黑茶中的金花究竟是什么？

金花的來源與構(gòu)成

我們平日說到的黑茶“金花”，是指黑茶類中的茯磚茶經(jīng)過特定的發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)（渥堆、發(fā)花干燥等）生成的一種冠突散囊菌，這種菌會產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，其外觀是金黃色的細小花斑，成散點片狀分布，均勻滲透在茶磚內(nèi)，因形似“米蘭花”且呈金黃色，故俗稱“金花”。而根據(jù)我國關(guān)于茯磚茶的國家標準，冠突散囊菌（金花）的密集程度是評判茯磚茶品質(zhì)好壞的重要標準之一，也就是說金花越多茯磚茶的品質(zhì)相對越好。

金花的作用

據(jù)研究表明，在特定的溫濕度條件下，金花（冠突散囊菌）可分泌多種氧化酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)，催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而使茶的苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口，使茶湯醇厚回甘，湯色清澈。同時這種物質(zhì)富含維生素及微量元素，能提高人體免疫力,降血脂及調(diào)理腸道，因此是一種有益微生物（益生菌）。

如何辨別金花與黃曲霉菌

正因為黑茶中的金花市場價值高，有商家為使黑茶出現(xiàn)“金花”，刻意人為改變其存儲環(huán)境，使黃曲霉菌大量繁殖，誤導(dǎo)消費者。相信大家也知道黃曲霉菌不但對人體沒有任何益處，而且是一種危害性極大的致癌物質(zhì)。那有什么方法能大致辨別出兩者的區(qū)別呢？

存在位置

金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而黃曲霉菌多數(shù)是因為存儲不當導(dǎo)致的，所以通常會附著在茶品表面。

外觀形狀

“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里附著比較牢固；而黃曲霉菌因有霉絲，很容易吹走，且往往會與白霉菌共生。

分布規(guī)律

“金花”都是零散均勻地分布在茶葉內(nèi)部；而因為黃曲霉菌是外界存放不當引起，會出現(xiàn)某些地方成片，某些地方?jīng)]有的現(xiàn)象。

金花呈現(xiàn)顆粒狀零散分布

聞氣味

有“金花”的茯磚茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。而受黃曲霉菌或其他有害霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶味外還有刺鼻的異味、雜味。

看茶湯

有“金花”的茯磚茶湯較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑；沖泡后有甘香、耐沖泡。受黃曲霉菌污染的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀；數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。

因此買茯磚茶時一定要注意仔細觀看茶品上長的是金花還是黃曲霉菌，切勿買到劣質(zhì)茶品。而且，買茶最好選擇正規(guī)可靠的商家。一般人假如覺得很難鑒別、分辨的話，還是找有經(jīng)驗的朋友分清楚再喝，以免影響身體健康。

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