茶書連載《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
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書名：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
作者：林馥泉
出版日期：1943年
第五章巖茶之采制
第一節(jié)巖茶在制造上分類
武夷巖茶在茶葉制造上是屬烏龍茶類，介于全發(fā)酵之紅茶與不發(fā)酵之綠茶中間的半發(fā)酵茶。栽培品種計(jì)有菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁等十品種。其中最多為菜茶，水仙、烏龍次之，由上述各品種所制造之成茶，因在武夷巖中制造統(tǒng)稱成為巖茶。其中因品種不同或采摘時(shí)間有先后，或因其他特殊處理，由菜茶制造之成茶分有奇種、單叢奇種、名叢名種等。由水仙制造之成茶，稱各品種原名。茲分說明于后：
1.奇種—系由正巖所產(chǎn)菜茶，經(jīng)過良好之天然萎凋以及其他制造過程處理均為適當(dāng)，色味香身骨葉底等在一般標(biāo)準(zhǔn)之上者。此項(xiàng)成茶在制造上占最多數(shù)。
2.單叢奇種—系選菜茶中生長(zhǎng)特別優(yōu)良者若干叢，分別采摘，加工制造，而每叢并未各別分開，品質(zhì)上駕奇種之上。
3.名叢—系選自數(shù)十叢或數(shù)千百叢中之最優(yōu)秀者，而在制茶成品上色味香均有獨(dú)到之處，各叢分別采摘，加工制成，為菜茶中之最上品。再依樹形，或樹生理上之特征，或品質(zhì)具有某種特性，而冠以各種足以表征各該單叢特質(zhì)之名稱，其名稱甚為復(fù)雜，其中最著者，有如被稱為“茶王”之“大紅袍”，其它如“白雞冠”、“鐵羅漢”“瓜子金”、“金鎖匙”、“半天夭”等，系千百名叢中之最著而已。在制造上每一過程，茶師均極謹(jǐn)慎從事，做到盡善盡美之一步。
4.名種—此為普通菜茶制成之一種，在栽培方面多屬土質(zhì)瘦瘠生長(zhǎng)不良之茶樹。在制造方面多系每日末后一二次茶青，或雨天所采者無法進(jìn)行良好天然萎凋，須行加溫萎凋即須烘青處理不能盡善者，此類茶青在制造中，因品質(zhì)或處理之不善，致色味較淡薄，品質(zhì)較差，僅具有巖茶之一般標(biāo)準(zhǔn)。
除上述正茶外尚有“焙茶”一種，此乃茶青初干后，用簸箕揚(yáng)簸出來之茶末、黃片等，復(fù)焙后經(jīng)過一翻精制之副茶，菜茶制成者，通稱為“焙茶”，水仙制成者，則加冠以種名稱為“水仙焙”。“焙茶”量普通約為正茶十分之二三。烏龍等品種之楊簸物，因數(shù)量不多，不另制造，歸入菜茶焙茶中。
上述奇種以至“焙茶”，均須繳交巖主，憑重計(jì)給包價(jià)，至于由女工撿剔之黃片、茶梗等，焙干后稱為“茶頭”，或制造焙茶所篩出之茶末（俗稱“茶米”）則歸“包頭”取用，作為茶工日常之飲料。
第二節(jié)巖茶制造之人工組織
巖茶采制所用之人工，除“包頭”（即主持巖茶產(chǎn)制工作者職位及任務(wù)詳述于后）一人及長(zhǎng)工三五名，當(dāng)用巖廠終年工作外，其余的均系臨時(shí)招雇之短工，每春整批由江西上饒一帶招雇而來。此批工人固然對(duì)巖茶制造具有特殊技能，但數(shù)百年來傳統(tǒng)之觀念亦不無原因。崇安本地人皆認(rèn)為“惟有江西佬是武夷山開山種茶之始祖，惟有江西佬采時(shí)巖茶產(chǎn)造的大好老”，本地人在巖上從事茶業(yè)經(jīng)營(yíng)者，實(shí)屬罕見。
巖茶采制，對(duì)人工組織極為精密。人事之管理，工作之支配更為認(rèn)真?；蛉∮?ldquo;習(xí)俗”，或迷信于“神力”，制定各種茶工管理規(guī)則，仔細(xì)周詳，可稱十分完善。每春制茶對(duì)人力之利用每每超出每人每日之精神與體力操勞之限度。制茶開始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶師茶工等工作日以繼夜，幾無片刻睡眠之機(jī)會(huì)。至于采工篩工亦只能于每晚飯后休息二三小時(shí)。對(duì)此過度之操勞，仍無一怨言，所定之規(guī)則，均能遵守，視為神圣“法律”，出力賣命。武夷巖茶品質(zhì)之獨(dú)優(yōu)，得于天時(shí)地利固屬不少，但得之于人力者亦多。各種制度以及特有規(guī)則，以下各節(jié)均有詳述，茲將在巖采制時(shí)人工組織系統(tǒng)，列表示后：（表中人數(shù)以制成茶一斤為準(zhǔn)）
第三節(jié)巖茶采制之程序
巖茶采制各個(gè)過程，與普通紅茶綠茶制造方法不同之點(diǎn)甚多，蓋巖茶為半發(fā)酵茶，采制方法系取二者之混合作法，經(jīng)逐步之實(shí)驗(yàn)改良，各種處理方法，均極其精密，且多甚合理。今于未詳論各過程之前，先將采制程序列式說明于后，以明采制過程之概要。
第四節(jié)制茶廠之構(gòu)造
武夷各巖，大都因地勢(shì)關(guān)系，茶園星散，鮮葉產(chǎn)量不多，且鮮葉運(yùn)輸困難，是以制茶廠須隨其零散設(shè)立，規(guī)模不大，較大茶廠每春可制造成茶二千余斤，小者二三百斤。惟內(nèi)部構(gòu)造，尚稱考究，不論大廠小廠，均有發(fā)酵室、焙房、焙青室和炒青間、揉捻室等之設(shè)備。茶廠規(guī)模不大，制茶不多，此在巖茶制造上亦一向成本昂貴之原因。武夷各巖廠建筑方法，雖受地勢(shì)限制未能一律，但各部分建筑除形式略為不同外，其構(gòu)造無不大同小異。其建筑項(xiàng)目若以制成茶一千斤為例，有下列各項(xiàng)：
?。?）曬青架一至二個(gè)；（2）發(fā)酵室一間；（3）烘青間一間；（4）炒青間一間（揉捻處設(shè)在此室內(nèi)）；（5）焙房一間；（6）揀茶棚一處；（7）木炭間一間；（8）廚房一間；（9）男女臨時(shí)工住室三四間；（10）“包頭”住室一間；（11）貯藏室一間；（12）客房一二間。
茶廠有制茶數(shù)量在一千五百斤以上者，或因單叢名叢較多，一廠之中復(fù)分有大廠小廠，俗稱為“大小焙”。普通之茶放于大廠內(nèi)制造，特色茶種則放在小廠制造。人工分為二組，廠之構(gòu)造大小相同。今以武夷碧石巖為例，茶廠構(gòu)造（附圖于后）以明一般。文/黃紹鋒
