在安溪，鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶，一年分四季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。
秋茶之香氣特高，俗稱“秋香”。其制作條件非?？量?，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采 摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，而這則僅僅是必要的條件，還得需要配已精湛的制作技術(shù)。
如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。俗話說“春茶口感醇厚、回甘強烈，夏茶苦，署茶澀，秋茶最好，香氣高長，要好喝，秋白露(秋茶)”。
秋茶和春茶、夏茶的品質(zhì)區(qū)分主要集中在兩方面：
干看主要從干茶的色、香、形三個因素上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。干茶緊結(jié)擲杯聲脆為秋茶。鑒別時取少許干茶擲入蓋碗，發(fā)出清脆之聲即為秋茶，如若聲音沉悶，應(yīng)為暑茶。原因是正宗秋茶鐵觀音外形緊結(jié)，且有厚、實、重外形特征，擲杯自然聲大，而暑茶外形松弛、輕飄，其擲杯聲當(dāng)然相對沉悶。
濕看就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷
凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇;綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈;茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。干茶鮮綠且?guī)Ч鉂烧邽榍锊?。干茶顏色及光澤度如何，也是較直觀的鑒別方法之一。正宗安溪鐵觀音秋茶，其干茶顏色應(yīng)為鮮綠色，因此鑒別起來不難。取少許干茶于燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為正秋;如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為暑茶。
如有鮮水果香味者為正秋茶。安溪鐵觀音秋茶沖泡后，其氣味的最大特征是，有鮮水果花香味即所謂求香味。以此鑒別，如不具這一氣味特征基本可以認定是非秋茶。
茶
從氣味上看，安溪鐵觀音秋茶與別季茶的最大區(qū)別，是一般人最容易掌握的鑒別方法。若是暑茶，氣味特征主要是有類似帶腥的味道。葉底凹軟者為正秋茶。將沖泡數(shù)遍的茶葉取出兩三片，展開細看，如葉底凹軟，一般可以認定為正秋鐵觀音;如若葉底硬挺粗糙，即可判定非正秋鐵觀音。鐵觀音有茶中“明珠”之稱，被譽為中國茶王。鐵觀音“茶品甜美”，香氣清幽細長，飲后齒頰留香，且甘潤生津，回味無窮，故現(xiàn)在很多人對鐵觀音的喜好遠勝其它茶品。
唐伯虎深愛“秋香”，撒費苦心，得之不易。
喝茶人愛“秋香”，故有“春水秋香”之美譽，多少茶人，為尋一縷心中的“秋香”，走遍安溪，踏遍無數(shù)的村落?
鐵觀音的制作工藝堪稱精湛，世代傳承的制茶技藝，讓鐵觀音的香氣達到了“迷幻”的境界。鮮花的香氣雖好，很難烙到心靈的嗅覺記憶里?鐵觀音的香氣雖然淡雅，但是給了多少人對香氣的幻想?鐵觀音的“秋香”，密封的茶室，泡上一壺秋茶，滿室的茶香，這是多少喝茶人迷戀的秋香。若不是秋茶，怎能有此茶香?
來源：安溪鐵觀音茶文化
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