白茶經(jīng)過(guò)這幾年持續(xù)上漲，有利可圖就有江湖，大量的茶樹(shù)開(kāi)始加工成白茶，福鼎白茶一枝獨(dú)秀，政和白茶爭(zhēng)誰(shuí)是鼻祖，現(xiàn)在不用再爭(zhēng)了，全國(guó)一片白茶。特別是福建大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都有白茶【華茶幾號(hào)都有】，云南古樹(shù)白茶強(qiáng)勢(shì)爭(zhēng)王，而開(kāi)始于福鼎的白茶，并不是大家相像的那么簡(jiǎn)單，只是一曬就是白茶，沒(méi)有那么簡(jiǎn)單的，簡(jiǎn)約但包含復(fù)雜，今天我談一下福鼎白茶重中之重的萎凋，沒(méi)有萎凋或者萎凋不好的白茶，猶如一片曬干的樹(shù)葉而已。
先從茶葉審評(píng)講起，加工不到位或者沒(méi)有達(dá)到品級(jí)的茶葉，從外型上就可以直接淘汰出去，而福鼎白茶品級(jí)決定很大因素的價(jià)格，所以外形和茶底點(diǎn)分比高，當(dāng)然還要沖水濕評(píng)，主要審評(píng)茶葉的香氣、滋味與口感。
福鼎白茶的白牡丹的定義與品質(zhì)?
??以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的一芽一、二葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過(guò)程制成的白茶產(chǎn)品。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，大白茶為主品種，然后才是水仙茶樹(shù)品種，不是什么茶都可以加工成白茶，另外大白茶品種優(yōu)于其他茶樹(shù)。采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一兩葉，沒(méi)有芽或者芽頭特別小，都屬于不合格。
工藝方面第一要?jiǎng)?wù)就是萎凋，不是曬制，但是目前可以做到萎凋或者可以邊曬邊萎凋，大量空地生產(chǎn)車(chē)間等滿(mǎn)足長(zhǎng)時(shí)間放著萎凋的能力，太難了。所以萎凋能達(dá)到合格的就很少，更不用說(shuō)把萎凋盡可能做到更好。
白牡丹外形芽葉連枝，葉態(tài)自然，形似花朵，故稱(chēng)白牡丹。干茶葉面色灰綠或墨綠，芽毫色銀白，葉背披滿(mǎn)白毫，俗稱(chēng)“綠面白底”或“青天白地”:香氣毫香顯，滋味清甜醇爽，湯色黃、清澈:葉底嫩綠或淡綠色，葉脈與嫩梗帶有紅褐色，又以“綠葉紅筋”或“紅裝素裹”形容。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
干茶綠面白茶或者青天白地的描述，主要是區(qū)別于春茶與其他季節(jié)。另外對(duì)茶湯的香氣、毫香、滋味口感都作了描述，便于茶友對(duì)白牡丹的準(zhǔn)確識(shí)別和定位。
這里還要再作一下解釋?zhuān)褪窃从谖虻轿坏慕忉專(zhuān)~脈與嫩梗帶有紅褐色，稱(chēng)為：綠葉紅筯或者紅裝素裹。
??這是白牡丹外觀的關(guān)鍵詞，也是考慮到白茶萎凋工藝之重要性，是對(duì)萎凋是否到位的重要識(shí)別、辨別，如果我們仔細(xì)研讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不難找一杯優(yōu)質(zhì)的好白茶。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為什么如此強(qiáng)調(diào)紅筋，我們可以把認(rèn)為品質(zhì)好的白牡丹，一般工藝都會(huì)到位，可以把這樣的白牡丹照一張相或者直接用放大鏡，葉梗放大看看研究一下，那種強(qiáng)烈的收縮感，會(huì)對(duì)萎凋（走水）這個(gè)詞有深刻體會(huì)。
??此圖為高清片，可以拉大看一下梗的情況
萎凋不足的白牡丹，往往容易形成葉綠梗綠或者沒(méi)有紅透，我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候，就會(huì)因?yàn)楣に噯?wèn)題會(huì)有顯青味，苦澀難喝。
??白茶沒(méi)有炒和烘干，曬一下就可以，簡(jiǎn)單吧，復(fù)雜的就是不能一曬了之，曬與萎凋同步進(jìn)行，還要有足夠的空間來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間萎凋，空間夠用，但也要舍得降低大量的產(chǎn)量，留出空間來(lái)萎凋。所以，白茶成品不難，難在面對(duì)加工有斤就有錢(qián)，加工能力浪費(fèi)，場(chǎng)地需求大等原因，所以好白茶并不多。在加工制作過(guò)程中，特別是春茶白牡丹的產(chǎn)量決定勝負(fù)，都想要多產(chǎn)、但是如果好好萎凋，要浪費(fèi)大量的產(chǎn)量，而且按正常萎凋時(shí)間特別長(zhǎng)，產(chǎn)量就會(huì)緊張，兩者的矛盾，考驗(yàn)制茶者的水平和匠心，是品質(zhì)優(yōu)先還是產(chǎn)量?jī)?yōu)先，是要產(chǎn)能要利益，還是要品質(zhì)。
一杯好白茶，說(shuō)說(shuō)不難，做到太難了，但是如果說(shuō)盡可能，或者盡善盡美，那是一種夢(mèng)想和理想……本來(lái)就是魚(yú)和熊掌。
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