品鑒難點 | 八十年前的林語堂來教你喝「活性」

大多數(shù)的美都是空間層面的表達，唯有普洱茶，是需要一條完整的時間線來展開的。
而在時間維度上去理解普洱茶，有這么兩條時間線是緊密交織在一起的，那就是「越陳越香」和「活性」。?

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拉長時間，看普洱茶變化之美

普洱茶喝的到底是什么？

?螞蟻常常將樹葉搬運到窩里，但其實它不吃樹葉，而是搜集樹葉來進行發(fā)酵，長出真菌，云南最受歡迎的野生菌之一雞樅就是這么來的。?

我們常常用這個比喻去描述普洱茶審美。?大多數(shù)茶葉的審美是樹葉，比如綠茶，喝的就是鮮爽；但普洱茶不同，它是葉子上長出來的雞樅，我們喝的是時間給予它的變化。

?《熟茶的故事》第四階段插畫
當(dāng)普洱茶經(jīng)過倉儲中后發(fā)酵的變化，茶葉里面內(nèi)質(zhì)在微生物的緩慢作用下逐漸變得豐富，刺激性降低，此時，普洱茶湯會更加溫潤醇厚，喉韻深長，體感明顯。

?普洱茶喝的，便是時間的饋贈，也就是我們常說的「越陳越香」。它是普洱茶區(qū)別于其他茶類最大的特異性，也是讓普洱茶變得更有樂趣更有價值的原因。?

理解普洱茶，這是我們需要拉長的一條時間線。把當(dāng)下看成起點，今天你喝到的普洱茶是這樣的味道，不如順著這個味道去想象未來，靜待時間給它的蛻變。?

不過是不是所有普洱茶都值得這樣的期待呢？?這時候，與這條長線密切相關(guān)的另一條線就顯得尤為重要。它是我們在當(dāng)下喝茶的整個過程中需要抓住的短時間線，也就是普洱茶給到我們的余韻。

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稍等一下，感受余韻流轉(zhuǎn)?

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?好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘后，當(dāng)其化學(xué)成分和津液發(fā)生作用時，既能覺出。

——林語堂

林語堂與友人喝茶（百度圖片）
|?普洱茶給你的余韻是怎樣的？?民國時期的著名學(xué)者林語堂先生早就用“好茶必有回味”這樣的話，描述了他喝茶時感受到的余韻。?且他也早就指出，這是在“飲茶半分鐘后”才出現(xiàn)的。當(dāng)茶湯喝下去以后，稍等一會兒，才能完整地感受到一整段的余韻。這就是我們需要去抓住的短時間線。?而好的普洱茶給我們的余韻，在于「回甘」、「生津」、「清涼感」，這三個感受的持久程度和強烈程度，我們把它叫做“活性”。

|?“活性”是什么？?余韻=活性=回甘、生津、清涼感
好的普洱茶所擁有的余韻，就叫做“活性”，也就是指「回甘」、「生津」、「清涼感」這三個特點。?“活性”這個詞中的“活”，也恰恰準(zhǔn)確的描述了我們在感受一個茶的余韻時，是需要站在時間線上去感受的，它并不是呆板和固定的。?茶葉中含有的糖苷類物質(zhì)，在口腔中會產(chǎn)生吸熱水解的反應(yīng)，進而分解成葡萄糖和有機酸。?在這個反應(yīng)發(fā)生之后，我們的口腔因為葡萄糖會感受到回甘，因為有機酸刺激生津，而整個反應(yīng)的吸熱會讓我們覺察到清涼感，它們是聯(lián)動的反應(yīng)。?這是“活性”的原理。?

糖苷+水+熱量=葡萄糖+有機酸

|?為什么感受“活性”那么重要？?一個茶“活性”的強弱和持久度，其實直接反應(yīng)了這個茶里面糖苷類物質(zhì)的豐富程度。而糖苷類物質(zhì)則直接關(guān)系到了這個茶能否越陳越香的潛力。?糖苷類物質(zhì)是普洱茶倉儲時至關(guān)重要的。它給予茶餅上的微生物養(yǎng)料，使它不斷活動，不斷的去分解纖維，產(chǎn)生越來越多的水溶性多糖和游離氨基酸。?這些分解出來的物質(zhì)，才讓我們的茶有了越陳越香的表現(xiàn)，也就是上文所說的湯質(zhì)更厚、喉韻更深、體感更強。?這樣說吧，如何通過品鑒判斷一款茶是否能夠「越陳越香」，是不是值得期待，完全可以通過喝“活性”去判斷。?當(dāng)你能把握“活性”這條短時間線，你才能去篤定「越陳越香」這條長時間線。?

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怎么感受「回甘、生津、清涼感」？?

首先要記住，「回甘、生津、清涼感」絕對不是剛把茶湯喝下去，就會出現(xiàn)的感受，它們的出現(xiàn)一定是在停頓了一段時間之后。?同時也要明確，并不是說你感受到了，就證明這個茶“活性”好，「回甘、生津、清涼感」一定要持續(xù)一段時間。且它一定在你口腔中，是同時發(fā)生的。?接著，我們可以利用觀想，去分別捕捉它們。?|?回甘?“甘”和“甜”絕對是不一樣的，從字面上我們就能看到，“甜”多了一個“舌”，那一定是你有東西在舌面上時感受到的。
比如你說一個茶甜，一定是茶喝到嘴巴里當(dāng)即感受到的甜味；而回甘，則是喝完茶湯后很長一段時間，嘴巴里面捕捉到一種木本植物帶來的微弱甘醇。?不知道大家有沒有過吃橄欖的經(jīng)歷，橄欖給人的回甘是極具沖擊力和持久的，茶葉帶來的回甘沒有橄欖那么濃烈，但可以去試著捕捉。

云南臭參（大家平常吃的參類或者三七也有回甘，可以多留意哦）
|?生津
生津其實是這三個里面最容易感受到的，甚至容易到許多人覺得但凡喝茶都能感受到生津。
但真正由“活性”帶來的生津，它一定是在你喝完茶之后才逐漸開始的。?生津主要聚集在舌面上，將舌面想象成沙灘，生津好似浪涌般一浪一浪覆蓋到你的舌面，舌面始終是濕潤的。輕輕一抿，綿延不絕。

沙灘浪涌（百度圖片）
|?清涼感?對清涼感的感受是因人而異的。在剛喝茶初期，感受不到清涼感是很正常的事，這是需要在不斷的喝茶中去打開的感受。?就我自己的經(jīng)歷而言，我也是在某一次喝茶時感受到了嘴巴里蔓延開來的清涼意之后，我才對清涼感有個更具象的認知。
當(dāng)你閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，涼意充斥在整個口腔，持久不散。?如果現(xiàn)在沒有感受到?jīng)]關(guān)系，找到生津和回甘，在不斷的訓(xùn)練中，一定能覺察到清涼感。?

?Tips：?并不是所有的茶都有“活性”的。?原料決定上限，工藝決定下限。有“活性”的茶，選料一定要優(yōu)質(zhì)，滿足環(huán)境，樹型，種植密度等條件，才飽含豐富的糖苷類物質(zhì)；而在制作過程中，也要注意使用正確工藝極大限度的保留糖苷類物質(zhì)。?遵循著這樣的思路，茶葉才能具有強而持久的“活性”，才能在以后的存放中越陳越香。?關(guān)于優(yōu)質(zhì)的原料要滿足什么樣的條件，以及什么才是正確工藝，可參考以下文章：?《從制茶人的角度：什么樣的普洱茶可以越陳越香》?

————?能夠承載時間的東西，似乎都有著獨到的靈性。它們不再是呆滯的靜物，它們也在“活著”，且有著能被感知到的生命力。?就像普洱茶，被安靜的放著，但我們?nèi)庋劭床坏降?，是那些始終都在發(fā)生的變化；在你喝它時，用強大的生命力調(diào)動著你的身體與感官，像是奏鳴曲一般，余音繞梁，久久不愿消散。?當(dāng)我們站在時間的維度，才會看到「越陳越香」與「活性」兩條時間線，將普洱茶這流動的、蔓延的、長久的美刻畫的如此動人。