可以這么說(shuō)，沒(méi)有任何一個(gè)茶類的生產(chǎn)制作可以離開(kāi)拼配這個(gè)工藝，對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成和穩(wěn)定具有非常重要的意義。
在普洱茶領(lǐng)域中，拼配工序也因?yàn)楹罄m(xù)出現(xiàn)的“純料”成為話題。其實(shí)普洱茶拼配的理念和技術(shù)也有一個(gè)逐步升級(jí)的過(guò)程，從單純的為了均衡成本，到追求更加具有特點(diǎn)和特色的口感特征，拼配的理論和實(shí)踐給我們帶來(lái)了豐富多彩的普洱茶品飲體驗(yàn)和收藏樂(lè)趣。
拼配是茶葉的生命力
在20世紀(jì)七八十年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，茶葉屬于管制商品，當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)四大茶廠的茶葉生產(chǎn)由中茶主導(dǎo)，每年要召開(kāi)全省茶葉工作會(huì)，所屬八州市二十二縣的茶廠都要參與，統(tǒng)一接受中茶下達(dá)的生產(chǎn)計(jì)劃，包括決定生產(chǎn)種類：紅茶、綠茶、普洱茶(當(dāng)時(shí)統(tǒng)屬特種茶類);原料收購(gòu);調(diào)撥價(jià)格等，每年的投產(chǎn)量由出口量決定。每年中茶會(huì)配發(fā)收購(gòu)樣，并作為最終原料驗(yàn)收的依據(jù)。由于當(dāng)時(shí)每個(gè)地區(qū)都有各自的生產(chǎn)計(jì)劃，昆明、下關(guān)、勐海、景谷、景東各地區(qū)統(tǒng)一就地征收原料。
當(dāng)時(shí)的茶葉收料按等級(jí)而不是山頭，分為五級(jí)十等，曬青毛茶入庫(kù)歸堆，需要結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級(jí)、品類堆放并分別入庫(kù)儲(chǔ)存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。為綜合區(qū)域口味，各個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶葉常進(jìn)行調(diào)配，如老班章茶在當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱苦樹(shù)種，比較多地運(yùn)用到茶葉的調(diào)配之中。這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代茶葉原料來(lái)源的一個(gè)現(xiàn)狀。
至于市場(chǎng)方面，當(dāng)時(shí)普洱茶主要的出口地香港，每年進(jìn)入內(nèi)地收料的頭盤(pán)商會(huì)依據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖短岢鏊麄兊囊?，最終形成理想的口感之后再制成茶餅。那時(shí)候一餅茶，分為撒尖(單芽)、蓋面(一芽一葉)、包心、蓋底。撒面多用南糯山春茶料，因?yàn)楣z含量豐富，易于凝結(jié)成型。以勐海茶廠的7542來(lái)說(shuō)，芯茶部分主料來(lái)自布朗、易武茶區(qū)，以7級(jí)茶為主，占比超過(guò)50%。蓋底用8級(jí)秋茶。4表示這批茶原料綜合等級(jí)為4級(jí)。在今天成為爆款的紫天餅8582，當(dāng)時(shí)定制者周琮先生做這款茶的初衷是復(fù)刻宋聘，他在香港市場(chǎng)到處搜羅，終于在一處老茶莊得見(jiàn)真跡，對(duì)方卻不賣(mài)，只能隔著玻璃櫥窗觀看，無(wú)奈之下只能退而求其次，以5000港幣一提購(gòu)得兩提楊聘，以此作為標(biāo)的物，來(lái)到勐海試制，經(jīng)不斷拼配實(shí)驗(yàn)，覺(jué)得未臻完美，最后配入了20%勐庫(kù)8級(jí)茶，才成就了紫天餅如今的傳奇。
總體上看，當(dāng)時(shí)在生產(chǎn)端、市場(chǎng)上的普洱茶其實(shí)就是廣義的拼配產(chǎn)品，從原料開(kāi)始到成品制作，基本上沒(méi)有單一產(chǎn)區(qū)的純料之說(shuō)。這些茶如今仍少量在廣東、香港、深圳等地流通，并且其中的許多款茶成為年份茶之中的經(jīng)典，存世有限，價(jià)格高昂。
這時(shí)期的拼配工藝就成為了茶廠的核心技術(shù)，“拼配”是建立在對(duì)云南各個(gè)茶區(qū)原料感官審評(píng)、陳化規(guī)律、主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析，并結(jié)合長(zhǎng)期生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行的品質(zhì)調(diào)劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合。作業(yè)中根據(jù)配方中的各個(gè)茶的色、香、味、形優(yōu)化集合，拼配出不同品質(zhì)特點(diǎn)的茶來(lái)，滿足不斷變化的市場(chǎng)需求。它的功能首要在于滿足大量的原料需求;其次保證大宗產(chǎn)品的綜合品質(zhì)、穩(wěn)定口感、產(chǎn)品延續(xù)性，實(shí)現(xiàn)優(yōu)缺互補(bǔ);最大限度地消除產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的差異性;第三體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)價(jià)值，便于資源利用、資金的整合配置、成本控制、產(chǎn)品線擴(kuò)展收縮、生產(chǎn)規(guī)模調(diào)整等，實(shí)現(xiàn)茶廠的可持續(xù)發(fā)展。
可見(jiàn)拼配是茶葉的生命力，拼配技術(shù)可使多個(gè)區(qū)域、不同季節(jié)、不同級(jí)別、不同倉(cāng)儲(chǔ)陳化年份等的原料發(fā)揮各自最大的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到提高質(zhì)量，控制成本，制造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，最大限度發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
DIY你的茶
在茶葉實(shí)行配給制的年代，我們幾乎可以說(shuō)，市場(chǎng)基本上是生產(chǎn)方所主導(dǎo)。這時(shí)期市場(chǎng)條件下的拼配，基本上只能由國(guó)營(yíng)幾大茶廠來(lái)完成，依賴極豐厚的庫(kù)存。那么如今拼配工藝不香了么?曾有人言，配方茶的時(shí)代過(guò)去了，普洱茶步入了個(gè)性化發(fā)展階段。乍看似乎顯得合理。
現(xiàn)代普洱茶的確是進(jìn)入了一個(gè)百山百味，百家爭(zhēng)鳴的繁盛發(fā)展時(shí)期，但如今依舊不乏堅(jiān)持拼配工藝的大廠制作、小微企業(yè)，只不過(guò)在拼配上更加精耕細(xì)作了。其中有古樹(shù)拼、山頭拼，大幅縮小了拼配的范圍，縮減了產(chǎn)量。但是可說(shuō)其核心價(jià)值仍然沒(méi)有發(fā)生質(zhì)的改變。小眾高端的拼配對(duì)于原料的甄選更為嚴(yán)苛，對(duì)綜合口感的把握就更難了。
對(duì)于企業(yè)而言，現(xiàn)今的拼配脫離了體制的制約，它的嚴(yán)肅性也逐漸被開(kāi)放性和互動(dòng)性所取代。在過(guò)去，拼配工藝是在待拼原料審評(píng)結(jié)果及關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)含量數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，進(jìn)行“取長(zhǎng)補(bǔ)短，內(nèi)外兼顧，高低平衡，成本控制”，屬于比較專業(yè)的領(lǐng)域，一直是量產(chǎn)茶研制過(guò)程中最機(jī)密的工序，制茶工程師憑借自己的經(jīng)驗(yàn)及味覺(jué)結(jié)合各區(qū)域曬青毛茶內(nèi)含物質(zhì)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)配，把生產(chǎn)區(qū)域、季節(jié)、年份等不同的茶調(diào)和在一起，尋找香氣、滋味之間的平衡、融合及層次感。但如今的拼配卻是許多人長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，極大地取決于主觀。
山頭茶的個(gè)性基于口感特征，一山一味，地域特征明顯，品質(zhì)優(yōu)勢(shì)突出，辨識(shí)度高。但是缺點(diǎn)也很明顯，在滋味豐富、飽滿、協(xié)調(diào)性方面常有所欠缺，倉(cāng)儲(chǔ)陳化后的品質(zhì)變化較單一。冰島雖是甜柔，卻失之于后勁，班章雖霸氣，卻失之于溫婉。每一山頭，皆是優(yōu)缺點(diǎn)相互傍生，最終都需要拼配工藝加以趨避取舍。再說(shuō)普洱山頭終歸有限，拼配之妙卻有無(wú)限可能，每個(gè)地區(qū)的原料終有瑕疵，拼配之法卻變化無(wú)方。如果說(shuō)普洱茶追尋個(gè)性化消費(fèi)沒(méi)有限度，一但突破山頭的瓶頸，那必然只有借助于拼配。如此看來(lái)，隨著未來(lái)普洱茶的個(gè)性化發(fā)展，拼配作為傳統(tǒng)工藝不但不會(huì)過(guò)時(shí)，反而會(huì)被重拾，再度發(fā)揮其價(jià)值。
拼配也并非是神秘的存在方式，也可更見(jiàn)活潑趣味，在如今其實(shí)也是許多茶友樂(lè)于把玩的一個(gè)體驗(yàn)式項(xiàng)目，如此一來(lái)，茶人可引導(dǎo)茶友DIY自己的普洱茶，還可結(jié)合茶旅做成互動(dòng)式體驗(yàn)活動(dòng)。
本文節(jié)選自
《拼的是產(chǎn)品 配的是市場(chǎng)》
作者丨三胡
原文刊載《普洱》雜志
2021年2月刊
來(lái)源：普洱雜志
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