對(duì)不起，你的新會(huì)陳皮已經(jīng)“死了”

最近道聽途說一件事，和大家分享一下。

話說一位來自北京的陳皮愛好者不遠(yuǎn)千里到了新會(huì)，在一個(gè)叫“新會(huì)陳皮交易中心”的地方相中了一箱放在標(biāo)準(zhǔn)倉的里面陳化了至少5年以上的新會(huì)陳皮。這位朋友的如意算盤是借著這波熱度炒作一翻陳皮，于是掏了幾十萬埋單，并帶了幾兩半斤樣本興高采烈地回去北京找行家們一起鑒賞。

那料他帶著新會(huì)陳皮回到北京后，就當(dāng)即被多位行家認(rèn)為其購買的陳皮是”死皮“，即失去了陳化價(jià)值的陳皮。

定溫定濕的陳皮標(biāo)準(zhǔn)倉

說到這里，可能很多朋友都會(huì)問“死陳皮”是什么玩意?是新概念嗎?非也。

我一直強(qiáng)調(diào)，不管是否是新會(huì)陳皮，但凡是屬于“陳皮”的，都應(yīng)該是可以隨著時(shí)間推移，慢慢通過自身 物質(zhì)的氧化來達(dá)到“陳化”的目的，并提高其自身的品質(zhì)之物，才能夠稱之為“陳皮”。

這個(gè)道理跟某些白酒、普洱茶一樣，隨著時(shí)間的陳化，其品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)“質(zhì)”的飛躍。

那么為什么白酒、生普洱茶、陳皮等可以通過時(shí)間的作用來改變其口感呢?其實(shí)，無論是酒還是茶，都是需要通過自身的“活化作用”來達(dá)到陳化、醇化的目的，而這些“活化”的物質(zhì)，就是其自身所具備的特有條件。

“量產(chǎn)”新會(huì)陳皮，大多需要進(jìn)入風(fēng)干房快速處理

導(dǎo)致變化的原因，可以是某些醇類、脂類甚至是菌落等等，這些物質(zhì)有些喜光、有些厭氧、有些愛潮、有些歡暗，于是各種都有其各自的陳化門道，而這些好東西，往往需要通過時(shí)間的催化才能達(dá)到某些特定的口感，成為某些人口中的饕鬄美味。

而“死陳皮”就跟不能存放陳化的白酒、普洱茶一樣，是“失活”的東西，即無論你放多久，怎么放，都不會(huì)再發(fā)生改變了。

我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品嘗好壞，也說不出酒和茶的道理，所以還是回到新會(huì)陳皮上吧。

“死陳皮”，也是我發(fā)明的一個(gè)詞匯，跟讀者們?cè)诮涣鬟^程中，特別此前入手過“假陳皮”的朋友，都會(huì)發(fā)現(xiàn)自己陳化多年的陳皮依然原封不動(dòng)，其表現(xiàn)為原有的味道不斷地消淡，而煮泡的口感卻毫無變化。

一般來說，新會(huì)陳皮的陳化是有“臨界值”，按照這些年收藏的經(jīng)驗(yàn)，新會(huì)陳皮在陳化6年到8年以后，其自身香味會(huì)經(jīng)過陳化而轉(zhuǎn)為“脂類”，并從“揮發(fā)油狀”轉(zhuǎn)化成“固體狀”，緊縮在油胞內(nèi)。

生曬皮的內(nèi)囊質(zhì)感比較豐富

因此很多朋友會(huì)說新會(huì)陳皮不是“越陳越香”?為什么香味放了幾年還不如新買的?新會(huì)陳皮的越陳越香，不是只物理揮發(fā)上，而是在老皮在煮泡時(shí)的“茶湯”味道是香醇的，而不是自身的揮發(fā)。

所以新會(huì)陳皮的越陳越香，指的是口感，而不是揮發(fā)出來的味道。

我手上現(xiàn)存的就有1980年的新會(huì)陳皮，其色、香、味在外觀上都不及5年陳皮，但一旦煮泡后，其出湯時(shí)間、揮發(fā)的香味、口感都不能同日而語。當(dāng)然，能夠品嘗一口30年以上的老陳皮，也是老李的運(yùn)氣罷了。

但“死陳皮”，就不具備這樣越陳越香的口感特征了。

活陳皮：內(nèi)囊開裂，油胞滲出明顯

那么什么是“死陳皮”呢?“死陳皮”就是柑皮在制作陳皮的過程中，早期進(jìn)入烤箱快速風(fēng)干，或者期間受潮被高溫烘干處理，又或者被人為泡水染色后風(fēng)干從而導(dǎo)致油胞破裂的陳皮。

這里有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是“油胞破裂”。

死陳皮：內(nèi)囊結(jié)實(shí)，油胞干結(jié)

無論是不是新會(huì)陳皮，凡是柑橘的皮膚都有一點(diǎn)點(diǎn)的“細(xì)胞狀”的油室，這些小小的油室，就是陳皮陳化過程中的“寶藏”。這些小小油室中各種苷類元素，通過氧化后慢慢轉(zhuǎn)化為脂類醇類等揮發(fā)油，從而改變了原先果皮的苦澀口感，繼而變得醇香。

橘子皮上一點(diǎn)點(diǎn)類似毛孔狀的孔，就是柑橘皮的“油胞”

如果一旦這些油室被風(fēng)干機(jī)或者烤箱破壞，那么陳皮就會(huì)變成“死皮”。

回到文章開始那個(gè)北京朋友購買的陳皮被認(rèn)定為“死皮”，就是行家通過煮泡其陳皮后發(fā)現(xiàn)其陳皮的油胞成分已經(jīng)所剩無幾，喝不出醇香味，因而得出結(jié)論!

當(dāng)然，作為倉儲(chǔ)方的交易中心只承擔(dān)著交易和存放的職能，并沒有給北京朋友一個(gè)“交代”。而按照習(xí)慣，當(dāng)陳皮的交易完成后，這位朋友也只能認(rèn)栽了。

死陳皮：烤箱風(fēng)干陳皮，沒有陳化的價(jià)值和意義

我一直認(rèn)為，陳皮的陳化是一個(gè)充滿生命的過程，一旦其中被破壞，那么陳皮的生命就不會(huì)繼續(xù)延續(xù)下去。

這更是一個(gè)天人合一的過程。很多朋友在陳皮的過程中設(shè)置溫度計(jì)、濕度計(jì)、加溫加濕等等現(xiàn)代化設(shè)備，其實(shí)，自古傳統(tǒng)無非是生曬而已。

生曬陳皮

跟其他地區(qū)陳皮炮制所用的“三蒸三曬”等操作不同，新會(huì)陳皮是“三藏”和“三曬”，其實(shí)“三”不是說明藏和曬的數(shù)字，而是“多次”的意思。

新會(huì)陳皮曬太陽，一是也可以殺滅陳皮上的霉菌、蟲卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太陽的照射還可以加熱和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷類等成分)，讓陳化過程加速。

一般來說，只存不曬的皮內(nèi)囊，會(huì)因?yàn)殛惢徛鴽]有明顯的脫落，厚重的內(nèi)囊也是陳皮的物質(zhì)沒有有效轉(zhuǎn)化的一個(gè)特征，因此在同等條件下，厚重的陳皮一般沒有薄皮陳皮的香味好!在外觀上，沒有翻曬的陳皮即使是同一批皮的皮色，也會(huì)有明顯色差。這個(gè)色差不是同一個(gè)顏色的深淺，而是完全不一樣的顏色呈現(xiàn)。

沒有翻曬新會(huì)的陳皮，暗啞無光!

對(duì)于八年以上的老陳皮而言，只存不曬的老皮香味就只剩下濃濃藥味，而特有的新會(huì)陳皮醇香不見了，這就是老李說的沒有了“靈魂”香味的陳皮。

新會(huì)陳皮是不是每年都要翻曬多次?

對(duì)于陳皮的翻曬不能一概而論，主要看年份，不同年份的新會(huì)陳皮有不同的翻曬技巧。以陳化期為“3年”作為臨界點(diǎn)，3年以上的柑皮，我們才能被稱之為“陳皮”

3年以內(nèi)的新會(huì)柑皮，需要視情況多次翻曬(6次左右)，每年的立夏開始需要翻曬3天到一周，因?yàn)榻?jīng)過整個(gè)春天的濕氣浸潤(rùn)，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲和燒皮。到了立秋和冬至之間，有需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。

3到5年的新會(huì)陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)可控制在每年2-3次。

5到8年的新會(huì)陳皮，因?yàn)槠潢惢谝堰^，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無需在進(jìn)行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

8到10 年以上的新會(huì)陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內(nèi)囊已經(jīng)基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可，但仍需要定時(shí)檢查陳皮的狀況，注意霉變和蛀蟲的情況即可。

10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因?yàn)檫@時(shí)候的陳皮硬而脆，容易導(dǎo)致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時(shí)拿出來翻曬，曬1到2小時(shí)即可。

新會(huì)陳皮翻曬

老李認(rèn)為，新會(huì)陳皮的“道地”出身，只是占了30%的先天優(yōu)勢(shì)，剩下的70%后天培養(yǎng)，即翻曬藏陳等陳化的環(huán)節(jié)，才是決定新會(huì)陳皮品質(zhì)的關(guān)鍵所在!而學(xué)會(huì)了“曬”陳皮，就是陳出好陳皮的關(guān)鍵的一步。

——作者：李嘉圖，資深媒體人，新會(huì)陳皮收藏愛好以及研究。