普洱茶中的＂筑茶＂工藝

李拂一先生1901年生于普洱市寧洱縣，民國(guó)時(shí)期曾在車?yán)铮ń窬昂椋┓鸷?今勐海）任職，對(duì)當(dāng)?shù)貧v史文化多有研究和著述。

在他1939年寫的《佛海茶廠概述》有筑茶的記錄：佛海茶葉制造，計(jì)分初制，再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹籜（俗稱飯筍葉）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其層層緊密是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。

這是關(guān)于＂筑茶＂較詳細(xì)介紹。從這段文字中我們可以得到以下一些信息：

一、普洱茶加水發(fā)酵工藝歷史久遠(yuǎn)，并非是＂廣東人發(fā)明，云南人又去學(xué)來完善后形成熟茶工藝＂。

二、普洱茶加水發(fā)酵是勐海茶廠首創(chuàng)，還是借鑒之前已經(jīng)有的普洱茶工藝，目前還沒有看到相關(guān)資料。

三、李拂一先生所講的＂筑茶＂工藝，只相當(dāng)于普洱茶的輕度發(fā)酵，與現(xiàn)在的熟茶發(fā)酵比，工藝與發(fā)酵度存在較大差別。

四、筑茶經(jīng)過輕發(fā)酵后，湯色已經(jīng)達(dá)到＂暗褐色＂，用這種原料壓制成的緊壓茶，可以用比較短的時(shí)間達(dá)到褪苦澀、湯紅味潤(rùn)的效果。減少了普洱茶存放到好喝的時(shí)間過程。

五、雖然有＂筑茶＂工藝，但并非像有些人對(duì)＂筑茶＂工藝所理解的那樣＂普洱茶過去都做過輕發(fā)酵＂。其實(shí)，＂筑茶＂輕發(fā)酵工藝在當(dāng)時(shí)也只是＂小眾＂化工藝，成品也只占一小部分。大部分普洱茶成品，尤其是私人茶莊所生產(chǎn)的，我們現(xiàn)在稱為＂號(hào)級(jí)茶＂的成品，并沒有做過＂筑茶＂輕發(fā)酵。