熟茶初創(chuàng) 味啟昆明

我們不妨花幾天時(shí)間來瀏覽一下普洱熟茶的主要味覺體系，今天我們就從熟茶的誕生地昆明開始吧。

傳承“昆明味”

在茶葉工藝漫長的演變歷程里，從傳統(tǒng)型普洱茶依賴自然成因，品質(zhì)不穩(wěn)定過渡到具有恒定品質(zhì)要求的現(xiàn)代普洱熟茶，源于20世紀(jì)70年代老一輩茶人的集體探索，以吳啟英等老一輩茶葉工作者為集中代表，解決了“濕水渥堆”法的技術(shù)難題。這一歷史性的變革以昆明茶廠作為孵化基地，被永久載入茶業(yè)發(fā)展史冊(cè)，為后世銘記，而吳啟英首創(chuàng)的“普洱熟茶渥堆技術(shù)”，填補(bǔ)了現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)工藝的空白，代代傳承了下來。

在昆明茶廠進(jìn)行研制的過程中，吳啟英沒有任何可以參考的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，沒有可以比較的標(biāo)準(zhǔn)茶樣，更沒有前人的具體實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，只能“從無字句處讀書”，經(jīng)過大量反復(fù)的科學(xué)試制，積累了不同葉質(zhì)，不同數(shù)量對(duì)溫度、濕度、菌群等方面的要求參數(shù)，原創(chuàng)性地發(fā)明了“普洱茶濕水渥堆技術(shù)”，當(dāng)時(shí)每個(gè)堆子就能發(fā)酵10噸熟茶。她把熟普工藝的最大特點(diǎn)總結(jié)為：用人工方法，創(chuàng)造條件，加速曬青毛茶向普洱茶（熟茶）轉(zhuǎn)化，從而大大地縮短了陳化期。

吳啟英在昆明茶廠工作

濕水渥堆發(fā)酵技術(shù)集中、準(zhǔn)確地創(chuàng)造了普洱茶發(fā)酵的必要條件，將普洱茶發(fā)酵時(shí)間從幾年十幾年縮短為四十五天左右，并能提供翔實(shí)的理論依據(jù)和技術(shù)指標(biāo)，以科學(xué)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)控制整個(gè)發(fā)酵過程，制定了普洱茶科學(xué)的制造工藝和規(guī)范的品質(zhì)要求，極大地提升了普洱茶的品飲質(zhì)量。

在試制和生產(chǎn)過程中，吳啟英帶領(lǐng)昆明茶廠研制組逐漸總結(jié)制定了《昆明茶廠普洱茶制造工藝及其品質(zhì)要求》，這是普洱茶發(fā)展史上第一個(gè)有著翔實(shí)理論依據(jù)和技術(shù)指標(biāo)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。1975年開始，昆明茶廠以此為基礎(chǔ)，開始了普洱熟茶的批量生產(chǎn)，經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)，在公司主持下，由吳啟英主要參與，擬寫了《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》，詳細(xì)制定了普洱茶生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝以及各大廠家嘜號(hào)。并于1979年2月21日～27日，在全省普洱茶出口加工座談會(huì)上討論定稿，由省公司下發(fā)到各大茶廠，成為全省普洱茶試行生產(chǎn)規(guī)范，并制定標(biāo)準(zhǔn)樣一同下發(fā)。

中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院原院長盧良恕為吳啟英題詞

1983年，吳啟英升任昆明茶廠廠長，在公司主持下，聯(lián)合云南大學(xué)微生物研究所，在昆明茶廠主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項(xiàng)目，負(fù)責(zé)對(duì)工藝及各種技術(shù)參數(shù)和試驗(yàn)茶葉的審評(píng)鑒定，并得出了研究結(jié)果：普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理是微生物在起主導(dǎo)作用，并以其開創(chuàng)性榮獲云南省政府1984年科技成果四等獎(jiǎng)，是迄今為止云南普洱茶生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域獲得的唯一一個(gè)省級(jí)科技成果獎(jiǎng)，吳啟英成為該領(lǐng)域第一個(gè)獲得省級(jí)嘉獎(jiǎng)的茶葉科技工作者。

隨著時(shí)間流逝，昆明茶廠已走過風(fēng)雨半個(gè)多世紀(jì)，彌久愈香的熟茶老昆明味，就像異鄉(xiāng)回歸的游子所追尋的家鄉(xiāng)味道，就像昆明老酸奶、小鍋米線一

般，逐步被現(xiàn)代人重拾和強(qiáng)調(diào)，這種屬于一代人的味覺記憶源出于吳啟英時(shí)代開創(chuàng)的熟茶發(fā)酵。昆明茶廠早期所生產(chǎn)的昆明味熟茶絕大多數(shù)供出口換外匯，改革開放之后，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，部分出口的昆明味熟茶開始回流國內(nèi)市場(chǎng)，受到廣大茶人的喜愛追捧。

在2003~2004年間，云南省土產(chǎn)進(jìn)出口公司恢復(fù)了原來的茶葉進(jìn)出口業(yè)務(wù)，引入了昆明茶廠的技術(shù)骨干（原昆明茶廠處于倒閉狀態(tài)），恢復(fù)了普洱熟茶的渥堆生產(chǎn)，繼承和發(fā)展普洱茶濕水渥堆這一歷史性的技術(shù)成果。目前，云南土產(chǎn)進(jìn)出口集團(tuán)昆明茶廠已成為昆明味普洱熟茶的代表。原昆明茶廠的技術(shù)規(guī)范、工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料要求得到了嚴(yán)格的遵循。

在和吳啟英同時(shí)代的老員工的訪談中，我們得知雖然她首創(chuàng)的熟茶發(fā)酵工藝使普洱茶進(jìn)入到現(xiàn)代發(fā)展時(shí)期，但她始終強(qiáng)調(diào)了這一成果的傳承性，正如如今承接了老昆明茶廠工藝的現(xiàn)代茶人繼承了她的熟茶發(fā)酵工藝一樣，始終強(qiáng)調(diào)公司產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)匹配既定的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

云南土產(chǎn)進(jìn)出口集團(tuán)昆明茶廠

據(jù)云南省土產(chǎn)進(jìn)出口公司昆明茶廠總經(jīng)理吳建輝介紹，為使如今出品熟茶達(dá)到要求，茶廠把老廠部原料倉庫改造成了熟茶發(fā)酵車間，保留和培育有益菌種，這些微生物雖然肉眼不可見，但平滑的水泥地面形成的包漿油光潤澤，如同長期滋養(yǎng)的紫砂壺一般，這個(gè)熟茶發(fā)酵車間可說是如今茶廠的核心技術(shù)載體，在這個(gè)車間發(fā)酵出來的熟茶，完美地傳承了熟茶之中的“昆明味”。為熟茶發(fā)酵的三大因素濕熱作用、酶促作用、微生物作用的協(xié)調(diào)發(fā)揮提供了作用環(huán)境。結(jié)合了昆明地區(qū)的高原氣候、傳統(tǒng)正宗的發(fā)酵工藝，和定點(diǎn)采收的原料基礎(chǔ)。云南土產(chǎn)進(jìn)出口集團(tuán)昆明茶廠生產(chǎn)的“昆明味”普洱熟茶和“勐海味”普洱熟茶一道成為經(jīng)典熟茶產(chǎn)品的兩大主流風(fēng)味。

從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代開始，純正大葉種血統(tǒng)的臨滄料始終是昆明茶廠的首選原料，茶多酚含量高，苦底重，經(jīng)過昆明茶廠濕水重、發(fā)酵時(shí)間長（一般發(fā)酵時(shí)間會(huì)多出半月至一月，在冬季更長達(dá)180余天）、翻堆頻次高，既保證發(fā)酵程度全熟，又保證了葉底的活性，并不失一定的舒展度。發(fā)酵出的成品茶味更釅，在剛出堆的時(shí)候，就幾乎沒有堆味;在儲(chǔ)存的不同周期會(huì)呈現(xiàn)出蘭香、玫瑰香、梅子香、桂圓香、杏仁香等香型，且茶褐素含量更高，作為熟茶中的主要健康成分，茶褐素在降血脂、降血糖等功效上表現(xiàn)突出，這和當(dāng)初吳啟英一直致力提升茶葉的健康功效正是一脈相承，并力求更充分地發(fā)揮這一傳統(tǒng)精神。2008年5月，云南省土產(chǎn)進(jìn)出口公司傳承昆明茶廠渥堆技術(shù)生產(chǎn)的“吳啟英”牌金芽被選為國禮，由中華人民共和國主席胡錦濤贈(zèng)予俄羅斯總統(tǒng)梅德韋杰夫。這是吳啟英帶領(lǐng)的昆明茶廠創(chuàng)造的集體成就獲得時(shí)代肯定的有力例證。

本文節(jié)選自《熟茶初創(chuàng)味啟昆明》

作者：三胡

原文刊載《普洱》雜志2020年8月刊

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