茶葉進化論
編者按：這是近期茶葉進化論進行的一場直播，李揚老師對2021年已出現(xiàn)的熟茶技術(shù)進行了一系列盤點，大家認為內(nèi)容還是很有意義，于是整理出來：
在品類信息尚不飽和的普洱茶業(yè)內(nèi)，講究的喝茶人每喝一款熟茶都需要詢問發(fā)酵的技術(shù)和年份。伴隨產(chǎn)品的豐富和市場的發(fā)展，很多熟茶發(fā)酵技術(shù)也漸漸形成了理論體系，如：
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵技術(shù)，小堆離地發(fā)酵技術(shù)，茶曲添加技術(shù)，茶葉進化論技術(shù)……
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那么，不同的發(fā)酵技術(shù)，你喜歡哪種呢？
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內(nèi)容大綱：
1. 發(fā)酵的目的
2. 什么樣的發(fā)酵是好的？
3.?傳統(tǒng)大堆發(fā)酵
4.?小堆發(fā)酵
5.?大小之間
6. 茶曲添加技術(shù)
7. 茶葉進化論技術(shù)
8.?人文的選擇
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發(fā)酵的目的
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熟茶發(fā)酵就是通過調(diào)整微生物去改變茶葉的內(nèi)質(zhì)。
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讓本來不溶于水的物質(zhì)被微生物分解出來溶于水，讓本來刺激物質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，使茶葉轉(zhuǎn)變成一種溫和醇厚的風(fēng)格，這就是發(fā)酵的目的。
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什么樣的發(fā)酵是好的發(fā)酵？
先確立語境。
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我們追求的熟茶品質(zhì)是湯質(zhì)醇厚，而茶湯里面決定醇厚度的是水溶性多糖含量。
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有效微生物生長得越多，酵母長得越多，水溶性多糖就會產(chǎn)生得越多。水溶性多糖的含量越高，熟茶的醇厚度就越高。
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其中存在一個發(fā)酵效率的問題，微生物不是平白無故地去增長茶湯醇厚度，它也有一定消耗代價，需要茶里面本身的糖類給微生物供給能量。也就是說微生物最終會把茶里面的簡單糖類物質(zhì)消耗掉，同時能夠分解出糖類的糖苷類物質(zhì)也會有一定比例的消耗。
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微生物一方面消耗、利用茶葉里面本身的能量物質(zhì)，另一方面它又產(chǎn)生出具備醇厚感的物質(zhì)，即水溶性多糖。
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從這兩個方面來看，怎樣衡量發(fā)酵技術(shù)？微生物消耗的活性物質(zhì)越少，最終形成的多糖類增益越多，這種發(fā)酵就是好的發(fā)酵。
接下來，列舉一下幾種發(fā)酵技術(shù)的特點——
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵
大堆發(fā)酵的特點：堆子大、環(huán)境穩(wěn)定、發(fā)得透。但容易有堆味。
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舉個例子，發(fā)面團如果不人為添加酵母，讓它自然發(fā)酵，小面團就不太容易發(fā)起來，大面團相對來說容易發(fā)起來。為什么？是因為體量越大，適合微生物的環(huán)境就越穩(wěn)定，微生物就更容易生長。
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大堆發(fā)酵跟小堆發(fā)酵相比，微生物的生長量容易積累起來，這是體量決定的，這也是大堆的優(yōu)勢。再加上它是現(xiàn)代普洱熟茶中最成熟的一種發(fā)酵技術(shù)，從73年開始直到現(xiàn)在有40多年的經(jīng)驗積累。
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?傳統(tǒng)大堆發(fā)酵
那這項技術(shù)有什么缺點呢？門檻高，一開始就要用5~10噸的料去發(fā)酵，茶葉市場一般的小商家拿出5噸的料是比較困難的，而且不單是拿出來做，整個發(fā)酵過程到最終形成熟茶產(chǎn)品需要比較長的時間，短則半年長則幾年，這都造成了高門檻。
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門檻高是缺點嗎？從技術(shù)發(fā)展的角度看，是。如果只有大堆發(fā)酵這一種技術(shù)，會導(dǎo)致能夠進入的人很少，可以做研究的人就更少，技術(shù)的進步就會很慢。
還有一點就是堆子體量大，微生物長的量也大，其中雜菌的體量也容易比較大，就會導(dǎo)致新茶有雜菌味，即堆味。需要一段時間的存放來去堆味。（在清潔的場地，運氣好的時候也可能遇到?jīng)]有堆味的新茶。）
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小堆發(fā)酵
小堆發(fā)酵的特點：堆子小，發(fā)酵門檻低，發(fā)酵容易不透，但堆味輕，新茶湯色透亮。工藝穩(wěn)定性較差。
小堆發(fā)酵
丨發(fā)酵門檻降低
做熟茶可以不用5噸的量，只需要幾百公斤甚至幾十公斤就可以做。這讓很多高端原料有機會進入熟茶領(lǐng)域，促進熟茶多元化發(fā)展。
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丨新茶湯色透亮
大堆發(fā)酵的熟茶新茶階段湯色一般是比較渾濁的，小堆發(fā)酵往往比大堆發(fā)酵的湯色更通透明亮。
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但是需要注意：通透明亮好像是一個褒義詞，但了解原理后，可能發(fā)現(xiàn)這不是完全的褒義。正常的大堆發(fā)酵，后期會生長大量的酵母，而酵母會把纖維大量咬斷分解，最終產(chǎn)生水溶性多糖。但是長鏈纖維從不溶到溶要經(jīng)歷一個從長到短的漸變過程，其中就有一些即將溶于水但還沒有溶于水的小段纖維。這些物質(zhì)會呈現(xiàn)出“渾濁”或者“濃稠”，（這取決于如何用詞），但這些不溶于水的懸浮小顆粒的產(chǎn)生，卻是茶湯醇化過程中的必經(jīng)階段。只有經(jīng)歷過“渾濁”，通過倉儲醇化過程后變得明亮的湯色，才是普洱茶中好的湯色，這與類似白水的“通透”有區(qū)別。
很多小堆發(fā)酵由于微生物生長體量較小，對纖維的分解較少，所以新茶的湯色就比較亮。
丨發(fā)得不夠透
小堆存在一個問題，堆子總的體量就那么大，微生物需要的環(huán)境有限，所以即便有效菌的種類都長齊了，但它生長的總量也會偏少，尤其后期酵母的體量會偏少。所以小堆發(fā)酵一般在水溶性多糖的增益上會有些受限。
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丨堆味輕
但也可以反過來理解，小堆整體的微生物生長量少，意味著有效菌和雜菌都長得少。有效菌長的少，水溶性多糖的增益量不夠；但是雜菌長得少，就幾乎沒有堆味。這也是一種優(yōu)勢。
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大小之間
此外，還有一種在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小體量發(fā)酵。
這種發(fā)酵方式的特點：體量可以很小，但只有本身做大堆的廠可以制作；技術(shù)操作難度較高，而且最終品質(zhì)取決于大堆發(fā)酵本身的技術(shù)水平。
這種技術(shù)具有實驗性意義。少量原料可以用這種方法得知大堆發(fā)酵的預(yù)估效果。
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茶曲添加發(fā)酵
茶曲添加發(fā)酵的特點：直指熟茶品質(zhì)核心，指導(dǎo)意義極大。
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大概2000年左右的時候，云南農(nóng)大的周紅杰老師去勐海茶廠去參觀熟茶制作，他看到茶堆上的霉菌就知道普洱茶的品質(zhì)形成一定和微生物相關(guān)，回來之后就展開了相關(guān)研究。
他的結(jié)論是黑曲霉產(chǎn)生香甜，酵母產(chǎn)生醇厚，等等各種菌產(chǎn)生相應(yīng)各種各樣的感受……這些成果在周老師主編的暢銷書《云南普洱茶》里都有記載。后來周老師又出過《普洱茶與微生物》，就不同種微生物對茶葉的影響進行了更專業(yè)的表述。
在周老師這些科研工作的基礎(chǔ)上，我們現(xiàn)在可以明確傳統(tǒng)普洱茶的大體發(fā)酵過程：
第一階段，由類黑曲為主的菌產(chǎn)生主要作用，產(chǎn)生大量糖，可稱為糖化階段。
第二階段，由酵母為主的菌產(chǎn)生主要作用，消耗簡單糖，產(chǎn)生大量水溶性多糖，可稱為醇化階段。
第三階段，干燥，微生物消退。
?熟茶發(fā)酵類比清酒發(fā)酵
既然已經(jīng)知道了黑曲霉產(chǎn)生香甜，酵母產(chǎn)生醇厚，那么在發(fā)酵時把黑曲霉跟酵母添加進去，不就可以提高有效菌的比例了嗎？這就是茶曲添加的方法。
在學(xué)術(shù)理論上周紅杰老師是普洱茶第一專家，他對普洱茶的發(fā)展有奠基性的貢獻，但是從商業(yè)轉(zhuǎn)化來說他的新技術(shù)并沒有產(chǎn)生與學(xué)術(shù)貢獻上相匹配的影響。
茶曲添加技術(shù)目前來看，研究得最系統(tǒng)、數(shù)據(jù)存量最多的是中科院植物研究所，代表是陳可可老師。
陳老師的制作方法是非常極端的，在實驗室完全無菌的環(huán)境，把完全滅菌的茶葉進行單一菌種發(fā)酵，經(jīng)過十幾天的變化，茶葉就會發(fā)酵到一個很有意思的狀態(tài)。因為這種發(fā)酵只有糖化階段，沒有酵母產(chǎn)生的醇化階段，所以茶當(dāng)中的簡單糖積累會非常多，剛做出來的新茶非常香甜，就跟飲料一樣。但有個缺點，隨著時間的存放，如果受潮有可能會變酸，香氣也降低。但如果用幾十年的維度去看，可能它也會進入到一種越陳越香的新狀態(tài)。我個人覺得這個技術(shù)變現(xiàn)價值很大，讓它推廣開來，成為普洱茶的一種新形態(tài)是可行的。
?茶曲添加發(fā)酵
把茶曲添加再做劃分，也可以分出幾類：
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①在傳統(tǒng)技術(shù)基礎(chǔ)上人為添加有效菌。
在正常的發(fā)酵中添入菌種，人為的增加有效菌含量，讓有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技術(shù)細節(jié)，要分階段添加，而不是一開始把它全部添進去。一開始添加前期的菌種，等糖化階段完成到相當(dāng)?shù)乃搅艘院?，再把酵母再添進去進行醇化階段。
②創(chuàng)造無菌環(huán)境實現(xiàn)菌群的絕對控制
這個目前還在實驗階段。
③添加微生物的食物。
發(fā)酵的第一個階段是糖化，之后由于含糖量提高引來了酵母開始醇化。理論上可以在糖化階段快完成的時候添加糖，人為提高糖化水平，這個時候就能引來酵母，進行醇化。
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茶葉進化論技術(shù)
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茶葉進化論技術(shù)的特點：品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)得透，轉(zhuǎn)化率高。
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整個熟茶發(fā)酵過程，就是前期糖化后期醇化的過程；保證有效的轉(zhuǎn)化率，就是前期保證類黑曲霉充分生長，后期保證酵母充分增長。
已經(jīng)有攻略了，接下來就是順著劇本走。
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我們需要的微生物喜歡什么環(huán)境就給它創(chuàng)造出什么環(huán)境。新黑曲霉看到喜歡的低氧高濕環(huán)境自然就生長很快，一種菌一旦形成優(yōu)勢，就沒有其它菌種的立足之地，堆子就能高效專心地走完糖化階段。等糖化到一定程度就把酵母誘導(dǎo)出來，而酵母很強勢，形成優(yōu)勢之后就沒其它菌種什么事了。酵母長到差不多的時候開溝干燥。
?茶葉進化論技術(shù)
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整個操作過程，看似跟傳統(tǒng)大堆發(fā)酵一樣。但效果不一樣。
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這項技術(shù)從理論上看清晰而簡單，既懂微生物又會做茶的人可以通過一段時間的實驗和訓(xùn)練即可掌握。
而熟茶發(fā)酵，在茶葉進化論技術(shù)之后，又會是什么呢？
這個技術(shù)還有沒有不足之處？
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人文的選擇
雖然技術(shù)在不斷發(fā)展，但產(chǎn)品沉淀和市場反饋是滯后和流變的。人們喜歡傳統(tǒng)的，古典的，有故事的，有沉淀的。
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這就好像如今的工業(yè)精度已經(jīng)足以超越和取代絕大多數(shù)的手工，但“純手工”制品還是受人喜歡，一旦加入了人文因素，那就不再是一個單純的使用物品，而是一件藝術(shù)品。
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就像有些茶倉儲有點濕味，有些發(fā)酵有些腥味，但這恰恰是一代人的精神印記，有這個味才“正”，才有“那味兒”。有時候它可能還代表了一種精神，就好像“干枯感”的7581，“泥煤味”的蘇格蘭威士忌。
這些看似是缺陷的東西，反而成為了一種傳承，一種文化標(biāo)簽。
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵可能有堆味，但在它充滿的“小錯誤”中可能打開新的技術(shù)藍海；小堆發(fā)酵可能不夠透，但它能讓我們喝到老班章冰島這樣的稀有熟茶；茶曲添加技術(shù)可能尚未成熟，但它把握著規(guī)劃化高品質(zhì)熟茶的底層密碼……
熟茶文化需要保持多樣性，保持不確定性，保持犯錯的機會，保持進化......
"萬物皆有裂痕，那是光照進來的地方。——萊昂納德·科恩?《頌歌》
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內(nèi)容：李揚
編輯整理：魏華林
｜茶葉進化論?原創(chuàng)文章｜
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汐汐和梓銘
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