小喜年
最近經(jīng)?？吹接芯W(wǎng)友問類似“茶葉放得越久越好？家里老人總說越老的茶越香是為什么？”的問題，這類問題其實并不復雜，但對于喝茶新手來說，又是一個容易誤解的問題。
首先要明確，凡事無絕對，所以肯定不是所有的茶都越陳越香，也就是說并不是所有的茶葉都放得越久越好。
有的茶葉之所以能“越陳越香”，主要是因為其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，包括香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)，促進這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化還需要生物酶等微生物的參與，轉(zhuǎn)化得好的茶往往酶的活性都比較強。如果這些物質(zhì)和生物酶被破壞掉了，那么發(fā)生陳化的可能性就會大大降低。
??因此經(jīng)過高溫殺青和高溫干燥的綠茶、黃茶以及烏龍茶，鮮葉中含有的氧化酶基本已經(jīng)滅活，因此在后期存放中基本是不會發(fā)生轉(zhuǎn)化的，只會被空氣氧化或受潮發(fā)生霉變。
還有就是全發(fā)酵的紅茶，在萎凋過程中增強了酶的活性，后面紅茶發(fā)酵工序的本質(zhì)其實就是其多酚類物質(zhì)的酶促氧化反應。前段時間小喜年分享過，紅茶常見的發(fā)酵度在80%~90%之間，即使紅茶后期還會發(fā)生轉(zhuǎn)化，但轉(zhuǎn)化的空間非常小，可以忽略不計。
??剩下就是后發(fā)酵的黑茶、微發(fā)酵的白茶以及再加工的普洱茶餅了。
黑茶和普洱熟茶，都經(jīng)過了人工干預的渥堆發(fā)酵，加速了物質(zhì)轉(zhuǎn)化，相對于沒有經(jīng)過高溫殺青和渥堆發(fā)酵的生普和白茶來說，陳化空間更小。因為制作普洱茶的曬青毛茶使用的是低溫殺青，白茶沒有經(jīng)過殺青工序，保留了部分酶的活性，更有利于后期陳化。
??但茶葉的陳化遠不止這么簡單，除了茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)不被破壞以外，茶葉的鮮葉原料和儲存方式也同樣重要。
一般來說，純正的原料有利于茶葉陳化出更好的效果。比如說鮮葉等級的純正、山頭產(chǎn)區(qū)的純正等等。
就香氣物質(zhì)而言，在后期轉(zhuǎn)化過程中，茶葉中的氧化沉香醇會主導香氣往單一方向演變，使得香氣更加純正，不會出現(xiàn)過雜的氣味。
就滋味來說，純正原料的茶葉內(nèi)含物質(zhì)的比例相近，后期再發(fā)生有氧和無氧反應時，轉(zhuǎn)化就會更加均勻好把控，也不會出現(xiàn)雜味。
“放得越久越好”的前提在于“放”，要先儲存得好，茶葉才能正常發(fā)生轉(zhuǎn)化。參與后期轉(zhuǎn)化的微生物，需要適宜的溫度、水分和空氣才能更好地存活，一般在常溫下，避免陽光直射，環(huán)境不潮濕，不完全密封就可以了。
??這時肯定有茶友想問：“這么說散茶不是轉(zhuǎn)化更快，為什么還要做成餅茶？”
散茶與空氣接觸更多，轉(zhuǎn)化確實會更快，但也存在很大的風險。因為散茶容易因受潮、吸附異味而變質(zhì)，沒等感覺到轉(zhuǎn)化的差異就得將茶葉喝完。而緊壓茶則可以保存得更久，對環(huán)境的要求也沒有散茶那么高。
陳化一餅茶是需要時間的，“越陳越香”也不是一蹴而就的，需要物質(zhì)、時間與空間的共同作用。反過來說，一餅放了許久的老茶，有可能出現(xiàn)陳香，也有可能出現(xiàn)霉味。
喝老茶就像“拆盲盒”，在喝到之前你根本不知道它到底香不香。
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漢文愛茶
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