? ? 茶葉雖然屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在很短時(shí)間內(nèi)失去風(fēng)味。今天小編就手把手教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密。
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? ? 色素變化
? ? 主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
? ? 葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
? ? 然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下（尤其是紫外線的照射下），易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70％以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。
? ? 此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會(huì)產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。
? ? 技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤(rùn)。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
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? ? 茶多酚變化
? ? 茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
? ? 茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
? ? 茶多酚本身無(wú)色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時(shí)這種氧化物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
? ? 技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來(lái)鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會(huì)明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會(huì)均勻分布在茶湯中，而陳茶易結(jié)塊，此情況有所區(qū)別。）
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? ? 維生素C變化
? ? 維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。
? ? 維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg／100g，有的甚至高達(dá)500mg／100g，烏龍茶約為100 mg／100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg／100g以下。
? ? 維生素C的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80％以上，綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化；一旦下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。
? ? 技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來(lái)鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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? ? 類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
? ? 類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
? ? 脂類置于空氣之中，會(huì)被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深。
? ? 技巧：沖泡前用開水溫?zé)岵杈?，置入茶葉搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
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? ? 氨基酸變化
? ? 氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。
? ? 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1％——4％，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì)， 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時(shí)也對(duì)茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
? ? 茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無(wú)味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時(shí)間越長(zhǎng)，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
? ? 技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來(lái)鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
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? ? 香氣成分變化
? ? 香氣揮發(fā)，陳味日顯。
? ? 隨著茶葉存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉香氣會(huì)日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會(huì)蕩然無(wú)存?，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯減少。
? ? 與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評(píng)有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和——戊烯——3——醇來(lái)鑒別是新茶還是陳茶。
? ? 技巧：以沖泡時(shí)的香氣來(lái)辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來(lái)，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。
? ? 學(xué)會(huì)這6個(gè)鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔(dān)心買到陳茶啦！總之，買新茶時(shí)，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。
