《茶道入門：識茶篇》蔡榮章著，2008-11-01由中華書局出版。
《茶道入門：識茶篇》內(nèi)容簡介
在喝茶之前我們希望對茶有個七八分的了解，既包括類型方面的了解，也包括質(zhì)量方面的了解。本書從色、香、味、形、嫩度、品種、葉底等方面詳細地解讀了茶之間的差異，還將對茶的認識延伸到泡好的“茶湯”上，有助于我們比較全面地認識和欣賞所有的茶。
本書適臺高等院校以及高職高專院校茶文化相關(guān)科系作為教材或教學參考用書，也是茶葉、茶道愛好者學習泡茶品茗之使用書籍。
《茶道入門：識茶篇》前言
“識茶”就是認識茶，是與“制茶”、“泡茶”相對應(yīng)的名稱。識茶除了用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對茶的認識除了用于市場上的買賣之外，重要的還在于享用，所以“識茶”尚包括了“評茶”、“賞茶”的內(nèi)容在里面。由中華書局出版的《茶道入門》，其第一階段就以制茶、識茶、泡茶三書為主。第一本雖命名為《茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶》，但以“制茶”為重心，第二本名為《茶道入門——泡茶篇》，第三本名為《茶道入門——識茶篇》，都是進入“茶道”領(lǐng)域的三本基礎(chǔ)資料。從第一本書起，我們就強調(diào)，當我們在談?wù)?ldquo;制茶”、“識茶”與“泡茶”時，是以“茶道”為立足的基礎(chǔ)的，所以才在每本書名前冠以“茶道入門”。
《識茶》這書是要大家在看了某批茶之后，就能深知該茶的種種，包括它的類型與質(zhì)量，接下來的“喝”只是印證而已。這有如“相人”的本領(lǐng)，初看先了解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進一步再從肌肉、膚色了解他的健康狀況，再從他的面貌了解他的人緣，再從他的舉止、言談了解他的性格與命運……即使不從事相命的工作，每一個人在待人處事一段時間后也會多少具備一些這方面的經(jīng)驗。從“識人”回過頭來看“識茶”，識茶的經(jīng)驗比“識人”不易獲得，所以有一本書比較方便。
識茶要包括世界上的各種茶，包括各種不同的類型與質(zhì)量，否則在相互比較時會有誤區(qū)。而且不能僅就接觸到的茶樣個別敘述，應(yīng)從“茶”產(chǎn)生的原理與途徑了解起，然后以大家常見的“成品茶”作例子，如此才能讓大家對茶有個全面性的認識。
本書還將“識茶”的終極目標放在“茶湯”上面，因為我們是以“茶道”為主體的基點。將目標放在茶湯時，就牽涉到了從“成品茶”到“茶湯”的表現(xiàn)手法，這會增加“識茶”上的復(fù)雜性。但如果省略掉了這個層面，“茶”只是一項物質(zhì)而已，我們享用的是“茶湯”，我們欣賞的是“茶湯”，我們從“茶道”獲取的思想、美感是大部分透過“茶湯”而來，所以我們要以“茶湯”做為“茶”這項媒體的終極表現(xiàn)形態(tài)。油畫顏料不是藝術(shù)，以它完成的繪畫才是作品。鋼琴不是音樂，以它演奏出來的作品才是藝術(shù)。從“成品茶”到“茶湯”要透過“泡茶”的手法，這雖然已是屬于《泡茶》的領(lǐng)域，但在“識茶”時，我們必須理解泡茶手法會將“茶”塑造成什么風格、怎樣質(zhì)量的作品。這有如我們在“識人”時，應(yīng)留意到此人所受的學校與家庭教育，以及目前他所處環(huán)境給他的影響。
“識茶”的談?wù)摲绞揭约皩?ldquo;識茶”的態(tài)度都是作者從事三十年茶葉、茶具商品買賣與茶道體認、茶道教學上的心得，其中一定有許多錯誤或不成熟的地方，敬請各界多加指正。
《茶道入門：識茶篇》精彩書摘
七、識茶者的飲食習慣
1、偏食與體質(zhì)
要怎樣才能讓自己的識茶能力精準呢？除了前面所述及的，如理解茶樹的種植、茶的制作、茶的沖泡以及身體的健康……以外，還要注意自己的飲食習慣，切忌偏食。不論“飲”或“食”，只要一偏食，很容易造成身體對某些香味特別敏感，對某些香味又有先天性的不喜歡，甚至于到達排斥的地步，這是長時間造成的，已成體質(zhì)特征的一部分。如果是先天性體質(zhì)的關(guān)系，如對寒性的食物不能適應(yīng)，就要多攝取暖性的食物，使自己在接觸較寒的茶香、茶味時，不會畏懼而產(chǎn)生不公平的判斷。
2、短時間的飲食偏差
只要有了均衡的飲食習慣，生理的健康又沒有缺失，短時間的飲食偏差并不會造成“識茶，，上的錯誤。如偶爾吃了辣味，喝了酒，只要休息一小時左右的時間，就可以把味覺、嗅覺調(diào)整過來。但如果是習慣性的、常態(tài)性的嗜食辣味以及酒精飲料，對某些細微的茶香、茶味就無法分辨了。
3、各類茶都得喜歡
上述的不得偏食，也包括飲茶的種類，什么茶都要喝，都要喜歡喝，不論是綠茶還是紅茶，不論是白茶還是黑茶，也不論是生還是熟。否則久了以后也會產(chǎn)生體質(zhì)上的偏差，對某類茶特別覺得親切、好喝，對某些茶則不自覺地有排斥感，形成“識茶”上的一大障礙。
八、識茶者的專業(yè)能力
這里所謂的識茶者的專業(yè)能力是指在“茶學”領(lǐng)域的專業(yè)能力。至于識茶上的“官能”能力留待下節(jié)再說。跟識茶有關(guān)的茶學專業(yè)包括茶樹品種、茶樹種植、茶青采摘、茶葉制造、成品茶儲存、商品行銷、成品茶沖泡、茶湯品飲與葉底審察等，也就是第二章第二節(jié)“識茶六個層面之內(nèi)容要項”表格所明列的那些項目。因為有了這些基本知識，當您看到成品茶或茶湯的某一現(xiàn)象時，才能完全理解其所代表的意義，也就是才能識得透。例如同樣的二批球形烏龍茶，外形揉成的形狀與緊結(jié)度差不多，發(fā)酵、焙火、茶青老嫩、枝葉連理的情形也都不相上下。開湯后(也就沖泡后)，兩杯茶湯的顏色一模一樣，分析至色相、明度、彩度，也都極為一致，喝在嘴里，強勁度、稠度都在同等領(lǐng)域之內(nèi)，但是可以明顯地感覺到是不同的兩種茶。最后才從泡開的葉底觀察到：原來是兩樣不同的茶樹品種。
當識茶者品飲到茶湯的苦澀，他必須有能力分辨這苦澀是屬于制作上的缺失(如萎凋時的積水)，還是屬于品種的特性，或是茶湯濃度超過使然。當識茶者品飲到極高的香氣與極強的甘度時，他要知道這是茶葉本身發(fā)放出來的還是制作時加以調(diào)香調(diào)味的。
這些識茶內(nèi)容都必須依賴對茶商品的專業(yè)能力才能辦到。
九、識茶者的官能鑒定能力
1、官能鑒定
這里所說的“宮能鑒定”是沿用評茶上的術(shù)語，意指使用人的感官來從事成品茶的質(zhì)量鑒定，是相對于使用儀器，從事物理與化學性的鑒定而言。鑒茶的感官包括了嗅覺、味覺、視覺與觸覺。我們?nèi)粘Ｉ钌系淖R茶與賞茶，雖沒有評茶那么嚴肅，但基本的途徑與要領(lǐng)是一致的。識茶與賞茶所使用的也是人體的感官，也是嗅覺、味覺、視覺與觸覺。
2、茶質(zhì)量元素之識別與記憶
想透過感官將“識茶”、“賞茶”做好，除了前面章節(jié)所說的專業(yè)知識與健康之外，還要訓(xùn)練自己對茶形、茶色、湯色、香氣、滋味、葉底等各種狀況及組成元素的識別與記憶。識別就是分析而后認識清楚，如外形的緊結(jié)度與條索的緊結(jié)度、翠綠與砂石綠、花香與青味、收斂性與澀感、柔軟與麻布感……分析得愈細，愈清楚，就表示對茶的專業(yè)知識愈豐富，因此也讓自己更容易記憶。記憶是識茶穩(wěn)定度很重要的一種能力，而穩(wěn)定度又是識茶、賞茶、評茶絕對必要的一種修養(yǎng)，所謂“心中有把尺”，這把尺是不銹鋼制的，不能忽而長忽而短，如今天對甲種茶說這樣的香氣已是絕佳，明天無意中喝到了甲種茶卻說其香氣只是差強人意而已。
3、不當水溫、濃度下的評鑒
在衡量一種茶樣時，為充分了解該茶的特質(zhì)，最好是以不同的沖泡方式，尤其是不同的水溫，不同的濃度表現(xiàn)看看，讓我們知道在高過它所需要的水溫或是低過它所需要的水溫時，它的成分溶解組配如何；讓我們知道它的濃度在超過標準多少時，或是低于標準多少時，方達到人們不喜歡的地步。有了這些前后左右的理解，對該種茶的評估就比較有把握了。有些茶的強勁度不大，將它泡得再濃，也感覺不出什么苦澀，所以這類茶被稱為很好泡的茶，但從識茶與評茶的立場而言，應(yīng)從這泡茶的茶湯稠度來界定它的標準濃度，也就是以茶湯嚼之有物的感覺來衡量是否已浸泡到適當?shù)臐舛?，再以這樣的茶湯來理解各種香、味與特質(zhì)。也有些茶的強勁度比較厲害，于是有人將其泡得偏淡一些，使喝來不覺得太過苦澀，這樣的茶湯，我們也要從茶湯稠度未達標準來調(diào)整對它苦澀味的衡量。
《茶道入門：識茶篇》目錄
第一章識茶的意義
一、識茶包含哪些內(nèi)涵
二、識茶目的
?。ㄒ唬┳R茶目的之一——制造好茶
?。ǘ┳R茶目的之二——增強品茗能力
三、識茶是“茶道”藝術(shù)性的核心
第二章識茶與品茗
一、識茶與品茗的差異
二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶
三、尊重茶的個性
第三章影響“識荼”正確性的因素
一、茶湯的濃度
二、泡茶的用水
三、泡茶的水溫
四、泡茶的方法
五、沖泡器的質(zhì)地
六、識茶者的健康狀況
七、識茶者的飲食習慣
八、識茶者的專業(yè)能力
九、識茶者的官能鑒定能力
十、識茶者判斷事物的客觀性
第四章識茶的途徑
一、屬于茶葉風格的部分
?。ㄒ唬┥?，從湯色的不同來解讀茶葉
（二）香，從香型的種類來解讀茶葉
?。ㄈ┪?，從味道的差異來解讀茶葉
（四）形，從揉捻的輕重來解讀茶葉
?。ㄎ澹┠鄱?，從茶青成熟度來解讀茶葉
（六）品種，從茶樹品種之不同來解讀茶葉
?。ㄆ撸┉h(huán)境，從茶樹生長環(huán)境之不同來解讀茶葉
?。ò耍r間，從成品茶的年齡來解讀茶葉
?。ň牛┤~底，從泡開之茶葉印證各項事實
二、屬于茶葉質(zhì)量的部分
?。ㄒ唬┑乩憝h(huán)境
（二）采摘部位
?。ㄈ┎芍萍竟?jié)
?。ㄋ模┲撇铓夂?br />
?。ㄎ澹┎烧獣r辰
（六）樹齡
?。ㄆ撸┦┓是樾闻c病蟲害防治
?。ò耍┲撇杓夹g(shù)
?。ň牛┖笫斓奶幚?br />
（十）枝葉連理的影響
?。ㄊ唬﹥Υ娴臈l件
第五章茶葉分類名稱的形成
一、因發(fā)酵程度之不同而分
二、因成茶色澤之不同而分
三、因市場需要而分
四、因采制季節(jié)之不同而分
五、因“制成品”之不同而分
六、因“成品茶”形態(tài)之不同而分
第六章茶葉產(chǎn)品名稱之由來
一、因產(chǎn)地而得名
二、因茶樹品種而得名
三、因茶湯顏色而得名
四、因典故而得名
五、因成品茶外形而得名
六、因加工的方式而得名
第七章大類別的認識與小類別的欣賞
一、大類別中的小類別
二、茶的不定性
三、茶葉欣賞的自由創(chuàng)作空間
第八章茶“商品標示”的方式
一、“規(guī)格茶”的做法
二、“標示茶”的做法
第九章浴火重生，談茶的生命
一、從泡茶、品飲看茶之美
二、“茶”的生命禮贊
第十章古人“識茶”
