普洱茶的苦感、澀味是怎么來的？

先從茶葉滋味的化學(xué)組成成分來看
茶湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿
茶葉堿 可可堿 花青素和茶皂素等；
澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)
像酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)
非酯型兒茶素爽口澀味較弱 黃酮醇有苦澀味
黃酮醇甙無味
酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味
所以茶湯的苦 澀味是由這些化學(xué)成分造成的
再從普洱茶的制作來看 普洱生茶是輕度發(fā)酵
較大程度保留了茶葉原本滋味
多酚類物質(zhì)多 所以新生茶苦澀味很顯
隨著時(shí)間推移會慢慢變輕
但還是會有一定苦澀味；
而普洱熟茶經(jīng)過后發(fā)酵 多酚類物質(zhì)大幅下降
所以熟茶湯里基本喝不到苦澀味
然后從加工過程及殘留多酚類
物質(zhì)對茶湯口感的影響來看
鮮葉中的多酚類物質(zhì)與普洱茶品質(zhì)密切相關(guān)
在加工過程中多酚類物質(zhì)有復(fù)雜變化
分為未被氧化的
水溶性氧化產(chǎn)物和非水溶性轉(zhuǎn)化物三部分
它們對茶湯各方面都有關(guān)鍵影響
所以茶湯的苦澀度與鮮葉本身和加工過程都有關(guān)
不能單純從苦澀判定茶品好壞
總之 一個(gè)好的茶品需要好
茶葉加上好加工和后續(xù)存放
讓我們更好地去感受普洱茶的獨(dú)特韻味吧！