熟茶的“米湯感”是怎么來的？

什么是熟茶里的“米湯感”？

第一次聽到這個(gè)描述，是我十年前剛剛做茶的時(shí)候。當(dāng)時(shí)朋友種草的興奮，讓人忍不住一直一直去找。

什么是“米湯感”？

它不是單純的醇、滑、厚，也不單單是果膠豐富導(dǎo)致的粘稠感。

米湯感不完全是口感，而是味覺、嗅覺、觸覺的聯(lián)動。

如果你喝下一口有“米湯感”的熟茶，真的會聯(lián)想起小時(shí)候家里老灶蒸飯的米湯感覺，中正，帶著點(diǎn)淡淡的谷物香，米香，茶湯非常溫潤。

這些年里，能讓我找到這種米湯感的茶，一般是老熟茶；如果是比較新的茶，則都是昆明茶廠技術(shù)發(fā)酵的熟茶。

難道“米湯感”就是昆明味？

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什么是昆明味？

很長一段時(shí)間，我一度覺得昆明味就是“米湯感”。直到我理解了熟茶發(fā)酵歷史。?1973年是現(xiàn)代熟茶發(fā)酵技術(shù)確立的元年。勐海茶廠、昆明茶廠、下關(guān)茶廠相繼做出了熟茶發(fā)酵技術(shù)。我們在寫發(fā)酵歷史的時(shí)候，容易把幾條線擰成一股往下講述。其實(shí)勐海茶廠的勐海味和昆明茶廠的昆明味是兩種發(fā)酵思路。?

出自《熟茶的故事》第二階段

熟茶發(fā)酵的過程中，有兩條線并行，此消彼長：微生物轉(zhuǎn)化和氧化。

勐海的環(huán)境對微生物友好，所以發(fā)酵速度較快，翻堆次數(shù)相對可以較少（4次翻堆），整體效果呈現(xiàn)出微生物轉(zhuǎn)化充分、氧化較輕，口感上留有余地的風(fēng)格。

昆明的環(huán)境對微生物不友好。微生物剛剛長起來，環(huán)境一變又衰退了，氧化作用容易占優(yōu)勢。為了充分發(fā)酵，昆明茶廠就只能循環(huán)「發(fā)酵-氧化-再發(fā)酵-氧化」這樣的過程，延長發(fā)酵時(shí)間。翻堆次數(shù)就更多（7次翻堆），口感上就有氧化與發(fā)酵并重的感覺。?以李揚(yáng)老師的說法，標(biāo)準(zhǔn)的昆明味發(fā)酵有“干枯感”。也就是氧化與發(fā)酵反復(fù)回鍋的味道。?那么，這個(gè)“干枯感”和“米湯感”有什么聯(lián)系呢？?

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猜想：“米湯感”和氧化有關(guān)系

直到昆明茶廠的羅總來分享了近些年發(fā)酵的熟茶。?

淡淡的“干枯感”，確實(shí)是延續(xù)了老昆明味道。但讓我眼前一亮的，還是一入口的“米湯感”。茶湯還未入口，就聞到淡淡的谷物香。入口，淡而溫和，整體氣息上揚(yáng)。一下子，我就聯(lián)想起來了：?

也許，“米湯感”是和氧化有關(guān)系！?

這樣很說得通。為什么“米湯感”也會出現(xiàn)在存很久的熟茶里？因?yàn)榇娴脮r(shí)間久，難免被氧化得多啊。?為了驗(yàn)證這個(gè)想法，我想到了我們的一款茶：【入界小米沱】。

?入界小米沱是2019年的文山頂和勐宋的碎料壓的。比起同樣原料的2019年文山頂和2019年勐宋，小米沱顯然喝起來更溫潤、更【米湯】。因?yàn)樾∶足且运榱系男问皆谯潞７帕藘赡?，料子碎，接觸氧氣多，被氧化的速度也就更快。?

我跟李揚(yáng)老師聊了這個(gè)問題。?李揚(yáng)老師的回答是：可能是。比如勐海很多人會在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行長時(shí)間“養(yǎng)堆”。養(yǎng)堆養(yǎng)出來的茶，就有明顯的谷物香，是“米湯感”的加強(qiáng)版。

?茶葉進(jìn)化論的發(fā)酵偏向里，一向不做“養(yǎng)堆”這個(gè)動作。因?yàn)椴惶矚g養(yǎng)堆味。但同樣的熟茶毛料，發(fā)酵完以后壓餅和放一兩年后壓餅，后者可能更柔和一點(diǎn)。?但話又說話來。柔和和后期存放潛力你選哪一個(gè)？?所有的好壞是針對不同的標(biāo)準(zhǔn)才能下結(jié)論。我在這里只是提供一個(gè)制茶思路分享。

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如果你的茶沒有氧化，又想喝著更柔和，怎么辦呢？
撬開醒茶啊。
放個(gè)紫陶罐撬開氧化幾個(gè)月，理論上是可行的。但，我沒試過。