聽(tīng)說(shuō)這幾年99.5%的云南普洱不算普洱茶，原來(lái)是這件事在作怪

找茶覺(jué)得，玩普洱茶的茶友骨子里都有股冒險(xiǎn)精神。表現(xiàn)在熱衷存茶，隔一段時(shí)間把自己存的寶貝撬下來(lái)喝點(diǎn)，感受普洱茶在不同時(shí)間段的變化，向往未知神秘的樂(lè)趣。

前陣子和茶友討論為云南大葉種為啥只做曬青，紅茶黑茶的問(wèn)題，有個(gè)大叔突然來(lái)一句：實(shí)則這幾年的云南普洱茶99.5%都不屬于普洱茶，但包裝上都這么打。這三年是收割者的天堂，笑看風(fēng)云吧。

啥？我這都是普洱茶，你這么說(shuō)是啥意思？說(shuō)實(shí)在，找茶非常樂(lè)意跟茶友們探討各種茶葉上的問(wèn)題，不過(guò)這大叔這么來(lái)一句是想要找茶喝，還是來(lái)找茬的？

還沒(méi)清楚對(duì)方來(lái)意，于是耐著性子問(wèn)：何以見(jiàn)得呢？

然后他說(shuō)：普洱真正有高香的是昔歸，那卡，景邁，但都是無(wú)銳的香。現(xiàn)在都是用新工藝提香加甜度的。不能說(shuō)好也不能說(shuō)不好，放大了茶的特點(diǎn)，令更多人喜歡推高售價(jià)，但成了快消品。

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據(jù)找茶了解，大概2009之前，普洱茶的制作工藝都是按照傳統(tǒng)工藝制作的，2009年開(kāi)始，新的工藝開(kāi)始流行，讓新茶滋味更佳，適合馬上品飲，但是放幾年后再喝就沒(méi)了滋味了。

新工藝到底是什么幺蛾子，讓喜歡和討厭的人形成兩個(gè)相對(duì)極端的對(duì)立面呢？

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1：萎凋時(shí)間：傳統(tǒng)工藝萎凋時(shí)間短，新工藝萎凋時(shí)間長(zhǎng)

傳統(tǒng)工藝，萎凋時(shí)間根據(jù)天氣的溫度濕度而定，很少超過(guò)10小時(shí)，春茶時(shí)經(jīng)常見(jiàn)茶農(nóng)加班加點(diǎn)半夜了還在殺青。

新工藝，萎凋時(shí)間相對(duì)比較長(zhǎng)，具體多長(zhǎng)時(shí)間也根據(jù)茶箐含水量以及溫度濕度。目的是增加香氣，降低澀感。

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2：殺青：傳統(tǒng)工藝高溫快速殺青，新工藝低溫慢烘焙。

傳統(tǒng)工藝殺青，先把鍋燒到一定溫度，快速翻動(dòng)茶箐，其做法類(lèi)似于我們家庭炒菜的大火爆炒。用多大的鍋，放多少茶箐，什么時(shí)候出鍋，全憑師傅的習(xí)慣和對(duì)茶箐的把控，對(duì)殺青師傅的技術(shù)要求很高。

新工藝殺青，把茶箐均勻鋪在鐵鍋上細(xì)火慢燉，找茶覺(jué)得這種方式叫烘茶更合適，就像把紅薯放在暖氣片上烘烤，只是溫度比暖氣片要高點(diǎn)，北方的茶友應(yīng)該比較好理解。因前面的萎凋時(shí)間長(zhǎng)，水分流失比重較大，再大火快炒會(huì)殺青過(guò)度，產(chǎn)生焦糊味。

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3：揉捻：傳統(tǒng)工藝揉捻程度大，新工藝揉捻程度小

傳統(tǒng)工藝，揉捻時(shí)間較長(zhǎng)，力度較大，茶箐內(nèi)容物質(zhì)釋放速度快，茶湯滋味更豐富，也免不了澀感明顯，一般管這種叫緊條茶。

新工藝揉捻時(shí)間和力度都較小，有的干脆不揉捻，這種叫泡條茶，外形舒展，新茶滋味就不錯(cuò)。

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4：渥黃（有的叫悶黃）：傳統(tǒng)工藝沒(méi)有渥黃

茶箐用編織袋裝著堆放，在微生物作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，降低了多酚類(lèi)苦澀物，提高口感，使得茶湯金黃，口感和滋味都得到提升。

有的還會(huì)在渥黃后用機(jī)器烘干，一是提香，二是提高效率。

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很多老茶客認(rèn)為：新工藝做的普洱茶雖然降低了澀感，縮短了新茶的適飲期，但也同時(shí)也減少了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間很小，失去越陳越香的價(jià)值。
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，不是所有的云南大葉種都適合按照傳統(tǒng)工藝制作，特別是一些以香氣見(jiàn)著的品種，采用新工藝，更能發(fā)揮其品飲價(jià)值。

找茶覺(jué)得，傳統(tǒng)工藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期優(yōu)勝劣汰，是千百年流傳下來(lái)的智慧結(jié)晶，其中的工匠精神自然值得我們敬畏學(xué)習(xí)。

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新工藝的產(chǎn)生是市場(chǎng)選擇的結(jié)果，說(shuō)明了茶客對(duì)普洱茶的滋味有更多的需求。本身并無(wú)對(duì)錯(cuò)，能將茶葉品飲價(jià)值最大化，就是對(duì)的。

面對(duì)一些頗具爭(zhēng)議性的事情，多個(gè)角度看待總不會(huì)吃虧。

相對(duì)一些昂貴稀少的毛料，我們更希望是傳統(tǒng)工藝制作，可以留著慢慢喝到老。

作為消費(fèi)者，最應(yīng)該關(guān)心的是：我到底喜歡新工藝還是老工藝？什么樣的茶適合新工藝，以及消費(fèi)者本身，購(gòu)買(mǎi)茶葉前對(duì)新老工藝要有絕對(duì)的知情權(quán)。

找茶經(jīng)驗(yàn)尚淺，對(duì)新工藝的了解僅限于人肉傳播。尚未眼見(jiàn)為實(shí)，倒是見(jiàn)過(guò)一個(gè)茶農(nóng)家的作坊放了很大一臺(tái)烘干機(jī)，他解釋說(shuō)因?yàn)榕_(tái)地茶產(chǎn)量很大，有時(shí)天氣不太好，怕曬得不夠透，用來(lái)烘茶箐。

討論到這里，相信茶友們已經(jīng)知道要挑什么工藝來(lái)喝了。

新老工藝的利弊，元芳，你怎么看？

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