茶書檔案：
書名：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
作者：林馥泉
出版日期：1943年
第五章：巖茶之采制
第五節(jié)：巖茶之摘采(下)
5．鮮葉采后之處理—茶青采摘后，每人放置在各人肩掛之茶籃內(nèi)，切忌壓實(shí)。竹籃每只可容青約十五斤。通常十一二斤即輕輕傾入另一青籃內(nèi)。粗暴操作最傷茶品，壓擠之葉，其細(xì)胞將因破碎而流出茶汁，以致先期氧化。損傷之葉，在萎凋過程中，常變?yōu)樗廊~，決不能制成良好之茶。茶青傾倒之時(shí)，須將茶籃靠近青籃而后倒入，不得高舉投入。茶青倒入以輕松為宜，注意于涼爽通風(fēng)之保持，以免青因壓實(shí)發(fā)生熱度，致葉中成分先起分解作用。蓋葉雖采下，但尚能繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，若被緊壓，氣不得曵，熱乃發(fā)生，受熱過多，葉即紅變，無法制作。受熱較輕，雖不色變，但亦有宿味，制出之茶，泡水亦將污濁而無味。茶青倒入青籃，中間放葉較薄，周邊較厚，蓋青籃周邊尚有疏孔，可以通氣。
每次送青入廠，時(shí)間約一小時(shí)至二小時(shí)半，不致使茶青停留山場過久，發(fā)生劣變，武夷各巖因受天然地理限制，茶園星散，山路崎嶇難行，且遠(yuǎn)者在一二十里之外，近者亦有一里左右，故運(yùn)送茶青之工人，行動(dòng)須敏捷謹(jǐn)慎。如青盛路遠(yuǎn)，一擔(dān)青籃，一人挑運(yùn)不及，且因挑運(yùn)時(shí)間過久，恐鮮葉劣變，故須用青籃二三擔(dān)，派二人或三人接力挑運(yùn)入廠制作，以求敏捷輕快。
茶青放于山場或挑運(yùn)入廠，均須設(shè)法避免太陽照射。在山場茶工，均知將青籃放置樹蔭之下或茶樹之旁。挑運(yùn)時(shí)或擇陰涼之路行之，或于籃頂用雜草樹葉等披蓋，以遮陽光直射。
品種不同，或?qū)賳螀仓r葉，須分籃挑運(yùn)，或一籃之中，設(shè)法隔分使免混雜，昔年對(duì)于單叢茶青，在山場之處理，甚為仔細(xì)，每一單叢，均有編號(hào)，各樹掛竹竿，寫明種名為記外，尚由茶莊廠主每春發(fā)給二尺方之白布數(shù)塊，每一單叢鮮葉，用白布一塊隔分盛之，并將原掛茶樹上竹竿取下，放于布上，以免混雜?，F(xiàn)因簡就陋，廢用已久，小數(shù)茶廠尚用紙張隔開，大部則采用樹葉隔分。惟樹葉稀疏，混雜難免，且無掛牌，更多錯(cuò)誤。此事雖小，但有關(guān)品質(zhì)，仍有倡用之價(jià)值。用紙雖無不可，但雨天容易破爛，不甚合用，若因用布價(jià)昂，亦可用竹制小筐以代之。
送青次數(shù)，以天候晴雨，茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。蓋雨天采摘，本屬不得已之事，如非鮮葉粗大，稍過即無法制作，當(dāng)盡量少采為宜。送青每次相隔一小時(shí)至二小時(shí)。數(shù)量至少百六七十斤，通常百二三十斤。由于送青次數(shù)之多，數(shù)量又少，對(duì)茶青決無擠壓發(fā)熱之弊。武夷茶農(nóng)，對(duì)于采后茶青，在入廠前之處理，尚稱謹(jǐn)慎合理。
6．采摘人工—武夷茶采摘人工，十有八九來自江西上饒一帶。且均屬男工無一女工。一因外地女工不便跋涉遠(yuǎn)途；二為武夷巖多嶺峻，懸絕崖石，比比皆是，茶園多利用巖凹砌石，運(yùn)工作成梯園以種茶，崩石罅隙之處，常產(chǎn)佳品，每于石壁鑿級(jí)攀登，可謂險(xiǎn)絕，雨天尤為難行，此不僅素?zé)o訓(xùn)練之女工無法勝任，即年事稍大之男工或童工，亦無可如何。是以武夷各茶廠，每春所雇用之采茶工多為身強(qiáng)力壯之壯丁。間雖夾雇有童工，但年歲亦均在十四、五歲之上，但數(shù)亦不多。以清源巖一廠為例，一九四O年春所雇用之二十一名采茶工中，僅有二人為童工，余概為壯丁。每廠雇用采茶工之人數(shù)，以制茶量多少而定，同一茶量所用采工數(shù)差不出一二人。以成茶一千斤為例，約需采茶工十九至二十一人。茲將清源等巖一九四O年制茶數(shù)量及所用采茶工人數(shù)列表如下：
各廠采茶工，必須有一帶山茶師，率領(lǐng)全隊(duì)工作。為指揮便利，采工之雇用，亦多取決于帶山茶師。帶山茶師之工作，不受約束，蓋彼須監(jiān)督全隊(duì)采工，并須策劃所有茶園采摘之先后，責(zé)任甚重。但老練之茶師，每日均能自己參加采摘工作，因彼對(duì)每一片茶山甚至每一株茶樹采摘之先后，早胸有成竹，每一采工之工作情形，亦不易逃過彼之視線，彼之工資，亦比普通之采工高出百分之七十至八十五。
武夷巖茶之采制，在每一過程工作之人工，均甚勞苦，其中尤以采茶工人為甚。采工于天微明起床，早飯后即擔(dān)籃匆忙上山工作，直至中午，中間并無休息，僅可個(gè)別稍息片刻，抽抽旱煙。午飯系挑至山上用餐（俗例天不分晴雨，地不分遠(yuǎn)近，午餐均在山上用膳，雖大雨傾盆，工作在廠門前數(shù)步，采工亦不肯進(jìn)廠用其中飯，問其原因，均謂此乃開山祖楊太伯公之規(guī)矩，無人敢犯，殊不知此乃昔日主持巖廠之僧侶隱士，終日飽食無事，所想出如何剝削人工無數(shù)方法中之一，用神力以壓服人心已耳），飯后又得工作，直至傍晚天已昏黑始得返廠。在山工作時(shí)間每日自上午五時(shí)起至午后六時(shí)止，平均達(dá)十二小時(shí)，十二小時(shí)不停地登崖越嶺，辛苦工作，若能得一安眠，尚可勉強(qiáng)恢復(fù)疲乏，但采工除日間采摘工作之外，尚須負(fù)半夜炒制時(shí)揉捻工作。故采工每晚飯后，即須入睡，迨至茶青發(fā)酵完成，早者，在晚間八九時(shí)，遲在午夜，即須被竹篩之聲叫醒清夢，動(dòng)員全廠人工，炒制當(dāng)日所采茶青。何況采工所負(fù)工作尚為賣命出力之揉捻工作，矣茶青炒完后，如時(shí)間尚早，尤可稍眠片刻，如炒完天明，即用早飯，仍得攜籃上山，再開始其十二小時(shí)之辛苦工作。采工每日睡眠，至多不過三四小時(shí)，采青緊擠之日，竟有數(shù)晚徹夜未眠，生活之苦，可謂極點(diǎn)。
關(guān)于采工工資，系以各采工工作效率而定，所定規(guī)則，極為嚴(yán)密，獎(jiǎng)罰分明。開山后三五日內(nèi)，因茶青未盛，采工工作可稍為松懈，五六日后，茶青已盛，俗稱為“大日”。帶山茶師每日必須攜帶三角紅旗一面（紅旗約長2尺，三角形，中書一“令”字，相傳此為楊太伯公之令旗）及小秤一把上山，此乃暗視采工，茶青已盛須以各人所摘數(shù)量決定此春工資。“大日”開始，即須“開秤”，包頭可于一日任何時(shí)刻，出采工之不意，突然出現(xiàn)于茶園，叫聲：“大家息息抽口煙”，眾工停止采摘，由包頭逐一過秤各人籃中應(yīng)采茶青重量，并一一記錄。此出人不意之過秤，俗稱為“暗秤”，秤后數(shù)量最少之采工，傍晚返廠，必須手執(zhí)紅旗而歸，經(jīng)過處所，令全山采工，均對(duì)之注視，予該采工精神上之刺激，該采工受此恥辱，于次日心發(fā)憤工作。過秤次數(shù)，隨茶青多寡而定。多者，日有數(shù)回。但記載數(shù)量（俗稱記單）并非次次皆記。每春記載次數(shù)自二次至四次，其中有“明秤”一二次、“暗秤”二三次。所謂“暗秤”已如上述，“明秤”者，即由包頭指定茶行分行采摘，采山不得自由選擇，同時(shí)開始，同時(shí)停止，后秤其重量，記入單內(nèi)，此項(xiàng)規(guī)矩設(shè)之至善，物質(zhì)鼓勵(lì)，精神刺激，采工焉有不賣氣力為包頭工作乎！其他產(chǎn)茶區(qū)域，諒無如此完善之制度。
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每春（期間為十六日至二十一日）每一采工工資，各采工事前僅知一最高和最低標(biāo)準(zhǔn)，誰能獲得工資若干，各人并無把握。決定工資等級(jí)，系由三四次記單內(nèi)各采工所采茶青共計(jì)重量，以最多者得本年最高之工資，其余依等級(jí)得遞減，采量最少之一人，得本年最低之工資，規(guī)矩在前，各無怨言。但有時(shí)亦不能完全取決于所采數(shù)量之多少，而定奪工資，尚須包頭考察各采工對(duì)于其他工作如揉捻、炒青等項(xiàng)工作之工作情形如何。茲將碧石一九四O年十四個(gè)采工所采茶青數(shù)量，及所得工資額數(shù)，列表示后，其他各茶廠均與此標(biāo)準(zhǔn)同。
茲將一九四O年碧石巖采工人數(shù)、采量及所得工資表列下（本年米價(jià)每元五斤）：
表上十四人計(jì)分十四等級(jí)，最高得十六元，最低九元。其中燒飯兼挑青工人，照例系與得最高工資之采工同價(jià)（此人須身強(qiáng)力大，且能任勞任怨。彼之工作除三餐燒飯外，尚須洗碗、挑水、挑青、送飯，晚上添油、點(diǎn)燈、掃地、煎茶、燒水、挑柴、運(yùn)炭等工作，幾無時(shí)休息）。
7.采摘用具—此所提采茶用具，僅掛肩采茶籃與挑青青籃二項(xiàng)。采茶籃系竹制，長圓形，周邊有小孔洞，籃高35公分，直徑大小與高同，上有竹篾二條，對(duì)叉彎曲為提柄，高36公分，每籃可盛茶青十五市斤。每茶廠以制茶一千斤為準(zhǔn)，需此茶籃二十至三十個(gè)。此種茶籃，構(gòu)造合理之處，在大小適中，有高提柄可掛于肩上，無礙兩手工作。且因有孔洞，茶青放入，可以透氣，不致緊壓發(fā)熱。
青籃者，由山上挑運(yùn)茶青入廠之用，亦用竹制，高40公分，直徑67公分?；@有孔洞，每一公寸有半分大小孔五十六個(gè)，此為透氣洞，以防鮮葉發(fā)熱而設(shè)。著地另做有底腳，高5公分，以免籃底茶青，直接受地上輻射之熱，使葉紅變。每籃可容鮮葉七十余斤，以制一千斤為準(zhǔn)，計(jì)需此青籃四個(gè)。挑青路遠(yuǎn)者用六個(gè)或八個(gè)。
除采茶籃及青籃而外，每一采茶工并須給予棕衣一領(lǐng)、斗笠一個(gè)，以便雨天工作。
