究竟是攤放還是萎調(diào)？（工藝正源）

既然是專業(yè)的東西，也就是點(diǎn)到為止，講一些你在別處看不到甚至想不到的東西，不會講太多細(xì)節(jié)，主要是打開思路，清理誤解，懂的人自然豁然開朗，不感興趣的人也不必浪費(fèi)時間。

我們從頭來說，第一個工藝環(huán)節(jié)是采摘，這個也不能說沒有技術(shù)含量，也有可以探討的東西，但是并沒有什么顛覆性的發(fā)現(xiàn)，所以放在書里說，不放在這里講了。

不同的說法

我們來看第二個環(huán)節(jié)，鮮葉采摘之后攤放在那里失水。這也是一個爭議很大的環(huán)節(jié)。茶山上的茶農(nóng)一般稱為“萎調(diào)”，而很多專家，普洱茶的知識博主都會特意強(qiáng)調(diào)，這個不能叫萎調(diào)，應(yīng)該叫“攤放”、“攤涼”或者“攤青”，還有一些更學(xué)術(shù)一點(diǎn)的，還會稱為“儲青”。

那么，專家的說法更科學(xué)嗎？我們不僅要辨析哪個詞更合理，還要說清楚萎調(diào)的根本目的是什么？對后期轉(zhuǎn)化有怎樣的影響？我們又該如何控制萎調(diào)的程度。

前一篇文章已經(jīng)談過，普洱茶工藝上歸于綠茶，藏養(yǎng)上歸于黑茶，是普洱茶獨(dú)立發(fā)展受到局限的根本原因。我們?nèi)绻闱宄粋€工藝的細(xì)節(jié)，就需要回到這個工藝的根本，并且看這個工藝和普洱茶的核心價值之間的關(guān)系。

專家和知識類博主認(rèn)為不能叫萎調(diào)，而要叫攤放的根本原因，還是來源于綠茶工藝。這個當(dāng)然和歷史有關(guān)，感興趣的可以看之前講工藝歷史的文章。如果我們重新審視的話，就需要跳出綠茶的思維，重新來看。

區(qū)別究竟在哪里

A攤放和萎調(diào)本質(zhì)的區(qū)別是什么？

這個問題其實(shí)并不好回答。我們知道，這二者都是在說鮮葉采摘回來攤放失水的過程，一般在綠茶里面叫攤放，在紅茶、白茶、烏龍茶這些就叫萎調(diào)。

而且，當(dāng)我們詳細(xì)考察各個地方的叫法我們會發(fā)現(xiàn)，這個其實(shí)更多的是地域稱呼的差別，并沒那么嚴(yán)格。福建有一些綠茶，比如武夷山的龍須茶，雖然是綠茶，但是受當(dāng)?shù)刂撇枇?xí)慣稱呼的影響，就叫萎調(diào)，不叫攤放。這個已經(jīng)習(xí)以為常了，專家也不能強(qiáng)迫別人說，你們這個屬于綠茶，必須叫攤放。

從這個角度來說，普洱茶茶農(nóng)習(xí)慣叫萎調(diào)，可能是普洱茶復(fù)興最早和臺灣茶人介入有關(guān)系，受他們的影響。單從稱呼的角度，我覺得都可以，如果茶農(nóng)已經(jīng)習(xí)慣了，也沒必要刻意糾正。

最重要的問題不在這里，最重要的是我們要高清楚背后的原理，來指導(dǎo)我們的工藝。

B攤放和萎調(diào)的失水程度有差別嗎？

有的人可能會說，攤放失水程度輕，萎調(diào)失水程度重，這是不對的。白茶當(dāng)然失水程度重。但單論失水，綠茶和烏龍茶還真不好說哪個更重，尤其是烏龍茶品種太多，單說某個品種就更不好說了。綠茶的失水一般在8-10%，烏龍茶從5-15%都有可能。如果普遍的來說，只能說烏龍茶在萎調(diào)這個環(huán)節(jié)失水更快，而且萎調(diào)之后炒青之前還有做青的環(huán)節(jié)。

單從名字和失水程度，我們還不能下一個結(jié)論。

那我們來看看，萎調(diào)或者攤放這個過程究竟是要達(dá)到一個什么目的。制茶學(xué)上給出了四個作用：增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)，降低能耗。

當(dāng)然，從實(shí)際操作的角度，我們還要再加一條，對于手工炒茶來說，適當(dāng)萎調(diào)的茶更好炒，如果采回來就炒，含水率過高，實(shí)際上操作難度很大，老手尚能應(yīng)付，新手就比較難控制了。

C重流于甜俗

那既然萎調(diào)有這么大好處，是不是萎調(diào)時間長一點(diǎn)更好。也不是。如果萎調(diào)過重，從滋味上會帶有烏龍或紅茶的味道，偏離了普洱茶的本味，這個就不說了。

如果雖然沒有過重，但是萎調(diào)偏重了，過了臨界點(diǎn)，會有兩個問題：一個是很多物質(zhì)提前反應(yīng)了，適飲期雖然提前了，但是后期轉(zhuǎn)化比較乏力，很多東西就轉(zhuǎn)不出來了，中低端，短期飲用的古樹不失為一個思路，但對于高級古樹來說，有負(fù)面影響。

第二點(diǎn)，如果萎調(diào)偏重，可能會導(dǎo)致轉(zhuǎn)化向甜香方向走，甜香不好嗎？對于高級古樹來說，過于直白的甜香并不好，會導(dǎo)致高級的復(fù)雜的香氣和滋味的層次出不來，拉低自己的段位。

從這兩點(diǎn)來看，萎調(diào)必須適度，不能過重，這些都是我們對不同萎調(diào)程度藏養(yǎng)實(shí)驗的結(jié)論，并不是想當(dāng)然的想象。

當(dāng)然，前面也說了，如果茶質(zhì)本身就很一般，為了能更快飲用，適當(dāng)加重萎調(diào)，生產(chǎn)一些大眾化的中低端茶品，也無可厚非了。但對于品鑒級的古樹則不能這么做，否則品鑒體驗就大打折扣了。

那么反過來說，萎調(diào)輕一點(diǎn)會怎么樣呢？

D輕失于淺白

關(guān)于攤放或萎調(diào)，有一種流行的觀點(diǎn)，認(rèn)為不需要多長時間，表面無水即可下鍋，很多專家和普洱茶知識博主都在傳播這種觀點(diǎn)，這是不對的。這種我們也有實(shí)驗，不光是不好炒的問題。關(guān)鍵是這種茶香氣滋味層次比較單薄，如果我們想在幾年或者十幾年來喝這個茶，它變化的豐富度明顯是不如適度萎調(diào)的茶的。

前面講到，在很多綠茶傳統(tǒng)工藝?yán)锩?，攤放的程度其?shí)比普洱茶更重，就是為了增加香氣的層次，出高級的風(fēng)味。如果幾乎不攤放直接炒，茶會非常平淡直白，復(fù)雜度不夠，品鑒體驗當(dāng)然也會差很多。

我猜想二十年以上自然倉，幾乎不萎調(diào)的茶可能存留物質(zhì)會稍多一點(diǎn)，在木質(zhì)香為主的階段可能會有一些優(yōu)勢，但是也沒有嚴(yán)格證明過，僅僅是猜想。

不過這并不重要，因為我們?nèi)绻每茖W(xué)藏養(yǎng)的話，復(fù)雜的高級的香氣沒有流失，那這種優(yōu)勢就沒有多大意義了，而劣勢卻是十分明顯的，就是可品鑒的內(nèi)容缺失較多，所以無論短期還是長期，只要在合理藏養(yǎng)前提下，這種不萎調(diào)的做法都是不可取的。

誤解之源

那不需要萎調(diào)這個觀點(diǎn)是哪里來的呢？

其實(shí)我一直在說，普洱茶的工藝本身就是不斷形成的新傳統(tǒng)，尤其對于古樹茶幾年十幾年飲用的這個我們所說的新世界，一定要打破定式，真正從普洱茶的核心價值，藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化來重新審視。

其實(shí)采回來就下鍋，即使對于絕大多數(shù)講究品質(zhì)的綠茶來說，都是錯誤的。龍井如果你不攤放至少幾個小時以上，味道都要有很大偏差的。那這些專家的觀點(diǎn)又是來自哪里呢？

這是來自過去機(jī)制綠茶的習(xí)慣。相對于手工的高檔綠茶，有一些品類的普通綠茶，如果用過去的滾筒機(jī)殺的話，含水高一些也沒有關(guān)系，而且因為鍋溫很高，如果含水低了反而容易糊片。這種情況下，有些大批量生產(chǎn)就會縮短或者忽略攤放的過程。

滾筒殺和手工鍋、朝天鍋殺青其實(shí)是很不同的范疇，參數(shù)差異很大的，這里不展開討論，我們只要明白一點(diǎn)，如果我們要有復(fù)雜香氣，是一定要有攤放過程的。

后來一些經(jīng)歷這個過程的專家和大廠出來的茶人，把不需要攤放當(dāng)成了普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)程序，甚至定義成所謂的“傳統(tǒng)工藝”，這是張冠李戴了。

我們要明白，即使是綠茶，如果你要有高級的香氣，復(fù)雜一點(diǎn)的香氣，也是不能忽略攤放過程的。你找任何一個做手工綠茶的老師傅，無論龍井、碧螺春還是毛尖，都會得到相同的答案。

普洱古樹內(nèi)含物質(zhì)的豐富度是所有茶類之冠，如果不能讓香氣滋味的層次拉起來，那是非?？上У?，可以說是失敗的。不管叫攤放還是萎調(diào)，這個過程本身是絕對不可忽略的。

得失寸心知

那么究竟萎調(diào)或攤放到一個什么程度才是合適的呢？這個考慮不同溫濕度下，不同樹種，采摘的葉子含水率等等因素，時間并不固定。

我們簡單的說一下一個前提，在很多工藝中，不同感官代表了段位的高低。一般的制茶者主要靠看，有些制茶者靠手感，而真正的高手是要以嗅覺為主導(dǎo)的，再結(jié)合其他感官來判斷。

為什么呢？視覺的看出來明顯差異，這個分辨是比較粗糙的，結(jié)合觸感要好一些，而精細(xì)的內(nèi)含物質(zhì)變化，無論是萎調(diào)還是殺青，嗅覺的判斷是更微妙的，有的時候外觀沒有明顯差異，但內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生微妙的變化了。所以我推薦真正的制茶者要培養(yǎng)自己嗅覺的敏感度。

以普洱茶攤放為例，如果葉面明顯轉(zhuǎn)暗，邊緣出現(xiàn)枯蔫，梗子非常柔軟，可以說明過重了，但是在沒有過重之前，究竟什么時候才是最合適的，這個只有嗅覺才能有更好的分辨。比如說，從剛開始的青味，攤放后會出某一種清香，略帶一點(diǎn)花香，而如果這個香氣轉(zhuǎn)甜，轉(zhuǎn)悶，那就有可能過了，當(dāng)然這個只是大概比喻了，具體要在現(xiàn)場感受和調(diào)試，不能教條。而且很多時候，如果在合理的范圍內(nèi)，輕重只是后面風(fēng)格差異，沒有絕對的對錯。

我們的原則是，無論你腦子里的想法如何，最終還是要用藏出來的茶來說話，通過藏出來的茶，我們再反過來確定工藝，這個才是最準(zhǔn)確的。普洱茶產(chǎn)區(qū)樹種非常復(fù)雜，后期的變化也非常微妙，有的時候當(dāng)時你覺得合適，未必就是合適，一切都要以最終藏養(yǎng)的結(jié)果為準(zhǔn)。

從現(xiàn)狀來看，在茶山大多數(shù)還是中等或者偏輕的。有些受福建臺灣等烏龍茶人影響的會過重，有些受專家學(xué)者影響的會太輕或沒有，大概是這樣。

過去我聽有的人說攤放就是表面沒有水分就可以殺青，當(dāng)時認(rèn)為應(yīng)該叫萎調(diào)。隨著對綠茶和烏龍茶工藝的深入了解，才發(fā)現(xiàn)并非如此，很多綠茶的攤放時間比普洱茶長的多，所以現(xiàn)在我的觀點(diǎn)是，叫攤放、叫萎調(diào)都可以，但是第一不能省略，第二要適度。

說這些是希望大家不要被錯誤的觀念誤導(dǎo)，不要被專家的觀點(diǎn)局限，只有在實(shí)踐中不斷調(diào)整，找到最適合普洱茶的工藝才是正道。我們也是在不斷實(shí)踐當(dāng)中，也希望真正懂行的朋友，實(shí)踐的朋友分享經(jīng)驗，共同推動真正普洱茶的工藝發(fā)展。對，不是綠茶也不是黑茶工藝，是真正普洱茶工藝的發(fā)展。

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