普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。
評價茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標之一，在以5項因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價的標準體系中，滋味評分的系數(shù)最高。而構建茶葉滋味的化學組成是相當豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見“滋味”是茶葉的關鍵品質(zhì)特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點及其互作效應。
一、滋味與常規(guī)成分的關系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應與滋味密切相關。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國家標準 《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關性最強的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強。蔣睿等通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分數(shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強收斂性，使得生茶滋味更強烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當兩者含量均較高，比值卻較低時，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點，若兩者含量與比值均較高時，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點。
茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明，隨渥堆時間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味。苦不是一種愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪婏L味。當滋味強度低時，苦味能被酸、甜味增強，被鮮、咸味抑制;當滋味強度高時，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡合反應時，且當含量超過一定范圍后，非絡合咖啡堿含量增高，會導致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡合反應，產(chǎn)生的絡合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因為氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構成?？扇苄蕴亲鳛椴铚奶鹞段镔|(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進行美拉德反應，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級別的普洱茶原料進行試驗、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產(chǎn)生、保護茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會導致普洱茶的有機酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過強烈代謝，因此使得其有機酸含量高于綠茶。
來源：中國茶葉
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