如何理解熟茶的大廠風(fēng)格？

1.所謂的大廠風(fēng)格，應(yīng)該怎么理解？?

2.造成大廠風(fēng)格各不相同的原因是什么？?

3.大廠風(fēng)格的現(xiàn)狀

什么是大廠風(fēng)格？
馬克思說：“他們不能再現(xiàn)自己，只能通過別人去再現(xiàn)他們?！?不識廬山真面目，只緣身在此山中。在只有大廠時，你不會知道什么叫大廠風(fēng)格，當(dāng)小廠林立后反過來一看，大廠小廠如此不同，才會總結(jié)出大廠風(fēng)格。
大廠風(fēng)格首先就是因為它體量特別大。大量地長期地去做，就會訓(xùn)練出熟練的發(fā)酵工人。大廠發(fā)酵師傅經(jīng)驗積累多，工藝水平也就相對高。
所謂的大廠風(fēng)格，代表了一種穩(wěn)定性，熟練度，品質(zhì)的可預(yù)測性。

大廠常用的嘜號

做普洱茶的大廠，最典型的就是三大國營廠，勐海茶廠、昆明茶廠和下關(guān)茶廠。大廠風(fēng)格也各不相同，那是不是發(fā)酵中微生物群體不同呢？

一般宣傳中喜歡說老廠發(fā)酵車間里的微生物是幾十年養(yǎng)出來的，別的地方無法取代。這個邏輯并不是普洱茶獨有，茅臺酒、瀘州老窖，全世界所有發(fā)酵食品都喜歡強調(diào)老窖池，老場地。
但我并不認同這種說法。
因為在實際操作中，在勐海茶廠發(fā)酵的茶跟在勐海八公里發(fā)酵的茶未見得有什么太大的不同。?當(dāng)含水量、溫度等環(huán)境因素相似的時候，就不會有太大的區(qū)別。
也就是說微生物如何生長，跟是不是老廠沒有那么大的關(guān)系。關(guān)系更大的是當(dāng)下這堆茶的小環(huán)境。就是溫度、濕度、含氧量、含糖量等這些微生物依存的環(huán)境。因為環(huán)境一旦不合適，微生物也是無法存活的。
從現(xiàn)象層面上說，人們喜歡選擇在老車間發(fā)熟茶。因為這個地方發(fā)出來的茶好，為什么好？因為溫度濕度合適，微生物長的好。所以老廠發(fā)酵的微生物生長情況可能確實不相同，但不是直接性的不同，而是間接環(huán)境因素導(dǎo)致的不同。
進一步來說，勐海的環(huán)境跟昆明肯定不一樣，所以微生物生長模式也不一樣。
勐海晝夜溫差小，濕度大，適宜微生物生長，所以在茶葉發(fā)酵中，等微生物生長已經(jīng)充分的時候，還能保留相當(dāng)?shù)幕钚裕@造就了勐海的風(fēng)格。熟茶的所謂“勐海味”，從工藝上講，就是發(fā)酵留有一定余地的風(fēng)格。

勐海茶廠，8592，俗稱“紫天”

昆明的晝夜溫差大，氣候又干燥，很容易傷害菌群的穩(wěn)定性，所以發(fā)酵過程就不像在勐海那么順利。在勐海二三十天就能完成的發(fā)酵過程，在昆明就需要延長，增加翻堆次數(shù)，這些操作就導(dǎo)致氧化機會增加，氧化程度更深。最終形成一種具備獨特干枯感的“昆明味”。
很多人很喜歡這種風(fēng)格，那種干枯感像是對抗逆境成功后的痕跡。

所以昆明茶廠的葉底顏色明顯偏黑，湯色也比勐海茶廠風(fēng)格的茶要更深。

昆明茶廠，7581茶磚?
但是影響茶葉風(fēng)格的也不完全是環(huán)境，與具體設(shè)計工藝的工程師也有很大關(guān)系。
下關(guān)環(huán)境和昆明差不多，但是下關(guān)茶廠的茶就跟昆明風(fēng)格有很大差別，發(fā)酵程度就相對較淺，發(fā)酵和氧化都收著點，表現(xiàn)得更含蓄一些。

下關(guān)茶廠，7663銷法沱

大廠風(fēng)格的黃金時代是在小廠還沒有大量發(fā)展的時候。?那個時候沒有選擇，大廠就是王者。后來小廠越來越多，個性化風(fēng)格豐富之后，這種傳統(tǒng)的規(guī)范化、工業(yè)化的風(fēng)格貌似就站在了小廠的對立面。
大廠有大廠操作的局限，比如收購原料必須按級定價，按照流程操作。小廠則自由得多，可以按照需求靈活操作。當(dāng)然，這本身也就是小廠的生存空間。
而且目前這個空間還不小，越來越多的人都來做熟茶，這也增加了熟茶技術(shù)的多樣性。
新技術(shù)和新理念在發(fā)展中終將和大廠的已經(jīng)沉淀好的經(jīng)驗相結(jié)合，成為新的主流風(fēng)格。
這就是事物發(fā)展的“正反合”。

文｜茶葉進化論 李揚

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