茶葉中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)及其氧化物。茶湯之中，酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高，酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強，而酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，凝固引起收斂感，從而出現(xiàn)我們所說的澀，正常下的澀感亦是茶葉品質(zhì)的一個體現(xiàn)。
茶為什么會有苦澀感
先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構(gòu)成中，其中的生物堿（以咖啡堿為主）是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)；而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質(zhì)成分主要在于茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。由此可以看到，茶葉中的苦澀味來源于其成分構(gòu)成，是客觀存在的。
這也是當(dāng)被問及此問題時，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，那么茶湯帶來的回味遠(yuǎn)勝于簡單純粹的甜。不過，還需知道的是，盡管茶的苦澀味不可避免，其程度卻有高低之別。這不僅與茶本身有關(guān)，更與人（制作人/泡茶人）有關(guān)。
就茶本身而言，主要體現(xiàn)在品種/時節(jié)/生長環(huán)境等方面。澀味，是茶葉當(dāng)中不可避免會形成的一種味道，但是，一款茶葉里，澀味的多與寡，在技術(shù)層面上，是可以控制的。技術(shù)好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉(zhuǎn)化，合成，從而這種澀便是輕微的，澀與苦相伴，轉(zhuǎn)而化為回甘。
怎么泡茶不澀
1、控制好水溫
控制好水溫，能避免泡好的茶湯有苦澀味，因為不同的茶葉在沖泡的時候需要不同的水溫，如果水溫過高就會影響泡出茶湯的質(zhì)量，就會讓茶葉中的茶多酚很快，進(jìn)出容易讓泡好的茶湯出現(xiàn)苦澀味，而且會過快的消耗茶葉的香氣，會影響后面沖泡時茶湯的滋味。
2、控制好浸間時間
平時人們泡茶時泡茶時間的長短直接影響泡好茶湯的滋味，如果浸泡時間過長就容易出現(xiàn)苦澀味，因為茶葉中含有大量的維生素，氨基酸和咖啡堿，如果浸泡時間過長就會讓茶湯中咖啡堿的含量增加，而咖啡堿是一種又澀又苦的物質(zhì)，所以會讓茶湯有苦澀味，因此大家泡茶的時候一定要掌握好它的浸泡時間。
3、茶葉與水的比例
茶葉與水的比例不合理，泡茶時放入過量的茶葉也會讓泡好后的茶湯有苦澀味，想避免這種苦澀味出現(xiàn)可以減少茶葉的放入量，正是情況下，綠茶沖泡時與水的比例應(yīng)該是三克茶葉搭配150毫升的水，如果是烏龍茶，建議5克茶葉搭配110毫升的水。
4、茶葉略帶苦澀是正常
大家沖茶泡茶時一定要注意茶湯的苦澀味是不能完全避免的，因為茶湯帶有適度的苦澀味是很正常的事情，因為茶葉中含有茶堿咖啡堿和茶多酚，這些物質(zhì)浸出以后都會有苦澀味出現(xiàn)，如果茶湯一點苦澀味也沒有，就說明茶葉的質(zhì)量很差，營養(yǎng)價值很低。
上面為大家分享了一些泡茶的方法和技巧，能讓大家知道泡茶時如何避免苦澀味，同時也提醒大家，茶湯帶有適度的苦澀味是很正常的事情，如果茶葉沖泡以后，一絲一毫的苦澀味也沒有，只能說明茶葉中咖啡堿和茶多酚的含量特別低，這樣的茶喝了以后也不會有好的保健功效出現(xiàn)。
