在前期研究中，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)已在白茶品質(zhì)化學(xué)方面，如白茶化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)及其在加工過程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律（Food Research International, 2017, 96:40-45、Journal of Food Composition and Analysis, 2017, 57:8-15、Food Chemistry, 2019, 274: 915-924、Food Research International, 2019, 126:108655）、白茶滋味成分及其呈味貢獻(xiàn)（Food Research International, 2018, 106:909-919）、年份白茶特征化合物（Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018, 66:7209-7218、Food Chemistry, 2020, 320:126632），白茶貯藏年份判別技術(shù)（Food Research International, 2019, 125:108635、ZL201810139194.1）等取得了一系列科研進(jìn)展。
近日，該團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步采用“代謝組學(xué)+蛋白組學(xué)”的方法系統(tǒng)深入地從“蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物”水平研究了白茶萎凋過程中滋味成分動(dòng)態(tài)變化的分子機(jī)制。通過高分辨液質(zhì)聯(lián)用的非靶向代謝組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)白茶萎調(diào)過程中80個(gè)化合物（包括游離氨基酸類、兒茶素類、二聚兒茶素類、酚酸類、核苷/核苷酸類等）含量發(fā)生了顯著性變化；結(jié)合蛋白組學(xué)研究，表明白茶萎凋過程中脫水脅迫改變了茶葉的生理平衡，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)組發(fā)生改變，進(jìn)一步促進(jìn)主要滋味成分發(fā)生顯著變化：蛋白質(zhì)水解促進(jìn)了游離氨基酸含量升高，其中甜味氨基酸含量升高有助于形成白茶微甜的滋味特征，但茶氨酸趨向于發(fā)生水解反應(yīng)，其含量在萎調(diào)過程中有所降低；茶多酚（兒茶素、原花色素，聚酯型兒茶素和酚酸等）發(fā)生氧化反應(yīng)生成茶色素以及自身生物合成的減弱導(dǎo)致其在萎調(diào)過程中含量降低，降低了白茶的苦澀味，但黃酮糖苷的含量則基本保持穩(wěn)定；RNA發(fā)生降解反應(yīng)生成核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鮮味特征的潛在關(guān)鍵貢獻(xiàn)因素。此外，研究還發(fā)現(xiàn)白茶的干燥過程對于白茶品質(zhì)特征的形成也具有一定貢獻(xiàn)。
白茶萎凋過程中差異蛋白的KEGG富集分析
氨基酸來源示意圖及相關(guān)蛋白的變化
相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名食品學(xué)期刊Food Chemistry上。該研究受到國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目的支持。
