破解普洱熟茶葉底的密碼

茶的屬性，有很多，而最根本的一下就是喝。

多喝，慢慢才能更好的明白，特別是對(duì)熟普這種，較多適合當(dāng)下喝及消耗的茶品。

于是，喝茶對(duì)坐，交流閑聊中，就會(huì)有茶友扒拉茶渣的習(xí)慣，我稱(chēng)之為“欣賞底色美”、“扒拉茶葉靈魂”，可以發(fā)現(xiàn)一款熟普的一些秘密，又能印證前面的品飲口感。

因?yàn)槿~底(茶渣)，和茶湯，是互相影響成就。

茶好、茶湯愉悅，葉底一般不會(huì)差；而滋味口感不適的，葉底中自然會(huì)有所呈現(xiàn)。

再者，我們也可以從葉底茶渣中，去反推原料、渥堆工藝等細(xì)節(jié)，雖然不一定完全準(zhǔn)確，但可以驗(yàn)證的，特別是對(duì)于像我們茶百科這種常年在源頭做茶，參與到制作過(guò)程中的深度愛(ài)好者。

因?yàn)橛姓麄€(gè)制作過(guò)程的見(jiàn)證，原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的影響，是會(huì)呈現(xiàn)在葉底中的；而因?yàn)榱私庹麄€(gè)環(huán)節(jié)，自然，喝的多、對(duì)比的多，就可以反向求證到原料及工藝環(huán)節(jié)中去。

先來(lái)看幾張最近幾天品試的不同款熟普茶的葉底色，然后我再來(lái)說(shuō)幾個(gè)茶友們關(guān)心較多的熱門(mén)話(huà)題。

為什么會(huì)不同？

葉底大小粗細(xì)不同、老嫩不同、韌性不同、色澤亮度不同等，這是最直觀的呈現(xiàn)。

其實(shí)都是它們的前身如采摘季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、用料古樹(shù)喬木大樹(shù)小樹(shù)臺(tái)地、渥堆氧化發(fā)酵程度、篩分分級(jí)精細(xì)程度、是否拼配及技術(shù)等等影響決定的。

采摘越標(biāo)準(zhǔn)、越春茶，越嫩度高，勻整度好；

越是臺(tái)地茶、越分級(jí)精細(xì)，葉底越勻齊好看；

渥堆氧化發(fā)酵工藝越好，發(fā)酵程度越均勻，葉底越軟亮；

拼配的工藝越成熟，等級(jí)之間越接近，葉底也越勻齊。

而采摘制作毛茶時(shí)就不標(biāo)準(zhǔn)、大小一把抓、粗梗嫩葉皆具，制作熟普后，不精細(xì)篩分級(jí)別，自然泡后的熟普葉底，越花雜大小老嫩不同。

如果制作熟茶渥堆之時(shí)，又經(jīng)驗(yàn)不足、氧化發(fā)酵程度不好，自然，熟普葉底也越不好，比如花青、色澤不勻等；

如果渥堆之時(shí)，溫度過(guò)高，未及時(shí)翻堆，造成燒堆心，自然葉底中會(huì)有焦黑炭化葉梗；

渥堆時(shí)水分控制不好，水分過(guò)高，發(fā)酵過(guò)重，葉底過(guò)軟，軟爛成泥，自然沒(méi)有葉底的好觀感。

大多古樹(shù)料，由于成本高，制作量少，大多不會(huì)過(guò)于精細(xì)篩分級(jí)別，熟普葉底自然也會(huì)大小粗細(xì)老嫩不太勻整。

熟普渥堆時(shí)，氧化發(fā)酵度輕，葉底就會(huì)較軟亮，紅中帶青綠；氧化發(fā)酵程度重些，葉底就會(huì)更加的紅褐；發(fā)酵度過(guò)重，葉底宜炭化發(fā)黑硬。

是越嫩越好嗎？

熟普，或是別的茶，拋開(kāi)品質(zhì)，僅從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，嫩度越高越勻整，等級(jí)越高，比如宮廷級(jí)、特級(jí)熟普。但，等級(jí)和嫩度高，不代表茶的品質(zhì)和口感就好。分級(jí)別，是為更好的定價(jià)格，但不能定品質(zhì)口感。

繡花枕頭，好看不中用之類(lèi)的熟普最多。

而近年越來(lái)越流行的高品質(zhì)熟普、古樹(shù)熟普，自然不會(huì)像很多臺(tái)地料那么大量篩分出精細(xì)的等級(jí)來(lái)抬高身價(jià)。

如果非要從等級(jí)嫩度來(lái)說(shuō)品質(zhì)，一定要同等原料或同一個(gè)堆子來(lái)說(shuō)，這樣，限定一定的范圍和標(biāo)準(zhǔn)，才能說(shuō)等級(jí)越高，品質(zhì)越好。

發(fā)酵程度是個(gè)不太精確的說(shuō)法

每個(gè)師傅所說(shuō)所認(rèn)為的發(fā)酵程度會(huì)不同，因?yàn)槭炱?，目前還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)界定“發(fā)酵程度”。

至于茶人間、制作者中間，流行的五六成、七八成、九十成等等說(shuō)法，僅是交流用語(yǔ)，不是標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)。

或者說(shuō)只是表達(dá)習(xí)慣。更多的只是制作師傅們觀看渥堆熟茶過(guò)程中的茶葉氧化程度。

因?yàn)槲覀內(nèi)庋劭吹降娜~底色澤的形成，一是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，形成了不同的色澤程度觀感，二是微生物的參與分解轉(zhuǎn)化等影響。

氧化程度越深，色澤自然越深。氧化程度深，不代表著一定就發(fā)酵程度重。

反過(guò)來(lái)，也成立。發(fā)酵程度挺重的，熟普葉底也不一定就色澤特深。因?yàn)榘l(fā)酵，是要有更多的微生物菌群參與。微生物菌群參與發(fā)酵轉(zhuǎn)化，但不一定氧化程度色澤外觀就特別重。

所以說(shuō)，熟普的葉底色澤、發(fā)酵程度，是氧化和微生物菌群二者共同作用的結(jié)果。

葉底的柔韌性

喜歡熟普的茶友，估計(jì)會(huì)和我一樣，喜歡喝完后，揉捏葉底，不一定用它來(lái)評(píng)判茶葉品質(zhì)，只是為了印證一些思考及想法。

因?yàn)橐膊荒苡萌~底的柔韌性，就絕對(duì)的下結(jié)論說(shuō)熟普品質(zhì)就好。

自然，茶人們常說(shuō)的“一捏就化、一捏成團(tuán)成泥”，也不能就說(shuō)熟普的品質(zhì)不好。

茶葉底韌性好，只是茶葉中本身的纖維組織結(jié)構(gòu)，在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，沒(méi)有被微生物完全破壞分解，自然柔韌性就好。反之，完全被分解，自然成泥狀了，甚至茶葉在渥堆完成出堆時(shí)，就成了一堆土，而不是清晰條索的茶葉了。

為了觀感和品質(zhì)口感，制作者、制作師傅，會(huì)根據(jù)自己的偏好來(lái)把握是發(fā)酵韌性好一些，還是希望茶湯更醇順稠厚一些。比如近年流行的輕發(fā)酵熟普，一些茶人茶友，喜歡這樣能現(xiàn)喝的少刺激性，又有豐富變化的口感樂(lè)趣，葉底大多會(huì)做得韌性好、軟亮度高些，而茶湯醇順稠厚感就會(huì)弱一點(diǎn)，需要時(shí)間的存放，再在后熟中分解轉(zhuǎn)化。

因?yàn)槲⑸锓纸獠枞~中的纖維組織結(jié)構(gòu)，才能生成更多的水溶性多糖，這樣的熟普，分解的程度越重，自然醇順稠厚些，葉底自然韌性就差一些。

當(dāng)然，大多數(shù)制作者，不會(huì)僅為了口感醇厚，而完全犧牲掉葉底外觀的美觀。喝茶，為了口感，而品茶，還有美感愉悅。

而對(duì)于葉底干硬、焦黑炭化了，那多半原料較粗老、或者毛茶嫩度、勻整度不好，發(fā)酵程度進(jìn)展快慢不易把控；再或者渥堆發(fā)酵溫度過(guò)高，沒(méi)有及時(shí)翻堆降溫，就是俗稱(chēng)的“燒堆”、“燒心”了；也有可能倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，環(huán)境濕度大受潮過(guò)重，再退倉(cāng)干燥氧化過(guò)重。