茶書檔案
書名：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》
作者：林馥泉
出版日期：1943年
第五章：巖茶之采制
第七節(jié)：室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵
巖茶制造，并無明顯之發(fā)酵過程，茶青在室內(nèi)萎凋后，移入特設(shè)之發(fā)酵室中（俗稱發(fā)酵室為青間），并不全為發(fā)酵關(guān)系，除發(fā)酵作用而外，茶青還繼續(xù)其萎凋作用。此項工作為烏龍茶制造上最感煩重者。其處理目的，在設(shè)法使茶緣細胞破壞，發(fā)酵紅變，葉片中部則須仍保其相當水分及原有色澤，此為半發(fā)酵烏龍茶之特征。巖茶之制造，對此層工作，十分講究，幾不能差之一絲一毫。
1、武夷巖茶發(fā)酵之理論—通常發(fā)酵作用，是開始于葉細胞破壞后。茶葉細胞間的成分，和空氣及酵素接觸后，隨即發(fā)生復(fù)雜之變化。如單寧在發(fā)酵中被氧化后，由無色變?yōu)樽睾稚诓铦{以紅色。此種氧化物，與茶素及其他成分等結(jié)合，成為茶之成分，在紅茶制造上，茶葉在發(fā)酵中，刺激性之單寧，變化為紅色單寧和褐色單寧，雖得深濃色和強厚的茶味，但刺激性和活潑爽快而帶有清香味感，變逐漸喪失，以至于平淡。綠茶之制造，未經(jīng)充分發(fā)酵，單寧未受氧化用，雖不減損，但有苦澀味，芬芳精油，亦未能完全揮發(fā)，不能有紅茶之具有濃厚香味。
武夷巖茶之制造，欲取紅茶之色香，綠茶中活潑爽快富有刺激味感，自然對于分別紅綠主要的發(fā)酵之處理，有具特殊之方法，使巖茶之色、香、味、身骨葉底均具有其優(yōu)良特性。
巖茶發(fā)酵之理想處理，是“四分紅變七分綠”。即在葉緣及尖端三分之一處，完全紅變，葉片中部凸出，成一橢圓形緣面，此為未發(fā)酵部分，綠色稍淡，葉柄稍瘦，葉脈退淡，葉柔軟無力，發(fā)出悅鼻特性之芬香。（理想之紅邊葉片如附圖）。
2、發(fā)酵室之構(gòu)造—武夷各茶廠，對于發(fā)酵室之構(gòu)造，大同小異。普通深六公尺半，寬十公尺，四壁筑泥墻，墻厚四公寸，僅留一門為出入之用。四墻均不設(shè)窗戶，使室無空隙，避免空氣之流通與日光直射或反射，發(fā)酵室之上為樓板，樓上利用為臨時茶工住宿之用。發(fā)酵室之建筑主要條件如下：
（一）室內(nèi)須有充分飽和空氣；
?。ǘ┦雇忾g氣味不能達到；
?。ㄈ└艚^熱力來源；
?。ㄋ模┙咏嗖杼幩昂娌栝g，以便利工作。
此發(fā)酵室因無須流通空氣以促進酵素急速氧化，故無須另辟窗戶或通氣洞。至于濕度，因四墻系土壁，地面又為泥地，空氣不多流通，亦能保持其相當限度。室門常閉，室溫與濕度能保持均衡不變，有利于采摘時間不同處理各異之各次茶葉之萎凋與發(fā)酵，即可用人力抗制茶青各種復(fù)雜之變化，使制作合乎理想。
室之中間，留相當?shù)匚还┳銮嗳斯ぶぷ?。室之四壁，設(shè)有涼青架，構(gòu)造與上述室外涼青架同，亦分十層。架數(shù)多少以可放置青盛時全日所采摘之茶青，即約可容水篩一百五十個至二百個。
發(fā)酵室構(gòu)造及涼青架排列請參閱附圖武夷碧石巖制茶廠圖。（見本刊雜志2011年第7期第113頁茶書連載插圖）。
3、處理—茶青不管是日光萎凋或加溫萎凋，由涼青架移入“青間”前，均須將茶葉搖動十余下（俗稱此為搖青），并集葉于篩中，邊沿留寸許空處，然后原水篩移入發(fā)酵室內(nèi)。今以日間第一次茶青為例，述其室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵之處理經(jīng)過如下：
茶青移入室內(nèi)，放置于青架，先后須有次序，不得與其他次數(shù)之茶青混雜。移入后，歷相當時間不動，使鮮葉水分蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。第一次青約自上午九時放入室內(nèi)，不動時間約二小時，至十一時開始第一次室內(nèi)“搖青”，但搖動次數(shù)不多，約十余下，即照上述方法處置，集葉于篩中，外沿攤?cè)~較中央為厚，仍放置架中。搖青之方法，看去雖與篩米無二，其實與篩米方法大有差別，搖青不僅茶在篩中，須全部滾動，且圓形波動之力，須極平衡，使葉朝一動力中心旋轉(zhuǎn)。力量稍不平均，葉在篩中，即旋而不轉(zhuǎn)，或轉(zhuǎn)而不圓，葉即揮出篩外落地。筆者對此步工作，接連學(xué)習(xí)四日四夜，動作尚未能達到要求。據(jù)說須有三四個月不斷練習(xí)，方可純熟。
葉在篩中，葉片滾動，至為輕快，且甚均勻，不致局部受摩擦而呈不規(guī)則之紅變。葉片滾動，葉緣因與其他葉片互碰，葉緣細胞受碰破傷，茶汁流出，酵素乃起氧化作用，單寧受氧化作用，隨變?yōu)榧t褐色。葉面雖亦受滾動，但與他葉互碰，決無葉緣之著力，葉細胞破壞不易，酵素?zé)o從起氧化作用，乃無發(fā)酵現(xiàn)象。巖茶制造特有之“搖青”工作，其作用在此。
[page]
茶青經(jīng)第一次“搖青”后，放置涼青架上，于午后一時，葉色變淡，聞之已有清香悅鼻，即將四篩并為三篩，再行“搖青”，次數(shù)比第一次稍多，并須用雙手左右將葉擠合放松，反復(fù)數(shù)次，使葉互碰。但不可使勁用力，動作須取之自然，葉片互碰，其作用也在破壞葉緣細胞（俗稱此為“做手”）?；ヅ鲋螅氂檬州p輕將葉向水篩外沿翻動，將葉鋪成內(nèi)陷斜坡狀。篩沿不攤?cè)~，空位加寬約二寸，仍放于涼青架上。午后四時，進行第三次“搖青”方法同前。搖后弄行“做手”。第三次以后之“搖青”及“做手”須視葉萎凋及發(fā)酵程度，而增減其動作。茶青經(jīng)此三次處理后，已呈萎靡狀態(tài)，靜置相當時候不動，含蓄于枝梗葉柄較多之水分，因細胞生機仍未死滅，經(jīng)擴散作用，仍可流至葉片補充，此時葉又呈澎漲，具有彈性。制茶工人，稱此為“茶青還陽”，未明其中原理，認為神秘不可解之事，更認此為彼等技術(shù)獨到之處，夸耀其高明。其實此乃一定不變之植物生理現(xiàn)象。晚飯后七時，進行第四次“搖青”與“做手”。此二項動作次數(shù)，均愈來愈多。此次“搖青”、“做手”后，可稍厚鋪放成凹形，中留五寸徑之孔洞，篩邊沿留約三十空位，如此措置，可使空氣流通，不致使葉發(fā)熱，發(fā)酵過度。如是處理，可放置至若干時候。直至炒鍋前半小時，進行第五次“搖青”和“做手”，這為末次工作。此次工作比其他各次為重要，蓋茶青好壞，盡決奪于此次。葉經(jīng)數(shù)次搖動及“做手”后，葉緣細胞已告完全破壞，發(fā)酵作用于細胞破壞時開始，隨“搖青”及“做手”次數(shù)，而增加其紅變面積。發(fā)酵作用，愈來愈速。同時葉中芬芳精油，亦隨水分擴散而揮發(fā)，由完全之青葉香，隨發(fā)酵作用變?yōu)閹в惺觳柘?。葉緣水分蒸發(fā)殆盡，而葉片中仍含蓄有相當之水分，一葉之中，水分含量不得平衡，葉變?yōu)轱埑谞?，葉面凸出作龜背形，葉緣紅變，約占全葉十分之四，葉色亦退淡。有此狀態(tài)之茶葉，即被認為理想葉。每一水篩中，因葉粗嫩不齊，不能達到葉葉如是，一篩之中有此理想發(fā)酵葉十分之五六者，已屬“難為可貴”矣。
茶青經(jīng)五次處理后，其萎凋及發(fā)酵均已適度，即可并此一批所有之茶青入一大青弧內(nèi)，再用力抖動翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送出發(fā)酵室，進行炒青。
第二、三次以后之茶青，處理與此大同小異，采青次數(shù)愈遲，則處理時間愈短，則“搖青”及“做手”之時間及次數(shù)亦有所出入，筆者于一九四O年五月十三日在碧石巖制茶廠，實際觀察記錄所得，一日收青八次，對于時間及處理步驟，列表示后：
注：（1）下表內(nèi)一、二、三、四、五數(shù)字即“搖青”及“做手”次數(shù)。
（2）“曬”即曬青，茶青行日光萎凋也。
?。?）“涼”即茶青放入于涼青架進行陰萎凋。
?。?）“入”即茶青移入發(fā)酵室內(nèi)。
?。?）“烘”即室內(nèi)加溫萎凋。
?。?）“炒”即茶青放入鍋中炒。
“搖青”、“做手”之次數(shù)，并無一定，仍然是應(yīng)用“看青做青”之原則，大約每次茶青處理自三次至五次，此須視萎凋程度而定。水仙之處理與菜茶略異，蓋水仙葉片較大，組織比菜茶為幼嫩，處理時應(yīng)盡量避免手之碰傷，“翻青”和“做手”均極仔細。每次“搖青”亦不如菜茶處理之著力，須極謹慎從事。一般而言，菜茶比水仙之處理，較為粗放，且失敗情形較少。
“搖青”、“做手”進行中，須時常變換篩之放置處所，因青架上下，計分十層，上層之溫度濕度，與下層溫濕度差異頗大，故須上下層更換位置，以平均所受溫度濕度，免致茶青發(fā)酵不勻。筆者測驗所得，架上第九層之溫度，比底下一層溫度，高攝氏四度半，一九四零年五月十三日在碧石巖測定結(jié)果如下：
發(fā)酵室之溫度28℃，青架第九層溫度29.5℃，青架中層溫度28.5℃，青架底層溫度25℃。
注：測時系夜晚八時，室內(nèi)燒炭火加溫。
發(fā)酵室內(nèi)，須視天候干燥或潮濕，溫暖或寒冷，室內(nèi)溫度，須善為調(diào)度，如溫度太低，或濕度太大，使茶青發(fā)酵，難以接續(xù)進行時，室內(nèi)須行加溫。即用一小鍋，燃燒炭火，放于室內(nèi)中央，以增加室溫，使溫度與濕度接近飽和點，而利發(fā)酵之良好進行。有時鮮葉萎凋不足，發(fā)酵遲緩，茶青處理，與其他各次茶青，先后未能含接時，搖青時，且須執(zhí)篩對向鍋頂炭火處搖動，以促水分之加緊蒸發(fā)，進行發(fā)酵。
室內(nèi)加溫，通常于夜間舉行。炭火大小，須視天候及全日茶青多少而定，茶青較多，處理不及，火宜微弱。茶青少，人工可敷支配，火可較盛。加溫處理之舉行，亦屬不得已之事，因無儀器之測驗，非經(jīng)驗豐富之茶師，往往使茶青處理失敗。
4、萎凋及發(fā)酵之適度—茶青萎凋與發(fā)酵之處理，在巖茶制造中無法分開而論。須良好之萎凋，才有良好之發(fā)酵。茶師鑒別青萎凋與發(fā)酵之適度，均憑各人之經(jīng)驗，老練之茶師可做最后盡善盡美之一步。此種經(jīng)驗，非一朝一夕所可學(xué)習(xí)。茶師判斷茶葉處理適度與否，有如下三種方法：
（1）手觸—在最后一、二次“搖青”及“做手”時，憑手觸葉，由皮膚之感覺，葉若柔軟如棉，即證明萎凋程度適宜，發(fā)酵程度亦已相當，即可行炒青。
?。?）眼看—自第三次“搖青”及“做手”起，每次均須用手提葉數(shù)片，對燈光照看，如見多數(shù)葉面已清澈，綠色變淡，可知葉內(nèi)水分無多，呼吸遲緩，生機大減，若干種組織成葉綠素之碳水化合物，即自分解，供給營養(yǎng)，酵素大起作用，單寧逐漸變色，葉之尖端及邊沿已呈枯焦，現(xiàn)出紅色，萎凋及發(fā)酵進行，得即刻使其停止，以免水分蒸發(fā)超過一定限度，或招致發(fā)酵過度，因而無法炒制。
?。?）鼻聞—茶葉固有之香性精油，隨萎凋時水分蒸發(fā)而擴散，隨細胞破壞發(fā)酵作用而逐漸揮發(fā)，聞之香味濃厚，芬芳悅鼻，可斷定香之由來，實出于良好之萎凋，與發(fā)酵而得之。
用上述三方，斷決巖茶鮮葉萎凋與發(fā)酵適度與否，所得結(jié)果，均甚良好。蓋茶師之經(jīng)驗，均有學(xué)理之根據(jù)。
發(fā)酵室不開窗戶已如上述。室內(nèi)于午后四時后，即須點燈光工作。燈火系用老式竹制壁掛燈。即于小竹燈架上放入小碟，盛入菜油，用燈心草三、四條作燈心，燃火掛于涼青架上，高約五尺，以便利工作者立著取葉，對燈照明。發(fā)酵室內(nèi)，絕對禁用煤油，以免稍有不慎，煤油滴入茶青，使全部茶葉變?yōu)椴豢娠嬘弥畯U物。每一發(fā)酵室所用油燈盞數(shù)，以茶青多少為定，大約三盞至六盞。
5、萎凋發(fā)酵適度后之處理—茶青萎凋與發(fā)酵均已適度后，即須舉行炒青，逐將同一處理，同一種類之茶青，傾入一大青弧之中，糾集全體做青茶工，各立青弧之一邊，舉行“拌青”，使各篩之葉，混合平均，利于炒制。同時兼行最后之“做手”。茶青于青弧中互碰數(shù)下，即可不顧一切，將葉緊塞入軟簍內(nèi)，送出炒青間炒青，制入軟簍，青須緊壓實，不令葉尚繼續(xù)蒸發(fā)水分。壓實雖亦會促其急速發(fā)酵，但距炒鍋時間，至為短促，已無大礙。每一軟簍，約可裝二十至三十篩之茶青。如系單叢之較好茶種，則須另裝于斗箕中，分別送炒。
