蒙頂黃芽今安在？

蒙頂黃芽今安在?

——?dú)v史名茶走向現(xiàn)實(shí)名茶的探索與實(shí)踐

“很多人知道，很少人喝到。”說(shuō)到蒙頂黃芽，很多人都有這種感概，特別意味深長(zhǎng)。

筆者認(rèn)為這句話有兩層含義：古代的蒙頂黃芽尊貴典雅，“正貢，祭天祀祖、皇室專用;陪貢，賞賜大臣分享。”老百姓自然是喝不到的;當(dāng)代的蒙頂黃芽仍然“名氣大、產(chǎn)量小”，特別是傳統(tǒng)、正宗的蒙頂黃芽更一盞難求，所以只有很少人能喝到真正的蒙頂黃芽。

一、悠久的歷史

蒙頂黃芽是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，歷史可追溯到唐宋以前。據(jù)史料記載，唐宋時(shí)期四川茶葉是全國(guó)重要的生產(chǎn)中心，川茶產(chǎn)量最大，雅州蒙頂品質(zhì)第一。蒙頂名茶在歷史上首先出現(xiàn)的是“石花”。但“石花”數(shù)量有限，只貢帝王飲用;炒揉結(jié)合的顆子茶數(shù)量稍多，供宮廷賞賜飲用。以后相繼出現(xiàn)的有黃芽、雀舌、谷芽等品種。

黃芽之名最早見(jiàn)于五代前蜀毛文錫寫的《茶譜》:“又有片甲者，即是早春黃芽”、“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽”。此前唐代的《元和郡縣圖志》說(shuō)：“蒙山在縣南十里，今每歲貢茶，為蜀之最”;此后北宋范鎮(zhèn)寫的《東齋記事》又說(shuō)：“蜀之產(chǎn)茶凡八處,雅州之蒙頂、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中峰、彭州之堋口、漢州之楊村、綿州之獸犬、利州之羅村，然蒙頂為最佳也。”

以上所說(shuō)貢茶、蒙頂茶究竟包括哪些品種呢?張栩?yàn)榈染幹摹睹讲铇I(yè)志》認(rèn)為：“明初，‘上以其勞民力，罷龍團(tuán)，唯采芽茶以進(jìn)’。從此，蒙茶貢品，改為炒青散茶。品目有：甘露、黃芽、雀舌、芽白?！?/p>

潛心研究蒙山茶50多年的四川農(nóng)大李家光先生認(rèn)為：“從蒙山(茶)工藝發(fā)展來(lái)看，黃茶早于綠茶”。可以說(shuō)，《新唐書》所載自唐天寶元年(742年)開(kāi)始入貢，名列歷代貢茶榜首的蒙頂茶，就是傳統(tǒng)黃芽。

歷代文人墨客對(duì)蒙頂茶情有獨(dú)鐘，唐代劉禹錫說(shuō)：“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風(fēng)塵”;白居易“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”;鄭谷“蒙頂茶畦千點(diǎn)露，浣花箋紙一溪春”;宋代文彥博“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醒醐”;陸游“朱欄碧甃玉色井，自候銀瓶試蒙頂”;文同“蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍”;元代耶律楚材：“玉桿和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽，啜罷神清淡無(wú)味，塵囂身世便云霞”;明代黎陽(yáng)王“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”……

二、尊貴的品質(zhì)

蒙頂黃芽的尊貴品質(zhì)，源于蒙頂山茶區(qū)優(yōu)越的自然環(huán)境，獨(dú)特的生態(tài)條件和精湛的制作工藝。蒙頂山地處四川雅安，屬暖溫帶潮濕氣候，濕潤(rùn)、多雨、多霧，有“雨城”之稱。人們說(shuō)“云霧山中出好茶”，蒙頂山漫射光豐富，利于茶樹(shù)氮代謝，茶葉游離氨基酸含量高，具有最適宜產(chǎn)茶的氣候環(huán)境，是名優(yōu)茶的最適產(chǎn)地。

蒙頂黃芽是中國(guó)黃茶的典型代表，屬微發(fā)酵茶。加工工藝復(fù)雜，一般歸納為“一殺青，兩包黃，一攤放，四復(fù)炒，一烘干”。包黃，又稱悶黃，是傳統(tǒng)工藝的核心技術(shù)。通過(guò)包黃，形成黃茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。對(duì)茶葉中的苦澀味酚類化合物部分氧化，多糖及蛋白質(zhì)分解，增加了茶湯的鮮甘味。酯型兒茶素通過(guò)自動(dòng)氧化和異構(gòu)化大量減少，使收斂性減弱，從而獲得比綠茶更加醇和的滋味。

年屆八旬的著名茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、安徽農(nóng)大老教授王鎮(zhèn)恒先生親筆評(píng)價(jià)：“20世紀(jì)60年代，經(jīng)茶葉技術(shù)干部楊天炯等研制，系統(tǒng)總結(jié)蒙頂黃芽、蒙頂甘露傳統(tǒng)名茶工藝技術(shù)。蒙頂黃芽為世人公認(rèn)為﹙的﹚我國(guó)黃茶類名茶，曾多次獲國(guó)內(nèi)外殊榮。其品質(zhì)特點(diǎn)扁平挺直、嫩黃油潤(rùn)、金芽披毫、甜香濃郁、黃湯明亮、味甘而醇，葉底全芽黃亮。名山縣蜀名茶場(chǎng)蜀蒙牌蒙頂黃芽，經(jīng)品飲猶不失上品茗茶之風(fēng)韻，故題之?！?/p>

三、艱難的歷程

由于歷史的原因，蒙頂黃芽這一傳統(tǒng)名茶曾陷入衰落、凋敝的窘境。散見(jiàn)于各種文獻(xiàn)資料和世代口授心傳的“傳統(tǒng)工藝”，沒(méi)有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)參數(shù)，憑借各自的理解，加工的蒙頂黃芽風(fēng)格不一、品質(zhì)風(fēng)味與歷史記載相去甚遠(yuǎn)。為此，一批批茶人孜孜不倦，上下求索。

楊天炯先生1962年西南農(nóng)大茶學(xué)畢業(yè)分配到名山縣工作，從此與蒙頂茶結(jié)緣，潛心研究，碩果累累，至今還堅(jiān)持在茶葉研究、生產(chǎn)的第一線。1968年楊老師主持完成“蒙頂黃芽工藝技術(shù)研究”，1985年在《中國(guó)名茶研究選集》發(fā)表“蒙頂黃芽工藝技術(shù)”，80年代承擔(dān)四川省科委《蒙山名茶制作工藝技術(shù)開(kāi)發(fā)》星火計(jì)劃項(xiàng)目，2001年主持制定《蒙山茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還在進(jìn)行“蒙頂黃芽系列產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)”，進(jìn)行傳統(tǒng)工藝清潔化生產(chǎn)試驗(yàn)。

味獨(dú)珍茶業(yè)總經(jīng)理張強(qiáng)是茶行業(yè)的后起之秀。2007年，“味獨(dú)珍”牌蒙頂黃芽入選“奧運(yùn)·五環(huán)茶”黃茶類代表。為此，北京老舍茶館尹智君總經(jīng)理親自率團(tuán)，來(lái)雅安舉辦“迎奧運(yùn)·五環(huán)茶戰(zhàn)略合作高層研討會(huì)”。來(lái)自北京、浙江、福建、安徽等地“五環(huán)茶”代表茶品產(chǎn)地政府的領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會(huì)和企業(yè)代表參加會(huì)議，簽署五環(huán)茶戰(zhàn)略合作意向協(xié)議。

2011年，張強(qiáng)乘時(shí)而進(jìn)，聘請(qǐng)四川農(nóng)大茶學(xué)專家杜曉教授聯(lián)合開(kāi)展“四川名優(yōu)黃茶關(guān)鍵技術(shù)集成創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目研究。同時(shí)收集整理口授心傳的“蒙頂黃芽傳統(tǒng)制作技藝”，申報(bào)“非遺”項(xiàng)目，順利列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為唯一的省級(jí)傳承人。

全國(guó)勞模張躍華2007年就組成蒙頂黃芽研制小組;2010年?duì)款^成立中國(guó)第一家黃茶研究所，中央電視臺(tái)播出“一張紙包出的萬(wàn)元黃茶”，專題介紹蒙頂黃芽;攜手和君咨詢蔣同團(tuán)隊(duì)，追求茶葉營(yíng)銷的戰(zhàn)略性、系統(tǒng)性、長(zhǎng)期性，以川茶典范、制茶世家的全新形象，謀求躍華茶業(yè)的品牌提升。具有傳統(tǒng)品質(zhì)風(fēng)味特色的蒙頂黃芽將逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、清潔化生產(chǎn)，蒙頂黃芽“很少人喝到”的狀況即成為歷史。

在蒙頂黃芽從傳統(tǒng)名茶走向現(xiàn)實(shí)名茶的路上，還有一批忠實(shí)的踐行者，皇茗園茶業(yè)、川黃集團(tuán)、蒙頂皇茶公司等眾多茶企業(yè)和大批傳統(tǒng)黃芽實(shí)踐者努力挖掘、傳承、弘揚(yáng)的黃芽傳統(tǒng)技藝，他們的付出為蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。

四、廣闊的前程

四川農(nóng)大陳昌輝教授帶領(lǐng)的項(xiàng)目組研究認(rèn)為：黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)茶葉鮮葉中的天然物質(zhì)保留了85%以上，這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果。趙欣、鄭妍菲、馮柳瑜等通過(guò)MTT法研究證明，黃茶具有很強(qiáng)的體外抗癌效果，且優(yōu)于綠茶。黃茶發(fā)展有利于人類健康，具有美好的市場(chǎng)前景。

六大基本茶類之一的黃茶類，按原料嫩度可分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶。黃芽茶的主要品種有蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽等。蒙頂黃芽最早入貢，被譽(yù)為“仙茶”，君山銀針清代成為貢茶，霍山黃芽也先后進(jìn)入中國(guó)名茶之列。

針對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)，結(jié)合傳統(tǒng)工藝改進(jìn)加工技術(shù)，為現(xiàn)代加工條件下蒙頂黃芽生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化做準(zhǔn)備，是推動(dòng)蒙頂山茶品牌建設(shè)的切入點(diǎn)。專家們?yōu)槊身旤S芽的科研、生產(chǎn)、技術(shù)、應(yīng)用，提供了大量的理論和實(shí)踐依據(jù)?？焖侔l(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)、日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求和越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也對(duì)蒙頂黃芽再現(xiàn)輝煌提供了寬闊的平臺(tái)。

2010年，上海世博十大名茶向世界展示中國(guó)茶葉時(shí)，綠茶、黑茶、青茶、紅茶、白茶都有表，唯獨(dú)沒(méi)有黃茶。相關(guān)人士說(shuō)，由于黃茶產(chǎn)量、銷量都很小，所以沒(méi)有入選?？梢哉f(shuō)，這正是黃茶市場(chǎng)的廣闊空間。

目前，我國(guó)六大茶類的產(chǎn)量綠茶仍達(dá)70﹪左右，占主導(dǎo)地位;黑茶、烏龍茶、紅茶分列其后。黃茶的產(chǎn)量最小，幾乎到了可以忽略不計(jì)的地步，且傳統(tǒng)產(chǎn)地也僅限于四川雅安、湖南岳陽(yáng)、安徽霍山等少數(shù)茶區(qū)。

悠久的生產(chǎn)歷史、深厚的文化底蘊(yùn)、高貴的品質(zhì)風(fēng)格、特殊的健康效果、廣闊的市場(chǎng)前景，為我國(guó)黃茶的復(fù)興、發(fā)展、再現(xiàn)輝煌，提供了條件和舞臺(tái)，我們相信，黃茶的未來(lái)一定美好，前途一定光明。

【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：陳書謙﹙四川雅安﹚，系四川省茶葉流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、雅安市茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)】