臨滄茶·尊天下：被低估的“蒸青”

蒸青綠茶始于我國(guó)唐朝，后流傳至日本，并成為日本的國(guó)粹，而中國(guó)的蒸青茶在歷史的長(zhǎng)河中漸漸凋零，僅湖北恩施等地有少量生產(chǎn)。

1921年出生于浙江諸暨的湯仁良先生一生因茶與云南結(jié)緣，“云南大葉種是世界上鼎鼎有名的好茶種，它的品質(zhì)比印度的阿薩姆更好。”其一生的執(zhí)念都是“一定要把它搞好”。八十年代末，湯仁良成功創(chuàng)制了云南大葉種蒸青綠茶，從研究試驗(yàn)到生產(chǎn)加工、工藝完善、機(jī)器改造傾注了畢生心血和精力，因此被譽(yù)為“云南大葉種蒸青茶之父”。

湯仁良參考了湖北恩施玉露與日本蒸青玉露之法，結(jié)合云南大葉種原料之特性研發(fā)出了云南蒸青綠茶的加工工藝。其傳統(tǒng)的初制流程可概況為：鮮葉采摘一蒸汽殺青一初揉一失水一悶抖(“發(fā)酵”）一復(fù)揉一干燥。

利用高溫蒸汽快速鈍化鮮葉內(nèi)酶的活性，這是形成蒸青綠茶“湯清葉綠”品質(zhì)的基礎(chǔ)。蒸汽殺青要求：快、勻、透?？?，殺青時(shí)間控制在20秒以內(nèi)，可謂“秒殺”；勻，要確保每一片芽葉都均勻殺青；透，殺青程度剛好徹底鈍化酶的活性。

悶抖也就是蒸青綠茶加工中所謂的“發(fā)酵”，是決定云南大葉種蒸青綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。此“發(fā)酵”是在一定溫濕度和含氧氣范圍內(nèi)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生非酶促分解變化，苦澀感的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶于水的絡(luò)合物，同時(shí)蛋白質(zhì)水解為鮮爽類氨基酸的去澀增鮮過(guò)程。與其他茶類的氧化酶促反應(yīng)發(fā)酵不同。云南大葉種蒸青綠茶濃醇而不苦澀的口感正是得益于此非同尋常的“發(fā)酵”工藝。

云南大葉種茶體內(nèi)酶的活性極強(qiáng)，炒機(jī)和烘機(jī)都難以做到短時(shí)間內(nèi)徹底鈍化酶的活性，但是蒸汽殺青則可以做到。制茶師判斷殺青適度的經(jīng)驗(yàn)是：抓一把殺青葉在手，看葉色翠綠，握抓感覺(jué)葉梗柔軟，聞?dòng)星宓柘愫臀⑷跚嗖輾狻?/p>

蒸青茶條索肥壯緊實(shí)，色澤綠潤(rùn)帶霜，湯色黃綠明亮，嫩香、板栗香、玉米香清高持久，滋味醇厚回甘，被著名茶葉專家陳椽教授譽(yù)為“原壁歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國(guó)飲”。原商業(yè)部杭州茶葉研究所專家審評(píng)結(jié)論為：“品質(zhì)較佳，超過(guò)了浙皖等地高檔炒青綠茶，可與中小葉種名優(yōu)茶媲美”。蒸青茶一經(jīng)誕生，即深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在本世紀(jì)初普洱茶再次復(fù)興前，風(fēng)靡市場(chǎng)二十多年，并用作高檔花茶坯。

臨滄蒸青茶主要產(chǎn)地是耿馬和鳳慶，耿馬蒸青茶是選用了云南古樹大葉種優(yōu)良品種為原料，然后采用的是蒸汽殺青的特殊工藝制作而成的，成品蒸青茶就好像是那古茶樹上的一滴滴具有靈性的露珠一般，非常的精美細(xì)致。外形條索緊直，呈銀灰色，茶葉湯色碧綠，清澈明亮，入口鮮爽，滋味清香回甘，而且經(jīng)久耐泡，細(xì)細(xì)品嘗之下，能夠品嘗出一絲絲的甜意。耿馬蒸青茶內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常喝具有消暑解渴、美容養(yǎng)顏、幫助消化、抗衰老、抗輻射、延年益壽的功效，實(shí)在是茶葉中的珍品，也是云南茶葉種的佼佼者。

通訊員/周林興

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