫、濕度、海拔等因素都在影響著每一株茶樹的生長，這樣的生長連接著茶質(zhì)風(fēng)味。
不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風(fēng)味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風(fēng)味“個(gè)性”,在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個(gè)時(shí)候來品，品的是香、鮮與山頭。
“普洱茶新生茶的風(fēng)味差別很大。比如勐海、勐庫和易武三個(gè)經(jīng)典茶區(qū)，勐海的茶由于茶多酚含量相對高、氨基酸含量相對低，我們常形容它口感霸氣，而在勐庫茶區(qū)的勐庫大葉種，相對較低的茶多酚和相對較高的氨基酸讓勐庫茶有了更香甜的口感，春茶有木質(zhì)清香，鮮爽香甜;而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于兩者之間，整體便有了很好的融合度?！编嶋H雄說。
鄭際雄認(rèn)為，就較新的普洱生茶來說，清香應(yīng)該是總體的基調(diào)，果香、蜜香等是陳化、發(fā)酵后才會(huì)有的味道。“這是我們在一線長期制茶的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)總結(jié)的?！编嶋H雄補(bǔ)充說。清香的定義很復(fù)雜，但也很簡單，如同春日交響曲，萬物復(fù)蘇，春暖花開，像花香、菌香這些給人以清新感的香味都是清香，而不同的香型則是地域的特征。尤其純的山頭茶，有更明顯的地域特征。
古有六大茶山的歷史記載為證，而今“ 山頭 ”概念興起，百山百味的觀點(diǎn)逐漸在普洱茶界成為共識。“ 那些成名的山頭，是經(jīng)過歷史篩選的，也有后來科學(xué)驗(yàn)證的加持?！?鄭際雄說。
對于俸字號來說，他們對冰島產(chǎn)區(qū)的普洱茶有著綿長深邃的情愫。創(chuàng)始人俸建平是冰島人，也是當(dāng)?shù)卮鲎逋了镜暮蟠笨偨?jīng)理趙萬麗介紹，“ 歷史上，傣族土司的外事交往首選冰島茶。自 1485 年起，冰島茶經(jīng)過當(dāng)?shù)卮鲎迦碎L年累月地培育優(yōu)選，不斷讓冰島茶的最佳適飲風(fēng)味分享于眾。”俸氏家族的背書，讓“得益于種茶之先祖，造福于愛茶之后輩”的理念堅(jiān)持下去?！安萁?jīng)冬而不枯，花非春亦不謝”的自然環(huán)境讓冰島茶葉質(zhì)肥厚柔軟，芽葉肥壯重實(shí)，新茶擁有著鮮爽香揚(yáng)、回甘萬干的風(fēng)味。
普洱茶世界里的無數(shù)種“匠心”
“ 如何尋找一杯好普洱 ”，不僅是消費(fèi)者、飲茶人的疑問，這個(gè)疑問貫穿著普洱茶產(chǎn)業(yè)的整個(gè)上下游。就像趙萬麗說的：“不辜負(fù)大自然賦予每一片鮮葉的使命是俸字號制茶匠人的初心，原料的優(yōu)質(zhì)也需要工藝的加持。”
中國的幾大茶類，口感體驗(yàn)的界限或許是模糊的，但加工的工藝要求有明顯的邊界。在 2008 年發(fā)布的普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)中，對普洱茶的加工工藝流程做了簡明扼要的規(guī)定，而對每個(gè)工藝環(huán)節(jié)細(xì)致入微的掌握，成為了制茶方們的考究之地，大家都在尋找那一杯自己心目中的好普洱。
普洱茶加工工藝或可粗略分為“傳統(tǒng)派 ”和“ 創(chuàng)新派 ”。前者基本遵循著地理產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，只是在純手工和機(jī)械化間有不同，后者為了主動(dòng)迎合或引領(lǐng)市場，在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行著新的嘗試。
對于俸字號來說，他們更看重傳統(tǒng)?？刺觳刹瑁床柚撇?，以傳承數(shù)百年的少數(shù)民族古法做純手工的普洱茶。這種傳統(tǒng)里，帶著一種樸素，帶著一種溫度，帶著一種關(guān)于匠人的想象和記憶。
同時(shí)，俸字號也是長期專注于某個(gè)普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶企，“我們專注純料，更多的是希望偏好純料的消費(fèi)者可以喝到經(jīng)典的山頭風(fēng)味或者說是地域風(fēng)味。我們不會(huì)去刻意掩蓋或凸顯某些特征，比如在冰島范圍內(nèi)，某些片區(qū)的茶也會(huì)有相對濃的澀感，但這是那里該有的風(fēng)味，我們不會(huì)通過工藝去揚(yáng)長避短，重點(diǎn)是讓消費(fèi)者喝明白山頭特有的味道，滿足他們對地域風(fēng)味的期待和遐想，也延續(xù)著我們冰島人分享自家好茶的夢?！?/p>
說到純料，拼配也是普洱茶工藝熱議的話題，但在鄭際雄看來，拼配并不是創(chuàng)新，而是一種傳統(tǒng)，早在“國營茶廠”時(shí)期，制作普洱茶時(shí)便是用不同產(chǎn)區(qū)的茶葉拼配，純料的較少。時(shí)間到了今天，拼配依舊有意義，“拼配并非簡單的混合，而是建立在對云南各個(gè)區(qū)域普洱茶原料感官審評、長期陳醇轉(zhuǎn)化規(guī)律、主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析并結(jié)合長期生產(chǎn)和倉儲實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上的品質(zhì)調(diào)劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合?！编嶋H雄想分享的很多，話到嘴邊，就此總括。
如何尋找一杯好普洱，既是不同消費(fèi)人群的訴求，也是鄭際雄這樣的制茶師們的方向和動(dòng)力，畢竟，拼配是嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的制茶師為數(shù)不多的藝術(shù)追求。
“苦澀是茶的本性，但要能化為甘甜，而不是掛在嘴里，像喝中藥一樣。比如在工藝上，如果殺青程度不夠，就會(huì)讓茶苦澀，并且難以化開?！弊隽税胼呑拥闹撇鑾?，鄭際雄覺得工藝有點(diǎn)缺陷是可以接受的，目前來說很難做到完美，但不能有明顯的缺陷。
工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新不需要“二選一”，但要有原則。普洱茶的綠茶化，便是鄭際雄眼中的“紅線”。“自絕后路的普洱茶綠茶化工藝，曬青烘青糾纏不清，前期雖得到了高揚(yáng)香氣的滿足，但后期普洱茶沒有了陳化的空間，喪失了寶貴的“時(shí)間價(jià)值”。
原文刊載《普洱》雜志
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