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如何理解六堡茶的“越陳越佳”和“陳香”?怎樣才有“陳化潛力”?

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六堡茶的“陳”,并非體現(xiàn)在制作工藝,而是體現(xiàn)在后發(fā)酵的存貯過程。

這一過程,對茶品質(zhì)的形成也起到關(guān)鍵作用。

這就是為何現(xiàn)在許多茶葉生產(chǎn)廠家,都對茶葉存貯的方式十分講究,如溫濕程度的合理控制,茶葉擺放的疏密通風(fēng)程度,儲(chǔ)存時(shí)氣味的把控等等。

一般來說,茶葉存貯的時(shí)間越長,它的陳化程度就會(huì)越來越得到充分體現(xiàn),香氣就會(huì)越醇,味道也會(huì)越好。

如何理解六堡茶的“越陳越佳”?

“越陳越佳”是六堡茶非常重要的概念,關(guān)于“越陳越佳”的概念,不是無中生有,而是在六堡茶的漫長發(fā)展過程中,從業(yè)者們從生產(chǎn)、銷售及品鑒經(jīng)驗(yàn)中做出的精辟性總結(jié)。

考據(jù)歷史上關(guān)于六堡茶“越陳越佳”的文字信息時(shí)發(fā)現(xiàn),在《中國名茶》92頁中就有“六堡茶其所以膾炙人口,有它的歷史原因,更重要的是有優(yōu)異品質(zhì)。泡飲時(shí)湯色紅亮,滋味醇和爽口,佳氣純正,堪與武夷巖茶比美;耐于久藏,越陳越好?!钡拿鞔_記錄。

在中國百科大辭典(十六)“農(nóng)業(yè)卷” 中293頁,“六堡茶”的詞條中也有“此茶不忌陳味,越陳越好。”的文字記載。

《中國茶葉大辭典》權(quán)威著作里面的“茶類部”第273頁“六堡茶”詞條里,也有“有特殊的檳榔香氣。存放越久品質(zhì)越佳?!钡淖盅?。

1、品質(zhì)上的“越陳越佳”

陳化的六堡茶在微生物的參與下發(fā)生了復(fù)雜的成分變化。

六堡茶在存放過程中,由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解,導(dǎo)致茶多酚含量的減少,從而降低了茶湯的苦澀味,使茶湯醇和度逐步變好。

另外,茶葉中的氨基酸、多酚類化合物等,在微生物的參與作用下,形成了多種具有揮發(fā)性的佳氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì),這些物質(zhì)參與和促進(jìn)了六堡茶色澤、滋味和香氣的形成。

所以人們說的六堡茶“越陳越佳”是表現(xiàn)在口感、滋味、香氣等多方面綜合品質(zhì)的提高。

若以剛出廠的新茶與陳化多年的老茶相比較,則六堡茶之越陳越好可以歸納如下:

①干茶的色澤,越陳,由黑褐油潤變微紅褐。

②干茶的香氣,越陳,由略帶水氣變得越來越淡,以至消失,而陳香則越來越高。

③茶的湯色,越陳,由微濁變清澈、鮮艷,由黃紅變深紅,甚至紫紅,而黃色則越來越淺,甚至消失。

④茶的葉底香氣,越陳,由略帶水氣和青臭氣變得越來越淡,甚至消失,而陳香則越來越高。

⑤茶的滋味,越陳,由略帶水味、青澀味和刺激性味變得越來越淡,甚至消失,而陳味則越來越濃,口感越來越平和,檳榔味也越來越明顯,甘滑感越強(qiáng)。

⑥茶的回味回香,越陳,由淡薄短促變得優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、悠長、齒唇頰留香持久。

⑦茶的葉底色澤,越陳,由微紅褐變黑褐。

概括而言最突出的體會(huì)是茶的香氣和滋味趨于平和、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅、舒暢,茶韻味越來越顯現(xiàn)。

六堡茶的品質(zhì)獨(dú)特、美妙無窮,其越陳越好是逐漸變化多的、多方面的、多層次的,既非越陳越香或越陳越醇所能概括,也非標(biāo)準(zhǔn)化的審評術(shù)語所能全面、準(zhǔn)確地描述。

2、功效上的“越陳越佳”

堅(jiān)持品飲高品質(zhì)的陳年六堡茶,在幫助人們緩解身體濕氣、消暑祛煩熱、有利于消化、調(diào)理腸胃養(yǎng)胃等方面非常受歡迎。

六堡鎮(zhèn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家至今仍保留著自留自存陳年六堡茶用來防病治病的習(xí)慣。

根據(jù)《陳年六堡茶對高脂血癥小鼠的調(diào)脂護(hù)肝作用研究》表明“陳年六堡茶的兒茶素、茶褐素、茶多糖等物質(zhì)以及微生物的代謝產(chǎn)物,甚至還有目前未知的陳化分解的新化合物一起構(gòu)成了調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝物質(zhì)基礎(chǔ)”。

3、金融屬性的“越陳越佳"

在近幾年,六堡茶金融屬性也逐漸得到發(fā)掘,價(jià)格愈漲愈高。

據(jù)了解六堡茶的價(jià)格2017年比2016年大約上漲了30%,如果是10年左右的老六堡,2017年比2016年上漲幅度更高達(dá)50%。

目前,不少茶葉經(jīng)銷商看到了六堡茶的市場前景,有的改旗易幟,有的則增加六堡茶品類。

六堡茶都會(huì)越陳越香嗎?

經(jīng)過時(shí)間洗禮之后的六堡茶更具風(fēng)韻,那么是否所有的茶,經(jīng)過長時(shí)間陳放之后,就成為好茶呢?

這個(gè)答案是很顯然的:不是。

六堡茶會(huì)“越陳越香”是要有一定前提條件的。即“優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉儲(chǔ)”,三者缺一不可。

原料是決定了一款六堡茶品質(zhì)的上限。

用優(yōu)質(zhì)的原料做六堡茶可能做壞,但用劣質(zhì)的原料一定不能做好。這個(gè)很好理解,我們喝茶、存茶,一切都是從原料開始的。

歷史上適制六堡茶的茶樹品種為六堡群體種、桂青種、廣西大葉種 。而好的六堡茶樹種要求內(nèi)含物豐富,茶多酚、兒茶素、氨基酸、等水浸出物的含量較高,使其耐得住時(shí)間的存放和后發(fā)酵過程的長期轉(zhuǎn)化。

用好的原料制作出來的六堡茶,無論是條索形態(tài)還是口感滋味都是非常不錯(cuò)的,并且歷經(jīng)十幾年甚至幾十年的歲月洗禮,六堡茶依然非常耐泡,十幾二十泡后茶味依舊,這就是俗話說的“底子厚”。

有了好的原料做底子,再配上好的工藝,才能讓六堡茶在后期轉(zhuǎn)化中發(fā)揮到最佳的狀態(tài)。

傳統(tǒng)工藝的“悶堆”、現(xiàn)代工藝的灑水“渥堆發(fā)酵”都是形成和奠定六堡茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。

通過“悶堆”、“渥堆發(fā)酵”,可以實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì),減除苦澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣的目的。與其他茶的制作工藝相比,六堡茶的悶堆和渥堆發(fā)酵都是一個(gè)比較費(fèi)時(shí)的工序,需要很高的技巧,才能制作出真正陳而不腐、越陳越香的六堡茶。

倉儲(chǔ)是六堡茶越陳越香的必由之路,六堡茶越陳越香,一方面取決于六堡茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ),另一方面依賴于倉儲(chǔ)陳化的環(huán)境條件。

六堡茶倉儲(chǔ)環(huán)境要干凈無異雜味,避免陽光直射,保持適宜的溫度和濕度。

“越陳越香”六堡茶會(huì)過期嗎?

六堡茶是一種有生命的茶,是一種不斷變化的茶,是一種能喝的古董茶。在一定時(shí)間內(nèi)陳化過的六堡茶,無論在品飲價(jià)值、藥用價(jià)值、金融價(jià)值都會(huì)有所提高。

正因?yàn)榱げ杈哂辛诉@樣的特點(diǎn),使得很多人喜歡收藏六堡茶,并以擁有年份久、保存好的六堡茶為傲。

但若是從品飲價(jià)值的角度來說,六堡茶會(huì)不會(huì)到達(dá)一定的時(shí)間后就失去了品飲的滋味?合適的“保質(zhì)期”是多久呢?

六堡茶存放的時(shí)間只是其品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)志,并不能說所有的六堡茶陳放了就會(huì)變好,也并不是說六堡茶存放時(shí)間越久越好,更非“一百年比五十年好,八十年比三十年好”。

一款六堡茶的品飲價(jià)值,即適口。

喝茶的人不同對六堡茶的適口要求也不盡相同。但適不適口,嘴巴和身體會(huì)告訴你。

目前公認(rèn)的是傳統(tǒng)工藝六堡茶(即農(nóng)家茶)的保質(zhì)期要長于現(xiàn)代工藝六堡茶(即廠家茶)。

這是因?yàn)樵谥谱鞴に嚿?,傳統(tǒng)工藝六堡茶采用的是“悶堆”這一相對“渥堆”來講發(fā)酵相對較輕的工序,茶葉中保留了大量的活性物質(zhì),這些活性物質(zhì)在后期的轉(zhuǎn)化中所花時(shí)間更長。

“傳統(tǒng)工藝六堡茶”的保質(zhì)期

新制成的“傳統(tǒng)工藝六堡茶”,三個(gè)月左右為保質(zhì)期的起點(diǎn),這個(gè)時(shí)候的新茶,水氣初褪,茶性重茶氣強(qiáng),鋒利似棱角分明的少年,滋味有青澀也有飽滿,優(yōu)缺點(diǎn)一目了然,香氣高亢四溢。這時(shí)的茶品,適合于淺嘗輒止,品新茶更像“嘗鮮”,更適合于收藏一些,待歲月打磨幾年后再品。

存放一年以后,此時(shí)茶中水味褪盡,口感趨于穩(wěn)定,厚重感增強(qiáng),缺陷慢慢隱去,寒性稍退。此時(shí)品飲,可品出一款茶的真性情,這個(gè)時(shí)期的茶,飯后飲較好,有降火助消化的功效。

經(jīng)過七年陳期的時(shí)候,陳味會(huì)慢慢出現(xiàn),香氣在歲月中轉(zhuǎn)化出無限種可能,原本的花香轉(zhuǎn)化為果蜜香,或者原本香氣較弱,現(xiàn)在有了馥郁花香,都有可能,存放六堡茶的樂趣就在于它會(huì)不定時(shí)給你驚喜。

七年以上的“傳統(tǒng)工藝六堡茶”,茶性轉(zhuǎn)溫,理氣養(yǎng)胃明顯。

陳化超過十年,陳香若隱若現(xiàn),湯質(zhì)飽滿沉厚,穩(wěn)定性好,韻味豐滿,這樣的老茶適合常飲。

存放約二十年的“六堡生茶”,是真正的“可遇不可求”。特別是二十年干倉的老茶,香氣淳厚,可能有珍貴的藥香、樟香、參香等等,滋味醇濃順滑,具有藥用價(jià)值。

而那些五六十年的傳統(tǒng)工藝六堡茶,“湯有色,但茶味淡。“真正達(dá)到了“無味之境”,雖然已經(jīng)沒有了品飲的價(jià)值,但在在精神文化上又創(chuàng)造了一個(gè)奇跡。

“現(xiàn)代工藝六堡茶”的保質(zhì)期

現(xiàn)代工藝六堡茶相對“傳統(tǒng)工藝”要簡單一些,滋味口感方面依照存放年份變化不那么明顯,熟茶分為三個(gè)品飲期。

第一個(gè)品飲期:新制三個(gè)月以后,這個(gè)時(shí)候的茶,堆味重,性燥熱,高溫蒸壓之后的水汽水味還在,但也有現(xiàn)代工藝六堡茶獨(dú)特的醇香甘甜。這個(gè)時(shí)候喝,主要是為了試茶,也是嘗鮮,決定一款茶適不適合后期存儲(chǔ)就在這次品飲中。

第二個(gè)品飲期:存放三年以后,茶品堆味慢慢退去,內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定沉淀,香甜醇滑逐漸顯現(xiàn)。此時(shí)的茶品,可細(xì)品其味,感受時(shí)光帶給它的緩慢變化,清甜甘香,醇滑細(xì)膩,缺陷慢慢隱去,茶性由燥熱朝著溫潤轉(zhuǎn)變,偏寒體質(zhì)適宜常飲。

第三個(gè)品飲期:存放十年以后,十年以后是現(xiàn)代工藝六堡茶最適合品飲的時(shí)期,茶進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期,茶性溫和,滋味醇厚,甘甜可口,香氣純粹,甜滑細(xì)膩,飽滿豐潤,養(yǎng)生藥用價(jià)值高,老少皆宜。

最后,六堡茶“越陳越香”也并非是永無止境的。

在六堡茶的貯存過程中,應(yīng)視茶葉的具體情況而選擇適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)間,而不應(yīng)單純地追求貯存時(shí)間的長短。

當(dāng)收藏的六堡茶達(dá)到湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的最佳品質(zhì)特征時(shí),就不必再刻意強(qiáng)調(diào)陳化了,而應(yīng)把握住這個(gè)時(shí)期適時(shí)飲用。

如仍一味地?zé)o限期的貯存下去,必然會(huì)使茶葉中所含有的有益成分逐漸分解、氧化,進(jìn)而失去六堡茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。

來源:廣西六堡茶網(wǎng)

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