一腳邁入普洱茶的領域，總會問出或者被問到：“這茶值得收藏嗎?”“這茶藏多久合適?”很多時候，這些都是看似簡單其實不易回答的問題
簡單之處在于普洱茶越陳越香已是共識無疑，而困難之處在于普洱茶真正實現(xiàn)越陳越香需要的條件太多太復雜，無論生茶、熟茶都是如此，在其背后是一個嚴謹、豐富、復雜，環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)工程。
現(xiàn)代熟茶，在普洱茶領域中只能算是一個“青年人”，自20世紀70年代誕生以來，在越陳越香的領域同樣呈現(xiàn)出了它獨有的閃光點，隨著時間的推移，其陳香厚韻更加純凈凸顯。因此，收藏熟茶也就成了越來越多人的選擇。
熟茶陳化時，發(fā)生了什么?
熟茶的陳化應該分為兩個階段來理解。第一個階段一般是指熟茶完成發(fā)酵之后的2~3年。此階段的陳化在某些制茶師眼中仍然屬于是廣義上的“制茶流程”的一部分，因為熟茶完成了渥堆發(fā)酵后會存留著部分不太令人愉悅的味道，也就是俗稱的“堆味”。經過2~3年的時間，不良氣味褪去，只留下熟茶的陳香和醇厚。
第二個陳化階段的開始才意味著熟茶真實價值的表現(xiàn)和提升。眾多普洱茶的收藏者和愛好者已經用長期收藏熟茶的實踐證明了一件事，那就是熟茶的口感滋味也會隨著時間的推移產生明顯的提升，主要體現(xiàn)在香氣、湯感的厚度和滑度等方面。
雖然香氣看似虛無縹緲，但是仍然可以通過科研手段揭示它的變化。已經有科研團隊對倉儲多年的熟茶產品進行跟蹤研究，他們發(fā)現(xiàn)，3 種芳香族類香氣物質和 2 種萜烯類物質隨著時間的推移而減少，同時，6 種酮類、醛類和有機酸類物質相應增加，與之對應的其實正是新熟茶的甜香逐步褪去，陳香日益凸顯的現(xiàn)象。
又滑又糯又飽滿，喝老熟茶像是喝米湯
我們喜歡喝老熟茶，很多時候，就是沉迷于它醇厚絲滑的湯感。而這些又是從哪里來呢?茶湯內糖類、多糖類、水溶性蛋白類物質的含量高時，我們就會在品茶時感覺到“厚”，這些物質在茶湯中雖不能為肉眼所見，卻可以被我們的唇舌所感知，構成了老熟茶的“核心競爭力”之一。而茶湯內氨酚比，即氨基酸和茶多酚的比例關系，則影響著“滑”的感受。熟茶的發(fā)酵過程消耗了茶多酚、兒茶素之類引發(fā)“澀”味的物質，氨基酸、糖類物質則逐步增加，并且，這一此消彼長的過程在倉儲過程中持續(xù)進行著。所以，熟茶陳化具有越來越厚、越來越滑的發(fā)展趨勢。
愛喝老熟茶的茶友們應該還注意到了一個細節(jié)，老熟茶的茶湯更加通透清亮。這主要是因為微生物持續(xù)分解茶中的纖維和蛋白質，使之能夠溶于水，茶湯自然就變得清透了。
總而言之，雖然渥堆發(fā)酵那種劇烈的轉變已經停止，但是熟茶內部仍舊在進行著陳化過程，使其品質不斷提升。
五年、十年、十五年……你說的“長期”是多長?
時間的長與短其實是一個相對概念，一餅茶在時間中的轉化與諸多因素交錯相關，所以要判斷熟茶適合的倉儲時間，必須結合茶品本身和倉儲條件來綜合考量。例如近年來受到歡迎的熟茶“輕發(fā)酵”工藝可能就保留了更多的內含物質用于后期轉化，或者運用了樹齡較大的古樹茶原料選取了某產區(qū)的特別品種，為熟茶的發(fā)酵和后期轉化奠定基礎。
但是，總體來說，普洱茶原料進入制茶階段后，其起始的內含物質總量是難以增加的，所以，無論是生茶還是熟茶，其陳化過程中理論上應該都有一個“最佳品飲時間”，而不能盲目的認為“越長越好”。
在倉儲過程合理的前提下，選取一款倉儲6~13年的普洱熟茶，通過專家專業(yè)審評發(fā)現(xiàn)，其品質穩(wěn)定向好，但是，湯色的清透方面則在8~10年這個階段最為突出，湯色紅濃明亮，猶如純凈的紅寶石。綜合許多熟茶愛好者的收藏品飲經驗，我們或許可以得出一個這樣的結論，那就是熟茶的最佳品飲時間一般在10年左右。這個階段，熟茶的滋味口感、湯色湯感都達到一個趨近完美的狀態(tài)。而且還有可能出現(xiàn)熟茶特有的“樟香”“荷香”“藥香”等。
不過，根據部分茶友們的倉儲經驗也會發(fā)現(xiàn)，當熟茶的年份超過25年，則味道轉為寡淡，基本失去品飲和收藏的價值。熟茶的倉儲不妨以“邊喝邊藏”的方式進行，從倉儲第3年開始，一邊體會著熟茶帶來的溫暖與美好，一邊期待著尋找著熟茶轉化后形成的獨特品飲價值。
原文刊載《普洱》雜志
2022年1月刊
作者丨空空
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