茶之初，大抵都是拼配的，只是拼配程度的問題，普洱茶也是如此。無論是號級茶時代，還是印級茶、七子餅時代，拼配都是制茶流程中一個不可或缺的環(huán)境，甚至被廠家視為核心技術。然自2008年以來，普洱茶界的純料風越演越烈，以至一些做茶人提及拼配時往往閃爍其詞。
從市場角度和消費需求來看，無論拼配還是純料，都有其存在的價值和現(xiàn)實意義。只是在不同時期，不同語境下以不同形態(tài)呈現(xiàn)出來而已。而這，恰恰反映了普洱茶市場的嬗變，以及人們對普洱茶認知的深化。
我們邀請了普洱茶資深茶人、新銳茶企創(chuàng)始人一道，從不同角度對普洱茶為什么要拼配這一問題繼續(xù)進行探究，為我們厘清拼配的優(yōu)勢和價值。
拼配 普洱茶的交響
白水清
全國政協(xié)委員、白水清茶業(yè)有限公司董事長
普洱茶在穿越歷史長河的旅程里，在近代接近200年的興盛發(fā)展時期，幾乎每個十年都有閃耀當代的普洱茶精品出現(xiàn)。這些傳世精品無一不是那個年代制茶工匠通過對茶山，原料，工藝的精準把握和反復嘗試，固定配方，經過后世茶人、茶客們反復品鑒斟酌而口口相傳的一代名茶。為我們建立起了普洱茶好喝的口感記憶和品鑒標準，有了這個基礎，就能夠指導我們應該怎樣去學習，繼承并且發(fā)展。
從嚴格意義上來講，普洱茶是沒有所謂的純料茶的，采摘等級的不同，采摘時間的不同;同一產區(qū)，不同樹種;同一樹種，不同生長環(huán)境和條件差異，都會造成口感上的差別。所以拼配是絕對的，純料是相對的。而誰能真正掌握好拼配的原理和原料的把控誰就能做出一片好茶。但這樣經驗積累需要大量的實踐和勇敢的嘗試，會消耗更多的物力，時間，人力成本，所以真正最后能夠成為絕品好茶的傳世普洱可以說是鳳毛麟角。
而要得到當代優(yōu)質的普洱茶品，就要對當今普洱茶的優(yōu)質原料，優(yōu)質產區(qū)，傳統(tǒng)工藝了然于胸，要建立真正的云南普洱茶毛茶數(shù)據(jù)庫，對所有產區(qū)原料的口感特質，品質特征，加工方法，后期轉化進行長期的跟蹤研究才能真正地指導今天的普洱茶生產加工，做出未來傳承后世的當代名茶。
如何預判拼配的品質?
太俊林
云南普洱茶廠有限公司董事長
真正好的普洱茶是有跡可循的，太和酵藏的“六維品鑒法”就是通過感官審評，為“一直處于動態(tài)變化”的普洱茶確定相對應的“身份標識”，確立好茶的標準。
其中，新境普洱茶的味清性涼，力峻香揚，主要從六個方面進行評價：湯澄、葉靚、香長、韻深、味厚、力竣。新境普洱茶物質基礎的特性，決定了發(fā)酵后普洱茶的品質特點，其好壞關系到發(fā)酵后普洱茶的品質好壞，是決定普洱茶品質的基礎因素。拼配的核心，就是對這六個方面進行綜合審評，使其從品質和口味上充分協(xié)調融合。
首先是湯澄。從茶湯的顏色、清透度、湯底凈度進行審評，同時直觀判斷初制工藝是否達標。其次是葉靚。從葉底的鮮活度、色澤、條索完整度進行審評。三是香長。曬青毛茶在浸泡后茶湯的杯底留香，是茶葉本身與生俱來的香味，與茶葉所生長的環(huán)境、氣候等有關，我們稱之為“內香”或者“實香”。作為普洱茶原料的曬青毛茶加工，應促成和保留這種香味。四是韻深。茶湯的氣韻，是指茶湯入口到吞咽后，對口腔、舌根、喉頭、喉底的刺激產生的一系列反應。茶湯的韻深，是指這種刺激反應一直發(fā)生到喉頭及喉底，反之淺則為這種刺激只發(fā)生在口腔、舌尖處。
五是味厚。茶味的厚薄是指茶與水的交融長度，越厚的茶交融度越長。茶味的厚薄是選擇普洱茶原料最基本、最關鍵的因素。只有茶味厚的曬青毛茶，在之后的普洱茶發(fā)酵中，才有豐富的葉內物質提供給微生物轉化，得到濃厚的普洱茶。最后是力峻。指茶湯對口腔的刺激銳利感，是普洱茶“活”的來源。
普洱茶拼配的藝術
—— 鄭際雄
制茶專業(yè)高級工程師 國茶工匠·普洱茶制茶大師
拼配定義是：將二種以上形質不一，具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業(yè)。普洱茶是季產年銷產品。需要將不同品種，不同區(qū)域，不同時間段生產的原料進行拼配再集中加工為量產產品。客觀上是品質調劑和平衡，產品的創(chuàng)造及價值增值的過程。
普洱茶拼配的目的，并不像一些消費者甚至業(yè)內人士想象的，以犧牲品質為代價降低成本，而是為了創(chuàng)造出一款獨具特色(賣點)、品質穩(wěn)定、成本更優(yōu)又能量產的普洱茶產品。其成功要素取決于用于拼配的原料構成與拼配的品質，其基礎是：適制普洱茶的品種，正常的工藝，不同茶的相融性及良好的倉儲陳化。
普洱茶的拼配，不僅僅要滿足當下茶葉品質的要求，更要充分考慮到其后期轉化的需要?！捌磁洹辈⒎呛唵蔚幕旌?，而是建立在對云南各個區(qū)域普洱茶原料感官審評，長期陳醇轉化規(guī)律，主要內含物質數(shù)據(jù)分析并結合長期生產，倉儲實踐經驗數(shù)據(jù)積累的基礎上的品質調劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結合。
留下來的經典都是拼配
滕忠東
“樸境”品牌創(chuàng)始人
拼配的目的，是講究“和”。就像一支隊伍，之所以要組建良好團隊，是因為團隊的力量可以做到取長補短，齊頭并進。
相對拼配來說，我認為“純”是偽概念。生活中處處都是拼配的例子，比如炒青菜，不可能不加任何佐料就能呈現(xiàn)它最好的滋味。廣東高湯、閩菜頭牌佛跳墻、魯菜頭牌鮑汁海參，都是拼配的完美之作。歷史的發(fā)展亦證明，能存留下來的經典茶品都是拼配的茶品。市場的變化浮動，不可忽視資本導致的價值變動，但我們回歸到茶品本身的價值，拼配茶品依舊是市場的中堅力量，未來也必定是拳頭產品。當“純料熱”過后，拼配的價值屬性會重新回歸。
普洱茶的拼配，正如中醫(yī)的配伍原理。我們知道，一方良劑并不僅僅是將某些功效類似的藥物簡單堆砌或隨意拼湊，也不是將藥物與機體、藥物與病邪孤立地看待，而是在中醫(yī)基本理論的指導下，按照一定的組方法度來配伍呈現(xiàn)。普洱茶的拼配也是如此，一款茶品的拼配，并不是葉、梗、芽的隨意組合，而是需要經驗豐富的制茶師，通過原料的合理配比，考慮口感協(xié)調、后期轉化價值等前瞻性問題。精制的熟茶，還需要特定的水，以及長期發(fā)酵熟茶“滋養(yǎng)”出來的場地、特定菌群結構等要求。
拼配 是“拼”更是“配”
陳曉雷
云南守興昌茶業(yè)有限責任公司 董事長
“拼配”這兩個字，要“拼”還要“配”。拼就是把兩種以上的茶葉按照一定的口感合攏拌勻，但關鍵一個字還是“配”。“配”并不單是指“配方”，不是每一款茶葉都能夠延續(xù)配方，因為每年的降雨量、采摘時間、殺青水平等，都會影響茶葉的口感和茶性。“配”是一個名詞，更是一個動詞，比如：“調配”?！芭洹钡囊饬x有點類似于中醫(yī)中的中藥配伍，要根據(jù)茶性和茶味，相互調和，達到一個茶性相融、滋味協(xié)調、體感下行的和諧美好境界，同時還要預判未來陳化的走向。如果沒有科學的調配，充其量只能叫“勻堆”。
說得夸張點，高超的拼配技術甚至可以化腐朽為神奇，但是拼配技術再好，還是無法脫離茶葉原料品質的局限，所以，我認為好的拼配茶，不僅要有好的技術，還需要有好的原料，包括了好的生態(tài)、品種和工藝。
對于大樹茶來說，一山一味，一寨一口感，山韻各異，展現(xiàn)一種相對的生態(tài)純粹之美，而好的拼配體現(xiàn)一種人為的藝術美，讓茶品的滋味豐富、協(xié)調有層次。
本文節(jié)選自《普洱》雜志
2021年2月刊圓桌會欄目
作者丨白水清、太俊林、鄭際雄
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