請上帝喝茶
熟茶升級的核心密碼：精細化定向控制普洱茶風味與養(yǎng)生物質(zhì)的重組與還原。
傳統(tǒng)熟茶，在物質(zhì)重組與還原方面是在炒大鍋菜，反正吃大食堂，口感過得去就行了?，F(xiàn)在的消費者天天吃食堂，早吃膩了，熟茶2.0就是給消費升級的目標人群開小灶，研究營養(yǎng)與美食配方，研發(fā)不同風味與養(yǎng)生效果的茶，讓消費者翻著菜單，隨心所欲點菜，端上來的菜都是自己真正想吃的。
許多人說生茶保留了茶葉的自然屬性，其實熟茶也是利用茶葉的自然屬性，不過相對于生茶的淺加工，熟茶對自然的茶進行了深加工——重組與還原。重組，是利用微生物作用，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)進行裂解與重組，這是對茶葉的自然屬性之否定。還原，是重組的最終結果，是還原與提升茶葉的自然屬性。這是否定之否定，是先打破再回歸茶葉的自然之道。
圖為潤元昌推出的“潤活”發(fā)酵技術，講“活性”大概是熟茶2.0時代的顯著特征
熟茶2.0時代的一句經(jīng)典口號，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可見，熟茶這種深加工的發(fā)酵食品，是人類利用微生物再造符合自然之道的健康風味物質(zhì)。也就是源于自然，再造自然，升華自然。
熟茶1.0時代，在再造自然的關鍵時候，許多人在想消費者也喝不太懂，熟茶價格也賣不起來，只要這個茶還能喝就行，于是他們不愿意在原料，自然物質(zhì)重組與還原提升，以及后期倉儲陳化方面下大工夫，所以熟茶長期停留在還能喝的大鍋菜階段。熟茶消費升級，就是引領熟茶2.0時代的茶企，主動做精美營養(yǎng)豐富的小鍋菜，給嘴巴變刁的消費者吃。做好精品小鍋菜，首先要選上好食材，也就是精選原料并長期醇化。其次要講烹飪技藝，也就是對醇化后的原料進行微生物分解、重組與還原提升的過程。這是最關健的，致力于熟茶升級的企業(yè)，必須要有拿得出手的烹飪絕活，也就是要有自已獨創(chuàng)的發(fā)酵技術模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期處理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消費者才會為你打call。
在微生物分解、重組與還原提升茶葉自然風味物質(zhì)方面，可以設置風味目標，再根據(jù)目標制訂個性化的發(fā)酵程控方案，以及實現(xiàn)的路徑，并對發(fā)酵路徑的每一步進行精細量化，以及對一系列關鍵點進行精準定向控制與調(diào)整。這就是熟茶的技術智造系統(tǒng)，讓熟茶2.0，在消費升級的同時，進入智造時代。
生茶一直以淺加工為主，進濕倉深加工的，不被市場認可。生茶一向標榜符合自然之道，要自然，就必須將人為降到最低，采造簡單，倉儲也是只控濕的自然倉儲，總之以做“大自然的搬運工”為榮。但最近一兩年，茶企的自然主義玩法，受到茶農(nóng)與做倉儲的藏家挑戰(zhàn)：新茶，茶農(nóng)比你更自然而然，舊茶，天量自然倉儲中期茶在藏家手里，等待變現(xiàn)。建立在自然主義基礎上的淺加工模式，越來越不好玩，可以預計有遠見的茶企將重視生茶的深加工，生茶的原料醇化與成品倉儲醇化，將不再靠天吃飯，靠經(jīng)驗吃飯，而是從人為干預最少的經(jīng)驗，上升到倉儲科學的高度，從而讓生茶走出小作坊的農(nóng)業(yè)時代，進入食品科學的工業(yè)時代，甚至是后工業(yè)化的藝術智造時代……
普洱茶的本質(zhì)是發(fā)酵食品。也不是說，定其他東西不可以，比如不發(fā)酵的綠茶，只是定發(fā)酵食品，容易使普洱茶在當今社會利益最大化。
現(xiàn)在生活好了，大家喜歡溫良而不刺激的食品，發(fā)酵過的食品，符合溫良和諧之道，能補益世道人心。總之，中國告別百年激進，在革命時代，我們要多吃辣椒鬧革命，在和平和諧的中國崛起時代，溫和就是當前的國民屬性，所以我們要喝溫養(yǎng)的茶——發(fā)酵茶，過一種溫和的生活方式。
另一方面，發(fā)酵食品，對治時代富貴病，是油膩時代的最好解藥。
大國之民不再激進了，變得溫良如春，但養(yǎng)得好，也容易營養(yǎng)過剩，人生包漿多了，容易中年油膩，普洱茶不但能溫養(yǎng)國民的人生，還能解油膩，誠如陳杰先生所言：普洱茶是發(fā)酵食品中的另一座巔峰。如此看來，普洱茶不做發(fā)酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，強壯一個民族，能溫養(yǎng)解油膩的普洱茶，理應成為國民熟茶、國民生茶，總之，是中國人就要喝的茶，還要隨大國復興，讓老外喝的茶!要玩好發(fā)酵食品這一根本屬性，普洱茶必須重視食品科學、微生物發(fā)酵科學，新時期的普洱茶，不只是符合自然之道，而是再造自然，提升與還原自然……
發(fā)酵食品，深加工，科技是普洱茶的第一生產(chǎn)力。這是普洱茶面向未來的核心關鍵詞，您抓住了嗎?
文/白馬非馬
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