茶葉進(jìn)化論
?
“普洱茶在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種黃曲霉的毒素，人們喝了會(huì)致癌?！边@樣的傳言仍然在普洱茶消費(fèi)市場屢見不鮮。這是真的嗎？
?
近日，茶葉進(jìn)化論去到植物所交流學(xué)習(xí)，談及這個(gè)問題時(shí)，植物所專家對此做了有趣的解答……
（文章為口述內(nèi)容整理）
?
1
黃曲霉：需要高油脂的基物
黃曲霉第一次被重視起來是因?yàn)榱甏幕痣u事件，當(dāng)時(shí)火雞突然大量死亡，一個(gè)法國專家調(diào)查后很快發(fā)現(xiàn)是飼料的問題。
這個(gè)飼料是巴西進(jìn)口的，是花生榨完油之后，拿剩下的花生粕混合其它填料做成飼料，賣給英國人。
為什么火雞吃了這種飼料會(huì)死，是因?yàn)轱暳现械幕ㄉ砂l(fā)酵產(chǎn)生了黃曲霉毒素。
?
現(xiàn)在分離培養(yǎng)黃曲霉是需要用花生的，因?yàn)榛ㄉ椭扛撸@在研究人員中是常識(shí)。
?
（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
【小貼士】
最近幾年分子生物學(xué)發(fā)展很快，微生物里面研究最多的就是黃曲霉，大家都知道它會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)致癌的物質(zhì)，所有都想在黃曲霉里面研究出些東西。所以國際上關(guān)于黃曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
?
2“吃草的老虎”?
之前，去問搞微生物的研究人員，他們絕對不會(huì)把黃曲霉和茶葉聯(lián)系到一起，就算聯(lián)系在一起，也只會(huì)想用茶葉如何來抑制黃曲霉的生長。
?
一般會(huì)考慮黃曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果類、糧食等。
?
分子生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素這種次生代謝產(chǎn)物需要十幾種酶的參與才能形成，這些酶全部都與油脂有關(guān)。如果你的基物不含油脂，黃曲霉是不會(huì)生長的。
?
舉一個(gè)很形象的例子，就是老虎與牛羊的關(guān)系。
黃曲霉就像個(gè)老虎一樣，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你讓一個(gè)老虎來吃草，它是不可能生存的，更談不上次生代謝產(chǎn)物。
?
如果在茶葉上發(fā)現(xiàn)黃曲霉，就相當(dāng)于發(fā)現(xiàn)了一只吃草的老虎，這將是顛覆性的大發(fā)現(xiàn)。或者說，這是不可能的。
?
（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
很多學(xué)生一直想研究出點(diǎn)什么，故意拿片茶去潑水，讓它發(fā)霉，但你再怎么做都不會(huì)發(fā)現(xiàn)黃曲霉。如果真的從普洱茶熟茶里面發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，這個(gè)產(chǎn)業(yè)一夜之間就會(huì)垮臺(tái)。
?
我也查閱了許多資料，目前在微生物領(lǐng)域的研究，除了那些搞噱頭的，沒有在正規(guī)茶葉上發(fā)現(xiàn)有黃曲霉的。
3只有二次污染的茶葉存在黃曲霉風(fēng)險(xiǎn)?
如果有人在茶葉上發(fā)現(xiàn)了黃曲霉，一定是二次污染。
?
一方面是曬茶的問題。以前老百姓在場地曬玉米，曬各種糧食作物，等到曬茶的時(shí)候，也不清理之前席子上的殘余物，直接將茶葉倒上去曬，這種時(shí)候就有污染的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榧Z食作物含油脂量是很高的。
?
但有一點(diǎn)要注意，黃曲霉菌即使落在茶葉上了，它也不可能生存。這就對應(yīng)到我剛剛的比喻，“吃草的老虎”。黃曲霉的生長是需要條件的，茶里面哪里有油脂的存在？
現(xiàn)在的很多應(yīng)用研究，都是用茶葉抑制黃曲霉的生長。茶葉里面含有的多酚，沒食子酸等物質(zhì)，都可以抑制黃曲霉生長。
?
所以主流研究中，不是看茶葉里面有沒有黃曲霉，而是利用茶葉去抑制黃曲霉，很多食品的保鮮都會(huì)使用茶葉里的多酚，有點(diǎn)類似防腐劑的作用。
4
熟茶發(fā)酵技術(shù)有待進(jìn)步
消費(fèi)者提出這個(gè)問題是很正常的，也是促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)安全，這是很好的。
雖然茶葉里黃曲霉的風(fēng)險(xiǎn)沒有。但也存在一點(diǎn)其它的風(fēng)險(xiǎn)，就是現(xiàn)在熟茶發(fā)酵技術(shù)中菌種的混雜。
為什么我說熟茶技術(shù)以后要改變，這不是因?yàn)槲易?/span>人工接種發(fā)酵技術(shù)，因?yàn)榫退阄也蛔隽?，將來也要有人來做這個(gè)工作，一定要做。
我個(gè)人認(rèn)為一個(gè)茶有不舒服的味道，聞著就不想喝它，這樣的茶對身體肯定是有影響的。哪怕是喝了只是喉嚨不舒服，也是有些影響的。但是現(xiàn)在是沒人往這方面研究，萬一之后有人研究到什么不好的東西，對普洱茶影響肯定是致命的。
所以技術(shù)一定要進(jìn)步。
編輯｜高雯
｜茶葉進(jìn)化論?原創(chuàng)文章｜如需轉(zhuǎn)載請向客服申請并獲得授權(quán)
Jim