普洱茶 · 倉(cāng)儲(chǔ)
如果說(shuō)開(kāi)始喝普洱茶，把普洱茶作為日常品飲習(xí)慣的重要組成部分是認(rèn)識(shí)普洱茶的開(kāi)始，那么隨著我們對(duì)普洱茶喜愛(ài)程度的加深，就不能不面對(duì)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，因?yàn)椤霸疥愒较恪毕袷且环N終極誘惑始終在撩撥著茶友們的心思，入口銷(xiāo)魂的老茶在普洱江湖的傳說(shuō)中更是神秘動(dòng)人。
在資深茶人黃剛老師眼中，“普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是人們認(rèn)識(shí)普洱茶的密匙”。這篇細(xì)致的長(zhǎng)文就是為茶友們解答“什么是普洱茶的‘倉(cāng)’?什么是好的‘倉(cāng)’?對(duì)于普洱茶愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，解開(kāi)這個(gè)問(wèn)題可以使人們?cè)诹私馄斩璧倪^(guò)程中少走很多彎路。
怎么理解普洱茶的“倉(cāng)”?普洱茶是后發(fā)酵茶，無(wú)論生茶熟茶在壓制成型(即便是散茶)后都有一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)存放及陳化的過(guò)程。因此，我們可以認(rèn)為后期倉(cāng)儲(chǔ)存放及陳化的過(guò)程中產(chǎn)生了普洱茶的“倉(cāng)”。“倉(cāng)”是什么?“倉(cāng)”就是放茶的倉(cāng)庫(kù)，后來(lái)被引申為茶的存放環(huán)境與方法。
什么是好的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)?
前面講到普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也可以認(rèn)為是普洱茶初加工之后的深加工過(guò)程。不管是自然倉(cāng)儲(chǔ)還是傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)、干倉(cāng)還是濕倉(cāng)，都可以看作是不同普洱茶產(chǎn)品的不同特征表現(xiàn)。其中，傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)或者濕倉(cāng)可以看作是比較完全的以微生物發(fā)酵為主的生產(chǎn)方式;自然倉(cāng)儲(chǔ)或者干倉(cāng)可以看作是部分微生物發(fā)酵和部分茶多酚氧化的生產(chǎn)方式。
什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)是好倉(cāng)儲(chǔ)?一種倉(cāng)儲(chǔ)，即代表了微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者之間的比例，不同的比例便產(chǎn)生不同的體感、口感及香氣等等。認(rèn)定一款茶放倉(cāng)放得好與不好，表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)不同倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品的喜好與否，也表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)于一款茶中微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者比例的認(rèn)同。
那么決定普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)好壞的主要因素有哪些呢?我們簡(jiǎn)單歸納為六個(gè)方面：一是茶葉原料，二是茶葉緊壓程度，三是倉(cāng)儲(chǔ)濕度，四是倉(cāng)儲(chǔ)溫度，五是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群，六是時(shí)間。
1、關(guān)于茶葉原料。在相同環(huán)境下，不同的原料其轉(zhuǎn)化的速度是不同的(做熟茶時(shí)針對(duì)不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的)，所以放倉(cāng)也要根據(jù)不同的茶來(lái)做倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的調(diào)整。
2、關(guān)于茶葉緊壓程度。一般來(lái)說(shuō)，茶葉壓得松則會(huì)有利于后發(fā)酵，而茶葉壓得越緊則越不利于后發(fā)酵，我們常見(jiàn)的餅、磚、沱茶一般都?jí)旱盟删o適度且厚度有限，所以生茶的后發(fā)酵是可以預(yù)期的。但新出的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及“千兩茶”等壓得很緊且很厚，如果不作特殊處理的話(huà)，我估計(jì)即便過(guò)上五十年也不會(huì)太好喝。
3、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)溫度。可以找到的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)是，平均溫度在26℃至30℃之間。如果溫度偏高可能會(huì)使茶葉加速陳化，溫度過(guò)高則易炭化，溫度如果偏低則會(huì)使陳化速度降低，降低經(jīng)濟(jì)效益。
4、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)濕度。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)在濕度60%至80%之間。濕度偏高容易造成茶葉劣化，濕度偏低的話(huà)也同樣會(huì)使陳化速度降低。
5、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群。往往容易被忽視的是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中必須要有充分的有益菌群，這也是我認(rèn)為“無(wú)倉(cāng)不成茶”的理由。普洱茶是后發(fā)酵茶，沒(méi)有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工的茶只能稱(chēng)為曬青毛茶，毛茶不是不能喝，但在香港老茶人眼里，具有剛猛茶氣的生茶是不能常喝的，對(duì)腸胃多少是有刺激的。生茶至少要入老倉(cāng)十多年才可以試喝。湯色轉(zhuǎn)紅與口感醇厚恐怕是生茶是否轉(zhuǎn)化、能否長(zhǎng)期品飲的標(biāo)志。普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程(陳化過(guò)程)本質(zhì)上是有益菌群作用下將茶葉中非水溶性物質(zhì)降解為水溶性物質(zhì)的過(guò)程。普洱茶生產(chǎn)在云南，而大量存放在香港、臺(tái)灣等地。有人認(rèn)為，香港、臺(tái)灣等地的老倉(cāng)對(duì)于存放出好茶十分重要，就好比好酒必經(jīng)老窖一樣。
6、關(guān)于時(shí)間。掌握了上述五個(gè)方面是不是就能做出好茶來(lái)了呢?不見(jiàn)得。更加困難的是溫度、濕度以及有益菌群種類(lèi)與數(shù)量都是建立在時(shí)間軸線(xiàn)上的。一片好茶在什么時(shí)間需要什么樣的溫度、什么樣的濕度以及什么樣的有益菌群的作用，我們是知之不多的。如果給一片好茶的形成畫(huà)一條曲線(xiàn)的話(huà)，這是一條貫穿于溫度、濕度、菌群及時(shí)間等多維空間里的曲線(xiàn)。相比好茶的形成，即便我們有再高的科技手段，也很難將一片好茶在現(xiàn)實(shí)世界中完全復(fù)制。
通過(guò)上面的分析，我們可能得到如下啟示：好茶不可多得也很難復(fù)制。
如何用最便捷的方法判斷一款茶的倉(cāng)儲(chǔ)情況?
一般來(lái)說(shuō)，分辨濕倉(cāng)與干倉(cāng)的方法不外乎 “一看 二聞 三查”。
一是看干茶表面是否泛白。如果大面積泛白或者有大量連續(xù)的小白點(diǎn)，則基本是濕倉(cāng)存放的茶。如果干茶表面油亮有光澤，則干倉(cāng)的可能性大。
二是開(kāi)湯后聞帶湯的公道杯。不同的倉(cāng)儲(chǔ)情況不同的存儲(chǔ)年份會(huì)有不同的香氣特征。
熟茶：
如果在香氣中出現(xiàn)“墻皮味”(有的伴隨微弱參香)則一般可判斷為十年以上二十年以下、濕倉(cāng)存儲(chǔ)的茶;如果在香氣中出現(xiàn)較醇凈的參香且化感較明顯，則一般可判斷為二十年以上且經(jīng)濕倉(cāng)存儲(chǔ)的茶;熟茶中產(chǎn)生較明顯藥香的只有一種：文革磚系列中的七三厚磚。
生茶：
明顯樟香且六七泡之后沒(méi)有出現(xiàn)明顯果香，則一般可判斷為濕倉(cāng)存儲(chǔ);前幾泡淺樟香、六七泡后出明顯果香則一般可判斷為南方干倉(cāng)稍受潮;前幾泡有青味后出果香，一般可判斷為南方干倉(cāng)且年份在二十年以下;前幾泡直接出果香且茶質(zhì)厚重一般可判斷為干倉(cāng)且年份在十五年以上;前幾泡出藥香且化感明顯，為四十年以上老茶，無(wú)論何種倉(cāng)儲(chǔ)，價(jià)值不菲。
三是檢查葉底的活力和發(fā)酵程度。充分沖泡(一般至少八至十泡)以后，查看葉底，根據(jù)葉底顏色配合干茶、香氣等可判斷一款茶的轉(zhuǎn)化程度，由轉(zhuǎn)化程度結(jié)合生產(chǎn)時(shí)間可大致判斷出倉(cāng)儲(chǔ)情況。葉底呈青綠色表明轉(zhuǎn)化尚不到位，淺褐色、褐色等表明一定的轉(zhuǎn)化度，黑亮色且葉底較硬、炭化則表明轉(zhuǎn)化過(guò)度。一般來(lái)講，相同的生產(chǎn)時(shí)間里，倉(cāng)儲(chǔ)較重則轉(zhuǎn)化較深。反之，在較短時(shí)間里，轉(zhuǎn)化較深則倉(cāng)儲(chǔ)較重。
本文節(jié)選自
《無(wú)倉(cāng)不成普洱茶》
作者丨黃剛 宋婷
原文刊載《普洱》雜志
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