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普洱熟茶的發(fā)展史

1970年代以前，普洱茶并沒有熟茶的概念，提到普洱茶指的便是生茶。當(dāng)然，沒有“熟茶”這個概念并不代表沒有熟茶存在，只不過沒有人定義和推廣而已。

清朝中后期，茶馬古道運(yùn)送緊壓茶的過程中，由于路途遙遠(yuǎn)經(jīng)常歷時一年半載，有些茶葉被雨水或霧水打濕，慢慢發(fā)生酶促反應(yīng)而發(fā)酵，這可算是偶然發(fā)生的“渥堆”。

上世紀(jì)五六十年代，云南的普洱茶大量供給香港的茶樓，每每運(yùn)到廣東過關(guān)，恰好碰上潮濕的雨季，普洱茶吸收了空氣中的水分，悄悄加速轉(zhuǎn)化，顏色轉(zhuǎn)黃、栗紅，沖泡后湯色紅濃，口感甘醇甜滑，香港的消費(fèi)者反倒更愛這種口味。

于是在1973年，茶學(xué)專家開始探索研究人工渥堆發(fā)酵技術(shù)并在廣東獲得成功。1975年，渥堆技術(shù)在云南的昆明茶廠試制成功，正式投入生產(chǎn)，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章，市場開始出現(xiàn)真正意義上的現(xiàn)代熟茶。到1979年，渥堆技術(shù)在云南全省的茶廠推廣開來，逐漸形成了熟茶與生茶并駕齊驅(qū)的發(fā)展局面。

什么是渥堆？

渥堆就是將曬青毛茶堆放起來，灑水使之潮濕，通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的熱能和分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，降低茶多酚等刺激性物質(zhì)，使口感醇和，從而形成普洱熟茶特有的風(fēng)味。

熟茶也能越陳越香

普洱茶“越陳越香”，是建立在優(yōu)質(zhì)茶菁和優(yōu)良工藝基礎(chǔ)之上的越陳越香，是滿足了科學(xué)儲藏條件、在特定時間段內(nèi)的越陳越香，生茶如此，熟茶亦如此。

真正好的熟茶，其選料、工藝、儲存環(huán)境、陳放時間都是優(yōu)秀的和科學(xué)的，方成就其越陳越香。舉福安隆為例，我們一向恪守春茶發(fā)酵原則，因?yàn)殇锥寻l(fā)酵是普洱茶經(jīng)歷的一次涅槃重生。這個過程茶葉內(nèi)涵物質(zhì)消耗較大，唯有云南大葉種春茶才是普洱茶的發(fā)酵擔(dān)當(dāng)，才擁有更好的轉(zhuǎn)化潛力。

熟茶的工藝，是在生茶工藝的基礎(chǔ)之上多了一道渥堆工序，這是形成熟茶口感品質(zhì)的核心工藝，渥堆的好壞直接影響到熟茶當(dāng)下的品飲以及后續(xù)的轉(zhuǎn)化。

渥堆三要素是微生物、水（濕度）和溫度。福安隆采用勐海甘甜高山泉水渥堆，成熟的發(fā)酵池培育特有高活微生物，資深匠師團(tuán)隊(duì)嫻熟掌堆，全程監(jiān)控、檢測，保障適宜的溫濕度，使茶葉發(fā)生一系列復(fù)雜而完美的變化，這是從工藝環(huán)節(jié)夯實(shí)普洱熟茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。

熟茶的倉儲條件

熟茶的越陳越香由原料和工藝塑造，由倉儲升華再造。熟茶渥堆完成、蒸壓定型之后，便是成品新茶，滿足上市條件。也有茶企將渥堆后的熟茶料進(jìn)倉存放一定年限之后再蒸壓，此即“老料新壓”。

不管是新茶陳放還是熟茶料的陳放，都必須滿足良好的倉儲條件，普洱熟茶才能越陳越香。良好的倉儲條件，應(yīng)當(dāng)“清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味、無污染”，還要保持適宜的溫濕度，較適宜的存放溫度在23℃左右，空氣濕度小于70%的干倉存放最佳，茶葉自然、緩慢轉(zhuǎn)化，歲月陳醇，歷久彌香。

GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國家標(biāo)準(zhǔn)：

“產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的庫房內(nèi)，倉庫周圍應(yīng)無異味氣體污染?！?/p>

熟茶的“適飲時間”

普洱熟茶在新茶時期便具有品飲價值，但因?yàn)殇锥压に嚨奶厥庑?，蒸壓后立即飲用的話，容易燥熱，還可能有渥堆味。所以，熟茶往往會先存放一段時間，去燥去堆味，然后再飲用，這就涉及到熟茶的“適飲時間”，也就是上文所述的“陳放時間”。

一般來說，熟茶的適飲時間可分為三個階段。

渥堆完成、壓制兩三個月后為第一階段。此時，熟茶已經(jīng)存放了至少兩三個月時間，盡管堆味和燥熱并沒有完全去除（不同產(chǎn)品可能差異較大），但也有獨(dú)特的甘甜醇香和稠糯溫潤，這是新茶的品飲價值所在。這個時候喝主要是試茶和嘗鮮。像福安隆『甘露』，“老料新壓”便完美解決了新茶嘗鮮的矛盾。

第二個階段是兩到五年。此時熟茶已褪去新茶時的苦、澀、硬、雜，堆味消退，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定，醇滑香甜突顯。細(xì)品其味，可感受到時光帶來的神奇變化，醇滑細(xì)膩，甜糯清揚(yáng)，生津回甘，茶性由燥熱轉(zhuǎn)為溫和，適合體質(zhì)偏寒者日常飲用。

第三個階段是六到十年。普洱熟茶進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，陳香馥郁沉穩(wěn)，建立在陳香基礎(chǔ)上的其他各種香型，譬如樟香、木香、參香、藥香、糯香、棗香、桂圓香等，愈發(fā)明顯和易于捕捉。此時口感更加甜滑細(xì)膩，醇香稠糯，飽滿豐潤，茶性愈溫和，保健功效也更為突出，適合更多人群飲用。

現(xiàn)代熟茶問世已有四十余年時間，那些上世紀(jì)七八十年代的老熟茶口感是否好喝，可能存在一定爭議，我們在此就不予探討了。