茶葉進化論
《熟茶的故事》
－觀念、技術(shù)與審美的變遷－
第一階段：熟茶的前世第二階段：現(xiàn)代熟茶的命名第三階段：熟茶技術(shù)與審美的進化第四階段：熟茶的品格——時間、自然與微生物的饋贈
出品｜茶葉進化論 繪制｜張家敏
策劃｜施中琦 內(nèi)容｜李揚
編輯｜蔡家恒、高雯、魏華林
時間、自然與微生物的饋贈
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－雞樅是怎么長出來的？－?螞蟻將樹葉搬到窩里，但它不吃，而是用樹葉來發(fā)酵，等長出菌子來，再吃菌。云南最受歡迎的野生菌之一「雞樅」就是這么長出來的。?大多數(shù)茶葉的審美，是停留在吃樹葉階段的，比如綠茶，喝的就是鮮。
熟茶，喝的是葉子上長出來的雞樅。這是時間、自然與微生物的饋贈。
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如果提起發(fā)酵食品你會想到什么？
火腿、奶酪、酸菜、豆腐乳……利用微生物的發(fā)酵讓食物產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，讓食品得以長久保存。
漫長的人類飲食文化長河中，發(fā)酵食品絕對是偉大的發(fā)明。發(fā)酵帶來了更豐富的感官體驗。
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－時間、陳化－
大多數(shù)的美都是空間層面的表達，唯有普洱茶，需要一條完整的時間線來展開。?
同樣是酒，啤酒與葡萄酒、白蘭地的審美是不一樣的；同樣是茶，巖茶和熟茶也不一樣。
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用酒來類比，普洱茶熟茶就像葡萄酒，可以有知名莊園、有深厚的文化底蘊、有藝術(shù)價值的享受……它將變成一個有意義的構(gòu)建，更好玩、更富有魅力的一個產(chǎn)業(yè)。
當(dāng)然，有的熟茶是現(xiàn)飲的，有的是用來存放，在未來的某個光景下，打開的越陳越香。
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人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體。
人體中的微生物影響著整個身體的健康。
為什么我們喝有的老茶或者熟茶時腹部會感覺到明顯的發(fā)熱感？
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這是因為老茶和熟茶由于后發(fā)酵作用產(chǎn)生了大量水溶性膳食纖維，能直接滋養(yǎng)人體腸道菌群。
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2007年啟動的【人類微生物組計劃】提出：人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，人體健康狀態(tài)的任何變動，都有微生物參與。
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人體微生物組中九成以上在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
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－口感變化之美－
觀念、技術(shù)、審美在流變著。遍布在云南數(shù)以百計的山頭背后，是可區(qū)分的品種邏輯，而不同的品種都有著各自獨特的味道。
熟茶的口感可以依品種細化出風(fēng)格，人們用著美好的比喻賦予每個口感的美好。
| 鳳慶大葉種 | 勐庫大葉種 |
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勐庫大葉種變種，勐庫大葉種流傳到鳳慶后與當(dāng)?shù)卦N雜交產(chǎn)生的品種。基本保留了勐庫種的特色。以木質(zhì)香為基底（雪松醇）組合成各類香，質(zhì)地輕盈，厚而不重。 |
云南傳播最廣的品種。因漢文化審美、勞動習(xí)慣形成的主體品種。以木質(zhì)香為基底（雪松醇）組合成各類香，質(zhì)地輕盈，厚而不重。 |
| 勐海大葉種 | 易武綠芽茶 |
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在民間習(xí)慣分為苦底茶和澀底茶。沒有明顯的品種香。香型復(fù)雜，質(zhì)地厚重、粘稠。 |
在1729年改土歸流后，因漢文化的審美介入，漸漸馴化出來的品種，基本沒有苦澀感。花木香、果香，馥郁沉穩(wěn)，質(zhì)地厚實細膩。 |
熟茶也可以用咖啡的方式理解，把烘焙度換成發(fā)酵度：輕發(fā)酵的酸度帶來花果味，重發(fā)酵則使它深沉，木感盡顯。
而老派的茶人依然追求著那些經(jīng)典味道，沉湎在那些過去的故事里。
這些復(fù)雜卻十分值得玩味的細致，是越來越多熱愛熟茶的人給予它的禮贊。
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品種 |
香氣 |
滋味 |
質(zhì)地 |
| 勐庫大葉種 | 以木質(zhì)香為基底（雪松醇）組成的各類香 |
冰糖甜 |
輕盈 厚而不重 |
勐海大葉種 |
沒有明顯品種香，香型復(fù)雜 |
復(fù)雜濃郁 |
厚重粘稠 |
鳳慶大葉種 |
以木質(zhì)香為基底（雪松醇）組成的各類香 |
冰糖甜 |
輕盈 厚而不重 |
易武綠芽茶 |
花木香、果香，馥郁沉穩(wěn) |
飽滿甜糯 |
果凍感＋木質(zhì)感 厚實細膩 |
發(fā)酵風(fēng)格 |
風(fēng)格描述 |
５°花果香型 |
花果香氣馥郁，有機酸多 醇厚度好 |
６°平和糯甜型 |
熟果香，糯甜感明顯 醇厚度居中 |
７°陳香型 |
陳香濃郁，香氣沉穩(wěn) 醇厚度更高 |
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它曾經(jīng)是茶馬古道上的故事，是少數(shù)民族們賴以生存的不可或缺；它曾經(jīng)是老一輩制茶人的故事，是一種奮斗與探索的精神；它也曾經(jīng)是深入科學(xué)的微觀故事，技術(shù)的變革帶來了更多好奇和審美。
而今，故事還在繼續(xù)著。
腸道菌群的前沿研究留給了我們對熟茶養(yǎng)生更多的理解，多元的風(fēng)格品味也讓我們對熟茶口感有著豐富的想象空間。作為時間的朋友，轉(zhuǎn)化與倉儲也是在這漫長歲月中的樂趣。
著名茶人鄒家駒老師，曾說過這樣一句話：
我們已經(jīng)錯過了紅茶的世界話語權(quán)，還要錯過發(fā)酵茶的世界話語權(quán)嗎？
－終－
《熟茶的故事——觀念、技術(shù)與審美的變遷》
出品｜茶葉進化論
繪制｜張家敏
策劃｜施中琦
內(nèi)容｜李揚
編輯｜蔡家恒、高雯、魏華林
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