請(qǐng)上帝喝茶
2018年2月9日上午9:00時(shí)，于巔茶茶業(yè)全國運(yùn)營中心(廣易茶文化廣場(chǎng))舉行2018春季中國(廣州)國際茶業(yè)博覽會(huì)唯一指定紀(jì)念茶——“如錦”簽約儀式。巔茶茶業(yè)繼2017澳門(中國)茶葉精品展唯一指定紀(jì)念茶“濠尚后，再次獲得此殊榮。
圖為熟茶4.0藝術(shù)智造之光
巔茶掌門人盧志明表示，巔茶茶業(yè)將繼續(xù)砥礪奮進(jìn)，以工匠致初心，為消費(fèi)者打造有價(jià)值的，健康的，有能量的普洱茶!
這表明，巔茶十余年來潛心研發(fā)的竹筐小堆發(fā)酵工藝——天脈技術(shù)，受到了業(yè)界主流的認(rèn)可并大力推介。可以預(yù)計(jì)，繼2015年的古樹熟茶熱、2016年的小青柑熱、2017年的輕發(fā)酵熱之后，2018年小堆發(fā)酵熟茶將成為行業(yè)的一個(gè)熱詞。
小堆發(fā)酵的概念，在普洱茶界已經(jīng)流行多年，許多人都在嘗試小堆發(fā)酵。但這些年茶界已經(jīng)形成一種頑固的共識(shí):茶葉還是要大堆發(fā)酵的好，畢竟其是傳統(tǒng)經(jīng)典的發(fā)酵工藝。小堆發(fā)酵被視為一種營銷噱頭，白白浪費(fèi)了古樹茶之類的好原料，發(fā)酵出來的產(chǎn)品未必比得過傳統(tǒng)大堆用一般的生態(tài)料來發(fā)。
這種偏見，一方面來自大家認(rèn)識(shí)與接受新生事物需要一個(gè)過程;另一方面源自小堆發(fā)酵技術(shù)還有一些關(guān)鍵性的難題沒有解決，從而拖了小堆熟茶品質(zhì)的后腿。但許多人不知道的是，小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，早在2012年就被巔茶攻克，并于2013年申請(qǐng)國家專利，2015年獲批。在2012年技術(shù)初步成熟的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過四五年的進(jìn)一步完善，一向被視為“茶界隱者”的巔茶，認(rèn)為竹筐小堆熟茶已經(jīng)具備了大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用的技術(shù)基礎(chǔ)，故打算在2018年向業(yè)界系統(tǒng)性公布一系列竹筐發(fā)酵技術(shù)研發(fā)成果，以展示健康、衛(wèi)生、環(huán)保、益生菌等多樣性的人體健康價(jià)值取向，并放開技術(shù)平臺(tái)，邀請(qǐng)有緣的各路朋友共同做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。
天脈技術(shù)突破了小堆發(fā)酵的關(guān)鍵性技術(shù)難題，其對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)堪比1983年吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆發(fā)酵的微生物機(jī)理，從而讓熟茶進(jìn)入了科技時(shí)代，并由此形成了一套成熟的大堆發(fā)酵經(jīng)典體系。
在某種程度上，巔茶的一小步，卻是熟茶發(fā)展史上的一大步!
“小堆發(fā)酵”開啟熟茶高端藝術(shù)智造時(shí)代
熟茶發(fā)展史上的一大步，指的是竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)的成熟，有助于開啟“熟茶高端藝術(shù)智造時(shí)代”。
我們先來了解一下巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈TEM技術(shù)”，其解決了小堆量(如200KG)古樹茶發(fā)酵難題：
這是“一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法”(專利號(hào)：ZL 2013 1 0493513.6)，巔茶的此項(xiàng)發(fā)明專利針對(duì)的仍然是傳統(tǒng)產(chǎn)品。它采用竹筐發(fā)酵工藝，能夠快速提高發(fā)酵溫度，不接觸地面，使得發(fā)酵過程避免吸收地氣與濕氣;利用微生物的作用以及茶葉基質(zhì)間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實(shí)現(xiàn)小堆量(如200KG)的古樹茶也可以進(jìn)行發(fā)酵。
相對(duì)于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵熟茶而言，小堆發(fā)酵一直命運(yùn)多舛，因?yàn)槠浒l(fā)酵出來的品質(zhì)遠(yuǎn)不及大堆，從而被人視為還處于不成熟的實(shí)驗(yàn)階段，大堆發(fā)酵擁有一套成熟的技術(shù)體系，現(xiàn)代熟茶的經(jīng)典體系就是圍繞大堆構(gòu)建的。巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈”技術(shù)，解決了小堆發(fā)酵堆溫難起，微生物菌群難以控制等瓶頸，從而大幅度提升了小堆熟茶的品質(zhì)，比傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細(xì)膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味。
大堆熟茶是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產(chǎn)品。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過精細(xì)化生產(chǎn)以及改進(jìn)與提升發(fā)酵技術(shù)，也可以做出精品熟茶，開發(fā)高端市場(chǎng)。但小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)。
首先是高級(jí)的稀缺原料在某種程度上只適合小堆發(fā)酵。現(xiàn)在好的原料價(jià)格越來越高，尤其是古樹茶這種稀缺資源，價(jià)高而且數(shù)量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式，發(fā)一個(gè)10噸左右的堆子，往往一兩百公斤起一個(gè)堆子，這顯然要用小堆發(fā)酵技術(shù)來完成。
其次是后現(xiàn)代社會(huì)，除了滿足基礎(chǔ)需求的大工業(yè)生產(chǎn)之外，消費(fèi)在升級(jí)，人們?cè)絹碓阶非笮《?、小而精的東西，個(gè)性化定制也非常盛行。大堆雖然也能出精品，但小堆發(fā)酵更適合消費(fèi)升級(jí)潮流。在某種程度上可以說，大堆發(fā)酵以大眾產(chǎn)品為主兼顧高端精品消費(fèi)，小堆發(fā)酵專為精品而生，套用巔茶的話來說，“天脈技術(shù)系列產(chǎn)品，是熟茶界的LV”。
最后是因?yàn)樾?，可以?dāng)熟茶的藝術(shù)品來精心打磨，所以更容易慢工出細(xì)活，更容易把控品質(zhì)，最具備熟茶工業(yè)4.0——智造熟茶之潛質(zhì)。小堆熟茶在數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)。這里特別要強(qiáng)調(diào)一下數(shù)控技術(shù)。大堆也可以搞數(shù)控技術(shù)，但其還是建立在效率優(yōu)先、兼顧品質(zhì)的思維上。小堆可以在品質(zhì)第一的基礎(chǔ)上來探索數(shù)控化生產(chǎn)，并將品質(zhì)上升到產(chǎn)品藝術(shù)氣質(zhì)的高度。比如，可以把小堆熟茶當(dāng)成藝術(shù)品來生產(chǎn)，用3D打印技術(shù)來打造熟茶藝術(shù)品!
從倉儲(chǔ)陳化到渥堆，普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵一躍
現(xiàn)代熟茶于上世紀(jì)70年代誕生，但其前身可以追溯到民國年間的“紅湯茶”與筑茶工藝。50年代初，香港人通過灑水增溫增濕來“做舊”茶葉，以達(dá)到快速轉(zhuǎn)化茶葉之目的。其用毛茶來做舊，結(jié)果催生了其后的熟茶工藝，用成品茶來做舊就演變出倉儲(chǔ)陳化技術(shù)。50年代后期，廣東茶葉公司對(duì)香港人的毛茶做舊技術(shù)進(jìn)行破譯，在60年代初形成了廣東普洱茶的發(fā)水工藝。廣東發(fā)水茶工藝已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。到了70年代，云南人到廣東學(xué)習(xí)發(fā)水茶，并加以創(chuàng)造性的改進(jìn)，從而最終形成了現(xiàn)代熟茶工藝。
熟茶的發(fā)展脈絡(luò)就是：民國筑茶——香港人50年代初的“做舊”——廣東60年代初的廣式發(fā)水茶——云南人70年代研制出現(xiàn)代熟茶。
我們可以看到，熟茶的前史是從小堆開始，現(xiàn)代熟茶的研制實(shí)驗(yàn)也發(fā)過小堆，但長(zhǎng)期以來成熟的熟茶工藝只跟大堆掛鉤，小堆發(fā)酵被視為不成熟的工藝。
1939年李拂一先生在《佛海茶業(yè)概況》中，對(duì)號(hào)級(jí)“筑茶”工藝有過詳細(xì)的介紹：
“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為‘散茶’”。
民國筑茶，是在竹簍里堆積茶葉，竹簍所裝茶葉有限，其無疑是小堆。筑茶的形態(tài)與如今的竹筐小堆發(fā)酵極為相似，都是將毛茶裝在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能稱為熟茶，只能歸為生茶的較快后發(fā)酵范疇。雖然筑茶時(shí)要灑少量水(入籃須得濕以少許水分，以防齏脆)，也只是起到加速生茶轉(zhuǎn)化作用而已。因此，民國年間的“紅湯茶”，是為期數(shù)年自然陳化的結(jié)果(從毛茶就開始灑水堆積加速自然陳化，到成品茶的自然陳化，其陳化過程較長(zhǎng))，不是人工渥堆發(fā)酵造成的。
普洱茶作為后發(fā)酵茶類，熟茶采用人工渥堆后發(fā)酵，生茶采用自然陳化后發(fā)酵。雖然都有微生物參與后發(fā)酵進(jìn)程，但熟茶是以一種最激烈的微生物形式進(jìn)行后發(fā)酵，往往數(shù)個(gè)月，甚至45天就完成主要的后發(fā)酵過程(主要的后發(fā)酵進(jìn)程結(jié)束后，熟茶還可以長(zhǎng)期存放以緩慢的形式進(jìn)行后發(fā)酵)，而生茶即便采用最激進(jìn)的濕倉方式，其主要的后發(fā)酵進(jìn)程也要數(shù)年才能完成(按照港倉完整的一個(gè)入倉跟退倉流程，需要十年才能讓茶葉后發(fā)酵到位)，至于昆明干倉茶的后發(fā)酵進(jìn)程就更緩慢了，生茶存放二三十年才進(jìn)入到普洱茶的青年期。
渥堆與倉儲(chǔ)陳化，雖然都是緣起于民國筑茶與香港人的發(fā)水做舊。但后來變成兩個(gè)分支，一個(gè)是毛茶的渥堆，另一個(gè)是毛茶與成品茶的倉儲(chǔ)陳化。其區(qū)別在于，前者是最激烈的微生物運(yùn)動(dòng)，在短短數(shù)個(gè)月，甚至45天之內(nèi)讓茶葉“成熟”(一般發(fā)到6.5成到9.5成，這樣熟茶還有倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化空間)，而后者是為期數(shù)年，甚至數(shù)十年的一個(gè)比較緩慢的轉(zhuǎn)化過程。
就微生物的激烈程度以及轉(zhuǎn)化的快慢而言：熟茶>濕倉茶>筑茶>南方干倉茶>昆明干倉茶>西北干倉茶。
據(jù)筆者推測(cè)，民國的筑茶，其轉(zhuǎn)化速度可能介于濕倉茶與干倉茶之間，因此其可以歸為倉儲(chǔ)陳化技術(shù)，而不是熟茶渥堆技術(shù)。
如果說，民國筑茶帶有熟茶的一點(diǎn)影子，但其本質(zhì)上還是轉(zhuǎn)化得相對(duì)快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶發(fā)水做舊，已經(jīng)有現(xiàn)代熟茶的雛形，而廣東發(fā)水茶已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。因?yàn)橄愀廴伺c廣東人研制的發(fā)水茶，已經(jīng)在靠激進(jìn)的微生物運(yùn)動(dòng)來改變茶性，以期在很短的時(shí)間內(nèi)讓茶葉熟化，只是在微生物控制方面還不成熟。云南人摸清了微生物參與激烈后發(fā)酵的機(jī)理，從而馴服了微生物，讓其天量繁殖以加速茶葉轉(zhuǎn)化，同時(shí)讓益生菌大量生長(zhǎng)，盡量減少雜菌與腐敗菌，大幅度提升渥堆發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，從而誕生了真正意義上的現(xiàn)代熟茶。
通過梳理普洱茶百年的后發(fā)酵發(fā)展史，為什么倉儲(chǔ)陳化的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于渥堆發(fā)酵的歷史，其原因在于，雖然倉儲(chǔ)陳化與渥堆發(fā)酵都離不開微生物的作用，但前者以較緩慢的微生物作用進(jìn)行，后者以最激烈的微生物作用進(jìn)行。在微生物科學(xué)介入普洱茶之前，人們往往靠經(jīng)驗(yàn)做茶與倉儲(chǔ)茶葉，對(duì)于激烈的微生物運(yùn)動(dòng)駕馭不了，從而采用緩慢的微生物后發(fā)酵作用來轉(zhuǎn)化茶葉。
濕倉茶是倉儲(chǔ)陳化的一個(gè)異數(shù)，嚴(yán)格來說其介于渥堆發(fā)酵與緩慢倉儲(chǔ)陳化之間，其的微生物作用也比較激烈，因此其過程往往不可控，會(huì)在一定程度上造成茶葉霉變，雖然經(jīng)過退倉能在很大程度上將霉味轉(zhuǎn)化掉，但還是多多少少帶有不太清爽的倉味。由此可見，濕倉茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其帶有嚴(yán)重的不足，從某種程度上也可以反映出人類駕馭激烈的微生物運(yùn)動(dòng)之難。
在靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)之時(shí)代，發(fā)展出了相對(duì)簡(jiǎn)單、安全可靠、轉(zhuǎn)化緩慢的微生物倉儲(chǔ)技術(shù)，而濕倉茶、香港毛茶發(fā)水、廣東毛茶發(fā)水，都屬于激烈的微生物后發(fā)酵模型，在人們對(duì)微生物了解不深，很難駕馭的年代，按這些技術(shù)模型做出來的茶品多多少少帶有嚴(yán)重的硬傷。即便現(xiàn)代熟茶在1975年研制成功，其品質(zhì)也有較大缺陷，質(zhì)量也不穩(wěn)定。為做出高品質(zhì)的熟茶，1983年，吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的機(jī)理，找到了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉，這才有了質(zhì)量過硬、品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。也就是說，熟茶從研制成功，到真正的技術(shù)成熟，走過了十年左右(1975—1984)。
如果說，普洱茶的后發(fā)酵技術(shù)發(fā)展史，是一部從經(jīng)驗(yàn)走向微生物科學(xué)的發(fā)展史，那么其發(fā)展脈絡(luò)如下：
經(jīng)驗(yàn)時(shí)代：民國筑茶——香港發(fā)水做舊
半科學(xué)時(shí)代(半實(shí)驗(yàn)時(shí)代)：廣東發(fā)水茶到1984年之前的云南普洱茶(這時(shí)，微生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)介入，但不深，還是以經(jīng)驗(yàn)為主)
科學(xué)時(shí)代(實(shí)驗(yàn)時(shí)代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物發(fā)酵原理攻關(guān)，大致搞清楚了微生物的發(fā)酵規(guī)律。科學(xué)與老師傅的經(jīng)驗(yàn)深度結(jié)合，催生了現(xiàn)代經(jīng)典的熟茶工藝)
圖為堆溫顯示57.12攝氏度
“難產(chǎn)”的小堆發(fā)酵技術(shù)
現(xiàn)代熟茶早在1984年已經(jīng)技術(shù)成熟，為什么小堆發(fā)酵技術(shù)直到最近幾年才成熟?
相比大堆發(fā)酵，民國的筑茶就是小堆生茶的自然轉(zhuǎn)化;香港、廣東乃至云南在最開始試制發(fā)水茶與熟茶的時(shí)候，應(yīng)該也試驗(yàn)過小堆發(fā)酵，因?yàn)樽鰧?shí)驗(yàn)用大堆成本太高，用小堆實(shí)驗(yàn)成本低。由此可見，小堆是倉儲(chǔ)陳化的最原始形態(tài)，與做發(fā)水茶、熟茶的最初實(shí)驗(yàn)形態(tài)之一。但為什么熟茶會(huì)拋棄小堆實(shí)驗(yàn)，全力搞大堆發(fā)酵試制，并最終形成完善的大堆發(fā)酵工藝，而小堆發(fā)酵長(zhǎng)期以來被歸為技術(shù)不成熟，而上不了熟茶的臺(tái)面?
其原因在于，按照傳統(tǒng)技術(shù)，小堆更適合毛茶自然陳化，而用小堆渥堆發(fā)酵毛茶有個(gè)致命傷——堆溫難起，以及菌群難以控制!
傳統(tǒng)大堆空間大，有利于微生物大量繁殖，會(huì)帶來堆子的溫度迅速升高(微生物大量繁殖會(huì)釋放熱能)，溫度升高又讓微生物繁殖得更快，由此可見堆溫與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。
而小堆空間小，微生物總量沒有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠，微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。微生物不活躍，就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當(dāng)年試制熟茶時(shí)，大堆、小堆都搞過，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來發(fā)，結(jié)果堆溫難起，而用大堆來發(fā)，溫度起得很高!
在那個(gè)年代，普洱茶(特指熟茶)是大眾健康飲品，大堆子能降低發(fā)酵成本，而且發(fā)酵過程容易掌握，發(fā)酵出來品質(zhì)很受市場(chǎng)歡迎，大家也就沒有興趣去攻克小堆發(fā)酵堆溫難起之難題。
到了90年代，臺(tái)灣人玩起了“文化普洱”，普洱茶開始有了投資收藏價(jià)值。這時(shí)，在市場(chǎng)概念上，生茶開始回歸普洱茶(真正的法定回歸，是2008年的國標(biāo)，生茶被歸為普洱茶)。生茶的高端品鑒價(jià)值與投資收藏價(jià)值被挖掘出來了，而熟茶被視為一種中低檔的大眾口糧茶。
在90年代，喝生茶的觀念才剛興起，熟茶的地位還大于生茶，但到了21世紀(jì)初，普洱茶在大陸興起，畫風(fēng)大變，生茶開始碾壓起熟茶。
鄧時(shí)海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”體系，說的就是熟茶是用來喝的，沒多少品鑒與收藏價(jià)值。
于是，從2003年到20013年，無疑是熟茶失落的十年，其成為粗制濫造、不衛(wèi)生、品質(zhì)不好的代名詞。尤其是在古樹茶純料一統(tǒng)天下的2011年到2013年，喝熟茶被認(rèn)為是一種不懂喝茶，沒有品位的事!
這時(shí)連大堆熟茶都被邊緣化了，大家只忙著降低熟茶的生產(chǎn)成本，靠?jī)r(jià)格取勝，于是這一時(shí)期熟茶粗制濫造盛行，更遑論去鉆研生產(chǎn)成本高、要交高昂學(xué)費(fèi)的小堆發(fā)酵熟茶了。
這里失落指的是，熟茶被歸為中低檔茶。2003年到2007年，熟茶還是非常搶手，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅非常吃香，但人們認(rèn)為熟茶相比生茶雖然更有技術(shù)含量，但品飲價(jià)值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并開啟高端品鑒與收藏價(jià)值，是2014年以后的事，并引發(fā)了一直到現(xiàn)在一波接一波的熟茶熱。
革命性的突破：從發(fā)燒友到小堆熟茶代表企業(yè)
歷史很詭異，一方面生茶的崛起與碾壓熟茶，讓大家缺乏熟茶技術(shù)創(chuàng)新的動(dòng)力，另一方面又在極少數(shù)的玩家圈子里激發(fā)了探索高端熟茶的熱情。既然大家把熟茶的地位貶得那么低，一些不信邪的發(fā)燒友就偏偏要做出品質(zhì)足以媲美生茶的全新熟茶。
生茶的價(jià)值飆升，是源自選料的大幅度提升，以及精細(xì)化生產(chǎn)的結(jié)果。他們想，既然生茶可以用古樹來做，為什么熟茶不可以?但古樹茶沒有量，價(jià)格越來越高，很難采用傳統(tǒng)的大堆方式，自然只能用小堆來發(fā)酵熟茶。
當(dāng)他們?yōu)樾《呀l(fā)酵模型時(shí)驚喜地發(fā)現(xiàn)，小堆量小更容易精細(xì)化生產(chǎn)，更容易慢工出細(xì)活。生茶初制有鍋炒殺青與全程不落地的清潔化生產(chǎn)方式，相對(duì)于落地的大堆發(fā)酵，他們找到了全新的道具與清潔化方式。鍋炒殺青是傳統(tǒng)的普洱茶制程，他們也找到了傳統(tǒng)的民國做茶工藝——筑茶。借鑒民國的竹籮堆積茶葉的形態(tài)，提出了竹筐小堆發(fā)酵形態(tài)。在清潔化方面，借鑒手工生茶的全程不落地工藝流程，打造了離地竹筐發(fā)酵技術(shù)。這樣做，一方面讓衛(wèi)生程度大大提升，另一方面也減少了雜菌與腐敗菌的滋生環(huán)境，讓發(fā)酵出來的茶葉品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)大堆。
前文說過，在2003年之前，普洱茶是大工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，大堆天然具備大工業(yè)生產(chǎn)的氣質(zhì)，結(jié)果被熟茶選中，大堆發(fā)酵成為了熟茶的經(jīng)典發(fā)酵模式。小堆沒有大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，加上堆溫難起，自然被大工業(yè)化的普洱茶時(shí)代所拋棄，大家也沒有動(dòng)力，像1983年那樣對(duì)大堆熟茶的微生物發(fā)酵機(jī)理去攻關(guān)，以解決小堆熟茶堆溫難起、菌群難以控制之問題。2003年之后，生茶開始碾壓熟茶，傳統(tǒng)主流熟茶界創(chuàng)新動(dòng)力不足，更遑論去關(guān)心小堆的技術(shù)攻關(guān)問題。但2006年前后，一些非主流的發(fā)燒友對(duì)傳統(tǒng)大工業(yè)化生產(chǎn)的熟茶不滿意，他們想開發(fā)玩家級(jí)的非典型熟茶，結(jié)果一不小心撬開了小堆熟茶的大門。
他們開始也沒有解決堆溫難起的問題。微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數(shù)量聚集到一定程度，就會(huì)“相約”一起開啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見，堆溫不夠的問題表面上是堆大堆小，其實(shí)是發(fā)酵初始的微生物菌群沒有聚集到足夠的數(shù)量。找到了問題的關(guān)鍵，就可以在小堆中為微生物營造大量聚集的環(huán)境。有了這個(gè)良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數(shù)量，就會(huì)大量繁殖。繁殖過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生熱量，從而讓堆溫迅速上升。
堆溫問題解決了，微生物能大量繁殖。接下來還要解決控制菌群的問題。濕倉就是菌群控制得不太好，故被筆者歸為不太成熟的后發(fā)酵模型。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵較好地解決了菌群控制問題，所以成為經(jīng)典的熟茶發(fā)酵模型?？刂凭旱暮诵囊c(diǎn)，就是讓益生菌大量繁殖，而盡量減少雜菌與腐敗菌，這樣就能獲得高品質(zhì)的既健康又好喝的熟茶。
巔茶作為小堆發(fā)酵的早期探索者與代表企業(yè)，起從玩家開始，到建立科技型的規(guī)范茶企，通過十多年如一日的努力，不但解決了堆溫問題，還實(shí)驗(yàn)出獨(dú)創(chuàng)的控制菌群技術(shù)——半有氧發(fā)酵技術(shù)。其發(fā)酵出來的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品質(zhì)已經(jīng)超越了傳統(tǒng)大堆熟茶，代表了未來高端熟茶的一個(gè)發(fā)展方向。
隨著“半有氧發(fā)酵技術(shù)”的出現(xiàn)，小堆發(fā)酵熟茶的品質(zhì)得到大幅度提升，這意味著小堆發(fā)酵取得了革命性的突破。
拿大堆發(fā)酵來對(duì)比，2006年可以說是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動(dòng)，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質(zhì)不穩(wěn)定的難關(guān)，這標(biāo)志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術(shù)成熟路線圖如下：
2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開始有了做小堆熟茶的沖動(dòng)，并開始著手試制。
2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善。
2012年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問題。這無疑是大堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)成功的1984，2012年是小堆熟茶技術(shù)突破性的一年。
2013年——2017年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型進(jìn)一步完善，提煉出“半有氧發(fā)酵”理論體系。
2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)。其將由神秘的幕后走向前臺(tái)，由玩家品牌向產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模品牌挺進(jìn)，為普洱茶的大健康事業(yè)，做出最新貢獻(xiàn)。竹筐小堆熟茶的創(chuàng)始與代表企業(yè)——巔茶，將圍繞竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)這個(gè)核心，打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，以共享經(jīng)濟(jì)的形式與各路有緣朋友一起，做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。
“茶癡”盧志明解讀天脈核心技術(shù)
巔茶掌門人盧志明是業(yè)界的一個(gè)著名“茶癡”。其告訴筆者，其原在廣東的白云山制藥廠從事藥劑的理化分析工作(這點(diǎn)很重要，用理工科的思維做茶，容易打造科技型實(shí)證茶企)，因企業(yè)改制而于2002年出來變成玩家型的茶商。
既然玩茶玩到癡迷，那么其追求的口感就比較尖銳，市場(chǎng)很難找到讓其滿意的茶，那就親自去做給自己喝的茶，并在同一志趣的發(fā)燒友圈子里流通。早在2005年，其就用古樹料(當(dāng)年的古樹料便宜，制作粗放)試做小堆熟茶。就這樣開啟了為期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。這一路癡迷地玩下來，其也由超級(jí)發(fā)燒友變成了小堆熟茶的創(chuàng)始與代表性企業(yè)掌門人，可謂興趣驅(qū)動(dòng)型茶企的典范!
“茶癡”盧志明認(rèn)為，天脈技術(shù)發(fā)酵的竹筐發(fā)酵熟茶的核心賣點(diǎn)是，只有茶香，沒有發(fā)酵味，茶葉喝起來非?！案省せ睢?
巔茶所做熟茶之所以“甘·活”，這要?dú)w功于竹筐發(fā)酵所營造的獨(dú)特的半有氧發(fā)酵模型。
竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價(jià)值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
圖為巔茶位于勐海縣勐宋的GMP標(biāo)準(zhǔn)無塵車間，被茶界資深人士譽(yù)為“藝術(shù)茶廠”
用商盟方式，把天脈系列打造成“熟茶界的LV”
“天脈技術(shù)是工匠精神創(chuàng)作出來的現(xiàn)代工藝，后技術(shù)成熟洐發(fā)為一項(xiàng)專利技術(shù)，直至成為一個(gè)產(chǎn)品，它的成功更多的來源于癡迷和經(jīng)驗(yàn)?！北R志明說。
《天脈的由來：因?yàn)樽兏铩芬晃闹袑懙溃?/p>
2013我們定位做一款高端古樹熟茶，于是天脈1號(hào)誕生了，我們之所以稱之為狹小，是因?yàn)楦叨斯攀煜鄬?duì)于古樹生茶及傳統(tǒng)熟茶，其實(shí)真正見識(shí)過的人并不多，而真正敢用古樹發(fā)酵熟茶的品牌也并不太多。這是因?yàn)槔眉兞瞎艠浒l(fā)酵熟茶的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)是顯而易見的：
一是投資量大，隨著這幾年茶界對(duì)山頭古樹的追捧，各山頭古樹動(dòng)則上千甚至上萬，而發(fā)酵熟茶為了保證堆頭的起堆發(fā)酵溫度需要至少幾百公斤的原料，這是很大一筆資金，無實(shí)力者不可為之;
二是技術(shù)難度，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終;
三是發(fā)酵周期長(zhǎng)，傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對(duì)于生產(chǎn)者推入市場(chǎng)無異于一只攔路虎：時(shí)間太短市場(chǎng)難以接受，時(shí)間太長(zhǎng)資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
四是衛(wèi)生潔凈度，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，造成了市場(chǎng)上對(duì)熟茶低端臟亂的不良印象。
天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的竹筐發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個(gè)思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成“熟茶界的LV”。
文/白馬非馬
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