發(fā)酵——食品的蛻變之旅

百科對(duì)“發(fā)酵”的定義如下：?復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。?首先，發(fā)酵一定是由微生物參與轉(zhuǎn)化分解的，比如熟茶發(fā)酵。需要注意，我們習(xí)慣說的紅茶發(fā)酵實(shí)際上屬于酶促氧化，因?yàn)闆]有微生物的參與，嚴(yán)格來說不屬于“發(fā)酵”。?“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過程，這本身就隱含著時(shí)間的概念。除此之外，發(fā)酵一詞的引申義也是暗指時(shí)間的作用，比如我們說這件事發(fā)酵了，那就是說這件事已經(jīng)過去了一段時(shí)間。

2發(fā)酵食品有什么特點(diǎn)？

提到發(fā)酵食品，可以舉出一些例子：酸奶、泡菜、火腿、葡萄酒、臭豆腐……?經(jīng)過發(fā)酵的食品有幾個(gè)共同的特點(diǎn)：
｜經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)
時(shí)間是發(fā)酵的必須條件，微生物需要足夠的工作時(shí)間，才能回饋出我們所期待的美味。?與此同時(shí)，食品經(jīng)過發(fā)酵后保質(zhì)期就被拉的很長(zhǎng)。葡萄只能放幾天，但葡萄酒卻可以存放很多年，我們有更多的時(shí)間和機(jī)會(huì)去慢慢感受。?｜風(fēng)味更明顯
聞著臭吃著香的臭豆腐，比“平平無奇”的白豆腐多了一些爭(zhēng)議，但也多了一些風(fēng)味；葡萄酒的層次也遠(yuǎn)比葡萄要多得多。?｜更容易被人吸收
《不生不熟》一書中提出，人類在學(xué)會(huì)使用火之前就已經(jīng)在使用發(fā)酵。通過發(fā)酵來使食物變得松軟，這有利于消化。?經(jīng)過發(fā)酵，食物里的大分子物質(zhì)被分解成小分子，更容易被吸收。?

3幾種常見的發(fā)酵食品
｜酸奶

酸奶可以說是奶制品走向大眾的功臣。?有數(shù)據(jù)顯示，全球大約70%的人有著不同程度的乳糖不耐受（食用牛奶或奶制品后，不能完全消化吸收而出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等腸胃不適），我們身邊喝純牛奶不舒服的人可能就是乳糖不耐受。?但是酸奶能很大程度減輕這種癥狀，原本鮮奶中不容易被消化的大分子乳糖，被分解成容易被吸收的小分子，就減輕了腸胃不適的癥狀。?所以酸奶不僅適合我們的味蕾，也更合我們的腸胃。
｜火腿
之前我聽到一個(gè)宣威人說（曲靖宣威，云南有名的火腿產(chǎn)地）：兩三年的火腿只能叫“爆腌肉“，五年以上才能叫火腿，真正的火腿是可以生吃的，是已經(jīng)“熟了”的。
?當(dāng)時(shí)不是特別理解，接觸了有關(guān)發(fā)酵的一些信息后開始有點(diǎn)理解了。我們一般所理解的“熟”，就是人體能更容易吸收，不刺激腸胃。肉類食品經(jīng)過發(fā)酵也能“熟”，老火腿就是這樣一種東西。?而且，經(jīng)過微生物發(fā)酵之后的肉食風(fēng)味更佳，比如火腿、臘排骨、臘肉。?這些食物制作的原理也都差不多，利用適量的鹽來控制微生物的數(shù)量，讓食物緩慢而有序地進(jìn)行轉(zhuǎn)化。肉食里有充足的能量供微生物活動(dòng)，但鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，鹽少了微生物就會(huì)爆發(fā)，肉就腐壞了；而鹽太多不利于微生物的生長(zhǎng)又不利于發(fā)酵，而且肉咸得叮嘴也就不存在多少風(fēng)味了。?此外，一些氣候濕熱的地方也是微生物的天堂，制作出鮮美的火腿就更難得了。

?切片的火腿
｜熟茶/老生茶
熟茶和老生茶都是經(jīng)過發(fā)酵的，只是老生茶是緩慢發(fā)酵，熟茶是劇烈發(fā)酵。?相同的是經(jīng)過發(fā)酵刺激性的物質(zhì)被消耗，同時(shí)分解出一些可溶于水的小分子物質(zhì)，這些就是能被人所吸收的。?普洱茶越陳越香的屬性也離不開微生物，在茶葉倉儲(chǔ)中，自然滋生的微生物會(huì)持續(xù)分解葉底，可溶性的多糖會(huì)持續(xù)積累，這樣茶湯就越來越醇厚，體感也越來越強(qiáng)。?微生物活動(dòng)還會(huì)分解出很多游離氨基酸，讓茶湯的喉韻越來越深，這才是老茶的靈魂所在。老茶這種時(shí)間堆積的喉韻新茶是模仿不出來的。?這就是發(fā)酵的魅力，也是普洱茶的魅力。

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寫在最后：
時(shí)間帶來的不僅是陳味，也有微生物的新鮮。