啖茶論道
陸羽在《茶經(jīng)》里提到當(dāng)時(shí)的人參“上者生上黨(今山西長(zhǎng)治)，中者生百濟(jì)、新羅(今韓國(guó))，下者生高麗(今朝鮮)”。誰會(huì)想到當(dāng)時(shí)最好的人參產(chǎn)自山西，而如今山西長(zhǎng)治的人參早已銷聲匿跡(如今的黨參成了平常物)，反而是高麗參倒成為了大家所熟知的上品。
相傳新會(huì)種柑取皮始于宋朝，而有史料記載新會(huì)陳皮為佳品的是始于李時(shí)珍的《本草綱目》：柑皮紋粗，黃而厚，內(nèi)多白膜。味辛甘，今天下以廣中(今新會(huì))采者為勝。
清朝汪昂《本草藥備》記載：廣東新會(huì)陳皮為勝，陳久者良，故名陳皮。
清朝大醫(yī)葉天士所開的著名藥方“雙陳湯”中特別注明要用新會(huì)陳皮。
相比于人參，新會(huì)陳皮的品質(zhì)、知名度與地位幾百年來一直以來都沒變過，以至于這兩年市場(chǎng)上這波陳皮熱中，各地的陳皮都冒充“新會(huì)陳皮”。這也讓廣大消費(fèi)者老是擔(dān)心自己買到的“新會(huì)陳皮”到底是不是新會(huì)陳皮?
本文根據(jù)筆者多年來摸索出的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出“望聞問切四步鑒別法”，供大家參考。
新會(huì)陳皮是指用新會(huì)柑皮曬制存放三足年以上的果皮(當(dāng)年的只能稱之為柑皮)，如同中醫(yī)診病，我們對(duì)于陳皮的鑒別也可以用望、聞、問、切四種手段來鑒別其真假和品質(zhì)高低。
【望：看外觀】
1、看表皮：正常的陳皮表面顏色是漸變的、深淺不一的，為什么呢?如同沒有套袋的蘋果和桃子，蘋果在樹上受陽光的影響會(huì)著色變紅，柑橘類成熟著色會(huì)變黃，但沒有一個(gè)果子都會(huì)受到均勻的光照。加上新會(huì)靠海，每年都受臺(tái)風(fēng)影響，柑果在臺(tái)風(fēng)天在樹枝上剮蹭，部分果皮留下斑痕，我們且稱它為“臺(tái)風(fēng)斑”，這也是新會(huì)陳皮的一大特征。而遠(yuǎn)離臺(tái)風(fēng)區(qū)的產(chǎn)地，其柑皮上幾乎沒有剮蹭痕跡。所以一張正常的陳皮的表色是一種有活力深淺不一的棕紅、棕黃等漸變色，以及不規(guī)則的斑痕。如果是清一色黝黑暗淡的一般都是是做舊的假皮(也有一些干倉(cāng)年份大紅皮呈黝黑色，但內(nèi)囊顏色正常)，正常的陳皮呈被火燒過的豬鬃紋，皺縮但不會(huì)粘連，如果有粘連說明陳皮經(jīng)過高溫、高濕、重壓變形變質(zhì)造成的，屬于做舊的假皮。
新會(huì)柑表皮上的臺(tái)風(fēng)斑
2、看內(nèi)囊：看果囊顏色，正常的色澤一般是米白或淺白，隨著年份的增長(zhǎng)會(huì)變成黃白，如果內(nèi)囊顏色成黑褐色或茶色，那基本是通過手段做舊的假皮;再看內(nèi)囊的形狀，正常的陳皮內(nèi)囊會(huì)呈龜裂狀，并且隨著年份的增加逐年慢慢脫落，20年以上的陳皮內(nèi)囊會(huì)不規(guī)則的斑脫露出油孔，或有蟲蛀現(xiàn)象，而那些號(hào)稱幾十年的陳皮內(nèi)囊卻是紋絲不動(dòng)清一色一片的一定是做了手腳的假皮。
3、看油室：地道的新會(huì)陳皮會(huì)有無數(shù)凹凸、大小均勻的油點(diǎn)，皺縮十分明顯，這種油點(diǎn)術(shù)語叫做“油室”。對(duì)光看會(huì)很明顯(外地皮對(duì)光也很漂亮，所以不足以用此一點(diǎn)來辨別是否新會(huì)皮)，如果是做舊的假皮則透光性相對(duì)不好。而外地陳皮的油點(diǎn)則相對(duì)分布不勻，數(shù)量較少，大小也不一，這是品種與產(chǎn)地原因決定的。
【聞：聞香氣】
正常的陳皮香氣清新純正，拿指甲刮一下表皮，3到5年的新會(huì)陳皮泛柑果特有的成熟濃郁的清香、辛香、酸香。隨著年份的增加，香氣會(huì)從果香轉(zhuǎn)化為果藥香、藥香，如果折一小片來聞則香氣更加明顯。從低年份到高年份其香氣分別從果甜辛香、辛藥香、藥香幾個(gè)階段慢慢轉(zhuǎn)化。
而那些做舊的假皮聞起來有酸臭味、異味、霉味，雖然也有一些做舊皮聞起來有香氣，但這種香氣會(huì)夾帶著刺鼻、渾濁、沉悶等感覺(一些第一次接觸陳皮的消費(fèi)者會(huì)誤以為新會(huì)陳皮就是這樣，所以只有比較才有傷害)。如果是外地陳皮則由于揮發(fā)油種類少，香氣微弱、單一，而且大部分其香氣隨陳化年份長(zhǎng)短所發(fā)生的變化不大(將新會(huì)皮和外地皮做過倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)比后得出的結(jié)論)。
這就是徹頭徹尾的做舊陳皮，號(hào)稱30年，只要一兩百一斤，比當(dāng)年的新皮還便宜
【問：嘗滋味】
陳皮的口感與保存年份成正比，三年以內(nèi)的皮口感甜中帶苦、泛酸澀，苦和澀是有陳皮內(nèi)的生物堿類成分造成的，酸是有果囊上的有機(jī)酸造成的，也可以俗稱果酸。但隨著年份的增長(zhǎng)，陳皮口感會(huì)變得甘甜、香郁、醇厚、陳韻。
外地“陳皮”的味道則不大會(huì)隨年份增長(zhǎng)而改變，大部分的味道都是單一的，或苦、或酸、或澀不等。也有極少一些外地老樹皮與新會(huì)皮品質(zhì)接近，但與新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)皮一對(duì)比還是存在高低。
做舊的陳皮喝起來會(huì)有刺鼻的香氣，或有霉味、藥水味，很難下咽。(但現(xiàn)在的制假企業(yè)改良了做舊工藝，對(duì)于剛接觸陳皮的消費(fèi)者來說還是難辨真假，避免入坑的唯一方法只有不要貪圖便宜，遠(yuǎn)離淘寶上那些高年份低價(jià)位的陳皮)。
【切：試手感】
新會(huì)本地有句俗語：新會(huì)陳皮陳久者輕、硬。
一般年份越短皮身就越軟，如三年內(nèi)的皮由于內(nèi)囊所含糖分較高，且每逢雨季皮身就容易發(fā)軟，我們需要通過晾曬來防止受潮變質(zhì);隨著年份的增長(zhǎng)，皮的內(nèi)瓤漸漸脫落，皮身的手感就越輕巧、越脆硬。
干倉(cāng)三年的陳皮
做舊的假皮則很結(jié)實(shí)厚重，拿手間皮與皮之間的摩擦聲為噗噗的沉悶聲音，而正常的陳皮則只會(huì)發(fā)出卡啦卡啦的清脆聲音。
從表皮觀察，新會(huì)陳皮用指甲刮一刮表皮，刮過的地方有油光，年份短的陳皮油光稍多，年份長(zhǎng)的陳皮油光略少，這一個(gè)特征外地陳皮則不是很不明顯。
隨著陳化時(shí)間加長(zhǎng)，內(nèi)囊逐漸脫落，表皮的顏色也會(huì)逐漸變深。當(dāng)油室慢慢顯露出來，就會(huì)看到一個(gè)個(gè)深棕色的點(diǎn)點(diǎn)。如果把陳皮泡軟后刮去內(nèi)囊，點(diǎn)狀油室仍然存在。
最后，奉勸各位消費(fèi)者不要被那些很便宜年份有很長(zhǎng)的陳皮所誘惑，一分價(jià)錢一分貨，要去多學(xué)習(xí)新會(huì)陳皮的常識(shí)，多了解新會(huì)當(dāng)?shù)氐年惼ば星?，只有找?duì)人、找對(duì)企業(yè)才能買到高品質(zhì)的新會(huì)陳皮。
——文中部分圖片來自于江門老樹柑，一家專注于高端新會(huì)陳皮及陳皮衍生產(chǎn)品的企業(yè)。
