普洱茶不是黃茶，黃茶化的普洱茶！

　　曾幾何時(shí)，黃湯黃葉的普洱茶被無(wú)數(shù)人推崇。

　　普洱茶和黃茶的淵源
　　普洱茶在制作過(guò)程中，被加工成黃茶的可能性是很大的，至少比紅茶和白茶大。因?yàn)榧t茶和白茶沒(méi)有殺青過(guò)程，很容易區(qū)分，青茶工序稍微復(fù)雜，尤其還有特殊的“搖青”工序，可能性也不大。
　　唯有黃茶，初制過(guò)程和普洱毛茶極為相像，都有殺青和揉捻，其實(shí)這也容易理解，因它們都是從綠茶的加工過(guò)程中演變過(guò)來(lái)的，理由如下：
　　在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實(shí)踐，人們發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，再去實(shí)踐，就創(chuàng)造了黃茶。
　　普洱茶則在毛茶階段，一直被當(dāng)作綠茶。以前叫曬青綠茶、滇青，現(xiàn)在叫曬青毛茶。
　　以下引用內(nèi)容來(lái)自郭紅軍編著的《黑茶通史》
　　李拂一1939年《教育與科學(xué)》：“…遵照綠茶制法之普洱茶葉，…”
　　鄭鶴春1940年《云南之茶葉》：“散茶為綠茶之一種。制茶用具，異常簡(jiǎn)單…”

　　以下引用內(nèi)容來(lái)自郭紅軍編著的《黑茶通史》
　　童衣云1947年《云南茶之產(chǎn)銷》：“茶民制成之毛茶，均屬綠茶…亦即制餅、沱茶之原料，其制造手續(xù)與他省綠茶大同小異。
　　彭承監(jiān)1973年《云南省茶葉技術(shù)參考資料》：“茶葉種類主要看初制過(guò)程中是不是通過(guò)發(fā)酵來(lái)區(qū)別…目前，我省的紅茶有功夫紅茶和初制分級(jí)紅茶；綠茶有烘青、炒青和曬青。…“
　　從以上茶人先輩們記錄不難看出，無(wú)論從品質(zhì)上還是初制工藝上，我們現(xiàn)在稱為曬青毛茶的普洱茶加工原料，在當(dāng)時(shí)是一種綠茶。
　　既然是綠茶，便如黃茶的問(wèn)世，黃變的可能性就很大了。
　　那么如果在普洱茶加工過(guò)程中，黃變現(xiàn)象造成毛茶的黃湯黃葉品質(zhì)如何呢？應(yīng)不應(yīng)該叫它黃茶？
　　堆積和悶黃
　　還是從加工工藝入手，黃茶有別于其它茶類的關(guān)鍵在于其加工過(guò)程中有一道悶黃的特殊的工序，形成了黃湯黃葉的品質(zhì)特征。悶黃是在鮮葉殺青完成之后趁熱進(jìn)行初包，然后進(jìn)行復(fù)包，再讓其堆積黃變，整個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)43h，葉溫則控制在30-55℃范圍內(nèi)。

　　為追求新茶口感和湯色的需要，普洱茶在殺青之后也借鑒黃茶的悶黃工序，只是“悶“的時(shí)間和溫度都有所不及。這種技術(shù)革新，并不是現(xiàn)代人的心血來(lái)潮，歷史上就有人做過(guò)：
　　以下引用內(nèi)容來(lái)自郭紅軍編著的《黑茶通史》
　　1973年，《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》記錄50年代茶葉加工技術(shù)：：“…傳統(tǒng)的滇青初制，是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)，一般分為初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻，揉后不抖松茶團(tuán)，即裝在茶籮筐里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖（似應(yīng)為間）溫度適當(dāng)升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚，湯色橙黃，特別對(duì)于去除粗老茶葉的粗青色作用很大。堆至第二天后日曬，曬至四五成干時(shí)再揉捻一道，使茶條緊結(jié)，色澤發(fā)油亮?！?
　　1973年《云南省茶葉技術(shù)參考資料》記錄60年代以后茶葉加工技術(shù)：“…(1)殺青：是制造綠茶最關(guān)鍵的過(guò)程一般用傾斜安裝2.4尺鐵鍋，用火將鍋燒到微紅，錦心溫度要求達(dá)到200℃以上(并在殺青過(guò)程中要求保持鍋溫平穩(wěn)，不要忽高忽低)，每次投入4市斤鮮葉……(2)揉捻：提倡快速揉捻，以免引起不正常的酶性活動(dòng)，影響品質(zhì)……手工揉捻，是將殺青斗放在攤笆或簸箕上…可提倡分次揉捻，即在日光干燥失水約四分之一時(shí)，進(jìn)行第二次揉捻，半干時(shí)進(jìn)行第三次揉捻，以提高青茶條索緊卷程度?！?
　　從這兩段分別記載二十世紀(jì)五十年代和六十年代各茶葉產(chǎn)區(qū)的初制方法，我們至少可以看出：
　　1、五十年代云南普洱茶產(chǎn)區(qū)特別是勐海產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)的初制，在揉捻之后有發(fā)酵過(guò)程（而且殺青溫度偏低，未引入原文），方法是堆積或漚堆，再參考六十年代初制的相關(guān)資料，全省大多數(shù)產(chǎn)區(qū)取消了輕發(fā)酵工序（殺青開始提溫，未引入原文）揉捻后及時(shí)曬干，因此品質(zhì)特點(diǎn)與過(guò)去有了很大的不同。

　　2、當(dāng)時(shí)的制法很強(qiáng)調(diào)揉捻，分初揉和復(fù)揉，中間過(guò)程還可能有堆積。
　　3、五十年代云南普洱茶也有追求“滋味醇厚，湯色橙黃”即飲口感的趨勢(shì)，至六十年代以后不知什么原因，逐漸放棄了這種做法。
　　4、這種堆積處理，對(duì)于去除粗老茶葉的粗青色作用很大，不排除后期只針對(duì)粗老葉或梗進(jìn)行堆積處理。
　　普洱茶不是黃茶
　　應(yīng)該說(shuō)，普洱茶的堆積也是一種輕發(fā)酵，它借鑒或模仿了黃茶的堆積工序，但溫度和時(shí)間上都和黃茶的“悶黃”工序相差甚遠(yuǎn)，不能稱之為“悶黃”。又因黃茶的殺青多為低溫，最高的黃大茶類鍋溫也才到200℃，而普洱茶殺青鍋溫多高于200℃；黃茶在干燥工序上用的是烘培，普洱茶則用曬青。因此可以確定普洱茶絕不是一種黃茶。
　　黃茶化的普洱茶
　　通過(guò)這樣的處理，普洱毛茶品質(zhì)也發(fā)生了一些改變，湯色和葉底發(fā)生黃變，口感上少了些青澀，多了些甜醇，但后期存放，陳化的潛力受到影響，因堆積的前發(fā)酵提前消耗了一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，后發(fā)酵的余地有限，從而降低了普洱茶的陳化價(jià)值，這在歷史文獻(xiàn)記載中六十年代后逐漸放棄了這道工序可以佐證。

　　而現(xiàn)代普洱茶主產(chǎn)區(qū)也在主推一段時(shí)間后主動(dòng)放棄了這種做法，存在即合理，但要靠市場(chǎng)來(lái)證明，市場(chǎng)最終證明了它的不合理，與前人走過(guò)的路徑如出一轍。
　　這種經(jīng)過(guò)堆積處理的普洱茶，即飲口感也許能滿足一部分消費(fèi)者的偏好，但對(duì)以“越陳越香”為核心價(jià)值的普洱茶來(lái)說(shuō)，有些得不償失。前人走過(guò)的彎路，今人重走一遍，然后再提醒后人不要再走，這不能不說(shuō)是一種悲劇。
　　這樣的惡性循環(huán)不知道何時(shí)才能終結(jié)？（來(lái)源：刀哥說(shuō)茶，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)）