安溪產(chǎn)茶歷史起源于唐末，發(fā)展于明清，興盛于當(dāng)代，有1000多年的歷史，為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出三大重要貢獻(xiàn)。第一大貢獻(xiàn)，發(fā)明創(chuàng)制了“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝。第二大貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)了“鐵觀音”優(yōu)良品種。第三大貢獻(xiàn)，發(fā)明了“短穗扦插”茶樹(shù)無(wú)性繁殖技術(shù)。
近日，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)正式列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS），這是泉州首個(gè)農(nóng)業(yè)文化系統(tǒng)入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。本期“茶道”，為您詳細(xì)解析烏龍茶和安溪鐵觀音制茶工藝絕技。
??制茶大師切磋技藝
“半發(fā)酵”烏龍茶技藝源自安溪
15世紀(jì)70年代，安溪人發(fā)明創(chuàng)制“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝，在中國(guó)茶類家族成員中增加了“青茶”種類，并成為六大茶類之一。
相傳，古時(shí)，安溪有一位獵人，長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍將軍”。有一天，烏龍如往常一樣上山打獵和采摘野生茶葉。茶葉采摘完后，他忽見(jiàn)一頭山獐從前方溜過(guò)，于是急忙提起獵槍追捕山獐，他剛采好的鮮茶葉就在簍子里跟隨他一路顛簸。捕到山獐后回家比平日晚了，烏龍把茶葉放在一邊，急忙宰殺山獐，與家人一道享受美食。
翌日清晨，烏龍發(fā)現(xiàn)，再經(jīng)炒制后的茶葉苦澀味消失，變得更為香醇。于是烏龍找來(lái)鄉(xiāng)親們一道品嘗，大家都贊嘆不已，紛紛仿效這批茶的制作方式，并廣為傳開(kāi)。此后，這里的村民開(kāi)始擴(kuò)種茶樹(shù)，以茶為生。鄉(xiāng)親們?yōu)楦心顬觚埖呢暙I(xiàn)，就把所制的茶葉都稱為“烏龍茶”。
雖然是個(gè)傳說(shuō)，但這個(gè)故事與“烏龍茶起源”的時(shí)間、內(nèi)容基本是吻合的。從故事中我們看到，烏龍茶的制作是很有技巧的，“烏龍將軍”在追逐山獐的過(guò)程中，簍子里的鮮葉不斷相互碰撞，這個(gè)過(guò)程我們現(xiàn)在稱為“搖青”。搖青使烏龍茶的葉子適度地破碎并氧化，而又不像紅茶氧化發(fā)酵得那樣徹底。
烏龍茶，又稱青茶，是中國(guó)六大茶類中年輕的一員，是極具東方色彩、個(gè)性鮮明的茶類。烏龍茶制作技藝由安溪人發(fā)明創(chuàng)制，被記載到多本權(quán)威著作中。民國(guó)時(shí)期的《建甌縣志》記載：烏龍茶厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣。據(jù)《福建之茶》（存于福建省圖書館，1941年出版)記載，閩北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。中國(guó)工程院院士陳宗懋在其主編的《中國(guó)茶經(jīng)》中也有這樣的記載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳入閩北、廣東和臺(tái)灣。”
??每一場(chǎng)“出師”儀式，意味著技藝的一次傳承
歷代安溪茶人用精湛的烏龍茶制作技藝研制出包括鐵觀音在內(nèi)的眾多茶品，同時(shí)不斷北上南下，四處拓展茶脈，傳香播韻。翻開(kāi)諸多史冊(cè)，可以洞見(jiàn)安溪人是怎么走出一條芬芳千萬(wàn)里的茶香路徑的。
1896年，安溪大坪人張乃妙將安溪鐵觀音茶苗引進(jìn)臺(tái)灣，在木柵區(qū)樟湖山種植獲得成功，被臺(tái)灣聘為臺(tái)島茶葉“巡回大師”，他廣泛研究、傳授茶技，開(kāi)創(chuàng)了臺(tái)灣木柵鐵觀音的輝煌歷史。如今，木柵茶園被列入臺(tái)灣觀光農(nóng)業(yè)板塊，見(jiàn)證著兩岸無(wú)法割舍的茶脈情緣，也讓烏龍茶技傳播不息。
“青茶原產(chǎn)地，流傳達(dá)四方。東渡傳烏龍，西移藏佛手。南下播水仙，北上創(chuàng)奇種。愈來(lái)愈興旺，香味溢五洲?！笔澜甾r(nóng)業(yè)科技名人、我國(guó)茶界泰斗、著名茶學(xué)專家、六大茶類科學(xué)分類提出者陳椽教授，1987年來(lái)到烏龍茶發(fā)源地安溪時(shí)，用詩(shī)歌這種簡(jiǎn)練明了的形式描繪了安溪廣泛傳烏龍茶的歷史情境。
??外國(guó)友人體驗(yàn)安溪鐵觀音制茶工藝
精妙工藝造就獨(dú)特韻味
1723年，安溪人發(fā)現(xiàn)了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹(shù)品種，非常適合制作烏龍茶，香高韻長(zhǎng)、醇厚甘鮮，是烏龍茶中之極品。安溪鐵觀音的發(fā)祥地在安溪縣西坪鎮(zhèn)，關(guān)于鐵觀音的母本原株卻有堯陽(yáng)村的“王說(shuō)”和松巖村的“魏說(shuō)”兩種說(shuō)法。王家堅(jiān)持“文人獻(xiàn)茶，乾隆賜名”，魏家則始終認(rèn)為是“觀音托夢(mèng)，魏蔭傳茶”。鑒于兩家說(shuō)辭在茶人之中形成的廣泛影響，《中國(guó)茶經(jīng)》《福建烏龍茶》以及1994年出版的《安溪縣志》，把鐵觀音的起源王魏兩說(shuō)進(jìn)行了一番整理，一并收錄，以便喜歡尋源問(wèn)根的人們查閱。
對(duì)比其他茶類，安溪鐵觀音制作技藝最為玄妙。精湛的加工工藝形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻。其中，最難、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。
去年，由安溪縣人民政府、新浪網(wǎng)聯(lián)合打造了安溪鐵觀音制作工藝科教片——《芳香是怎樣煉成的——安溪鐵觀音36小時(shí)制作工藝流程》，完整記錄了鐵觀音從茶園里的一片樹(shù)葉到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。
一葉芳華，百味千香，安溪鐵觀音的芳香是如何煉成的？制茶大師介紹，必須歷經(jīng)做青、殺青、成型三大階段，曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序，36個(gè)小時(shí)連續(xù)制作，各個(gè)工序環(huán)環(huán)相扣，掌握科學(xué)的方法，憑借經(jīng)驗(yàn)和悟性，最終形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻，成就一杯香高韻足的鐵觀音功夫茶，天然馥郁蘭花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，具有獨(dú)特的“觀音韻”，七泡有余香。
??安溪烏龍茶研究會(huì)組織制茶大賽
安溪鐵觀音制作工藝流程
采青：茶青采摘以晴天為好，上午10時(shí)至下午3時(shí)采制的茶葉品質(zhì)較佳。采摘“三葉一心半開(kāi)面”的茶青為制作鐵觀音的優(yōu)質(zhì)原料。
曬青：晴天時(shí)利用柔和的太陽(yáng)光照，陰天或多云天氣利用自然吹風(fēng)，使鮮葉適度散失部分水分，葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，為做青?chuàng)造好的基礎(chǔ)條件。
晾青：取曬青后的鮮葉1—1.5公斤置于竹笳籬中，翻松后薄涼于青架上，使鮮葉中各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量。晾青時(shí)間1小時(shí)左右。
搖青：十大工序里最難、最核心的工序是做青（搖青、晾青），搖（攤）青也是鐵觀音茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，又要細(xì)致感受氣溫、濕度變化，兩者綜合來(lái)調(diào)整搖青的力度、次數(shù)、時(shí)間。
每次搖（攤）青過(guò)程，包括“搖”和“涼”兩部分，歷經(jīng)4—5次反復(fù)的“搖動(dòng)”和“靜攤”相間過(guò)程，前后歷經(jīng)漫長(zhǎng)的十幾個(gè)小時(shí)，多次交替進(jìn)行，茶青在外力作用下，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻。
炒青：炒青，也叫殺青，是一道轉(zhuǎn)折工序，掌握“適當(dāng)溫度，投青適量，翻炒均勻，燜炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則，根據(jù)不同的做青情況掌握殺青的時(shí)間和溫度。
揉捻：揉捻是鐵觀音初制的造型工序。殺青后的茶葉用揉捻機(jī)擠壓出茶汁，初步揉卷成條，為塑形打好基礎(chǔ)。
初包揉：包揉是鐵觀音的獨(dú)特工序和塑造外形的重要手段，它運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，揉出茶汁，塑造茶條緊結(jié)、卷曲、圓實(shí)的外形。
初烘：蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁，凝固于茶條表面，增加茶條的可塑性，便于包揉成型。
復(fù)包揉：復(fù)包揉進(jìn)一步塑造茶葉外形，多次進(jìn)行，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”“海蠣干形”。復(fù)包揉后，扎緊布巾巾口，擱置一段時(shí)間，把已塑成的外形固定下來(lái)。
烘干：烘干是鐵觀音初制的最后一道工序，進(jìn)一步去掉多余的水分，達(dá)到干燥，以便貯藏。同時(shí)增強(qiáng)茶葉的香氣和滋味，進(jìn)一步使鐵觀音茶形成特有的色、香、味、形。
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