影響茶葉香氣的主要因素

　　影響茶葉香氣的主要因素

　　一、茶樹品種

　　理論上來(lái)說(shuō)，鮮葉可制成任何一種茶葉。但氨基酸的含量、酶學(xué)特性、芳香簇物質(zhì)等化學(xué)特性，在茶樹品種間的不同，引起茶樹資源的適制性差異，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制作的茶葉，在香氣方面具有一定的差異性。品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別與其他品種的特質(zhì)。表現(xiàn)該品種茶適宜制作的茶類，如大紅袍、鐵觀音等最適宜制作青茶。又如水仙具有蘭花香棕葉味，肉桂的果香桂皮味等。

　　二、栽培技術(shù)

　　首先，茶樹種植的海拔高度，將導(dǎo)致香氣特點(diǎn)產(chǎn)生明顯差異。許多名優(yōu)茶均出自于高海拔，如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。其次，季節(jié)的影響很明顯，如春、夏、秋茶香氣各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥與否，有機(jī)肥或化肥，還有施肥的數(shù)量與種類等直接影響茶香。

　　三、制作工藝

　　六大茶類制作工藝各不相同。綠茶在高溫茶青和干燥工藝中，鮮葉中大量的青草物質(zhì)揮發(fā)部分轉(zhuǎn)化為沸點(diǎn)低、清香型物質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫干燥，帶有烘烤香和板栗香。紅茶則是萎凋和發(fā)酵，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用和異構(gòu)化作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過(guò)干燥過(guò)程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，使香氣呈甜香型。而白茶因其不炒不揉，重點(diǎn)是把控萎凋，最大程度地保留了茶葉的原生態(tài)，毫香鮮甜、清幽、醇爽。

　　四、生長(zhǎng)環(huán)境

　　武夷山巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)ィ徘M繞其間，山回溪折，陶冶出武夷巖茶的天然靈氣。不同生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶葉香氣形成的影響是不同的，也稱山場(chǎng)味。一片茶，不能決定出身的香氣是否優(yōu)質(zhì)和高貴，但一旦鮮葉被采摘下來(lái)，就進(jìn)入了后天的品質(zhì)鍛造之路。惟愿每一片茶葉，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心對(duì)待，最大程度地激發(fā)出它的香氣潛力，在被送入品茶人口中之前，完成品質(zhì)的升華。

　　常見的茶香有哪幾種

　　1.毫香型：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過(guò)程。干茶白毫顯露，沖泡時(shí)這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。

　　2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。

　　3.花香型：鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香。花茶因窨花種類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨(dú)特花果香。

　　4.果香型：茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香。

　　5.清香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶，香氣也屬此香型。

　　6.甜香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。

　　7.火香型：鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。

　　8.陳醇香型：鮮葉較老，制造中有渥堆陳醇化過(guò)程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。

　　9.松煙香型：制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。