宋代：趙佶《大觀茶論》
《大觀茶論》約成書于宋大觀元年(1107)。自《說郛》刻本始改今名。另有《古今圖書集成》刊本。全書二千八百余字，首為緒言，次分地產(chǎn)、天時、采摘、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名、外焙20目。對于當(dāng)時蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)等均有詳細(xì)論述。其中論及采摘之精、制作之工、品第之勝、烹煮之妙尤為精辟，反映北宋以來茶業(yè)發(fā)達(dá)和制茶業(yè)發(fā)展的一個側(cè)面。有些論述至今仍有參考價值。
作者簡介
宋徽宗，名趙佶(公元1082～1135年)，神宗11子，哲宗弟。哲宗病死，太后立他為帝。在位25年，國亡被俘受折磨而死，終年54歲，葬于永佑陵(今浙江省紹興縣東南35里處)。 趙佶，先后被封為遂寧王、端王。哲宗于公元1100年正月病死時無子，向皇后于同月立他為帝。第二年改年號為“建中靖國”。
《大觀茶論》全書二千八百余字以下是《大觀茶論》的原文
嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之于饑，絲枲之于寒，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。且物之興廢；固自有時，然亦系平時之汗隆。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末列于二十篇，號曰茶論。
1、地產(chǎn)：植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發(fā)之；土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰蔭以節(jié)之。陰陽相濟(jì)，則茶之滋長得其宜。
2、天時：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長；條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或?qū)1]郁燠，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。
3、采擇：擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。
4、蒸壓：茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則制造之功，十已得七、八矣。
5、制造：滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
6、鑒辯：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實(shí)；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)繽繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模。雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于鑒賞哉。
7、白茶：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。
8、羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚：輪銳而薄，則運(yùn)邊中而槽不戛。羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數(shù)，庶已細(xì)青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。
9、盞：盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。
10、筅：茶筅以[角力]竹老者為之：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。筅讀音xian3，古時茶具，竹制形似帚，用以攪拂茶湯。
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11、瓶：瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。
12、構(gòu)：構(gòu)之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。
13、水：水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。
14、點(diǎn)：點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”
15、味：夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
16、香：茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細(xì)而造，則和美具足。入盞則馨香四達(dá)。秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰藠A雜，則其氣酸烈而惡。
17、色：點(diǎn)茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生?；野渍哒魤哼^熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。
18、藏焙：數(shù)焙則首面干而香減。失焙則雜色剝而味散，要當(dāng)新芽初生，即焙以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之?；鹬嗌伲员褐笮≡鰷p。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾?；蛟?，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內(nèi)之濕潤未盡，則復(fù)蒸[1]矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。
19、品名：名茶各以圣產(chǎn)之地葉。如耕之平園臺星巖葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅(jiān)之碎石窠石臼窠葉，瓊?cè)~。輝之秀皮林葉，師復(fù)師貺之虎巖葉，椿之無又巖芽葉，懋之老窠園葉，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據(jù)。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負(fù)百今勝者，是亦園地之不常也。
20、外焙：世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制之妙，咸取則于壑源，效像規(guī)模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實(shí)而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠(yuǎn)，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠(yuǎn)于正焙耳。于治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至于采柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點(diǎn)時隱隱如輕絮，泛然茶面，粟文不生，乃其驗(yàn)也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細(xì)鑒而熟辨之。
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產(chǎn)地 宜陰陽調(diào)和，山在陽，茶圃在陰。
天時
采擇 采茶宜在黎明，日出立即停止。單用指甲采，不可指揉。
蒸壓 蒸壓得宜。
制造 洗滌茶葉，烘烤得宜。
鑒辨
白茶 白茶產(chǎn)山崖，極希少，是茶的極品。
羅碾 茶碾以銀制的最好，鐵制的次之。
盞 茶盞以青灰色為上。
筅 茶筅竹制。
瓶 茶瓶以金銀制的最好。
杓 茶杓的容量，一杯為度。
水
點(diǎn)
味
香
色
藏焙
品名
包焙
大觀茶論-內(nèi)容特色
關(guān)于茶的專論。就內(nèi)容而言，即使在今天，《大觀茶論》都可以說是有關(guān)茶的知識的入門之作。通過《大觀茶論》，人們能迅速了解和掌握有關(guān)茶的知識。
（1）它提出了“陰陽相濟(jì)，則茶之滋長得其宜”的觀點(diǎn)。他指出茶的產(chǎn)地是“崖必陽，圃必陰”。這與陸羽的見解基本相同②。對于產(chǎn)地對茶葉生長的影響及要采取的措施，他提出“石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄”，“必資陽和以發(fā)之”；“土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆”，“必資陰蔭以節(jié)之” ③。
?。?）關(guān)于天時對茶葉優(yōu)劣的影響，它提出了“焙人得茶天為慶”的觀點(diǎn)。他說：“茶工作于驚蟄，尤以得天時為急”。如果“輕寒，英華漸長，條達(dá)而不迫，茶工從容致力”，則其“色味兩全”。如果“時旸郁燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬”，則其“色味所失已半” ④。
?。?）對制茶過程，它提出了“潔凈宜熱良”的要求。“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良”，否則，會出現(xiàn)“飲而有少砂……滌濯之不精”的情況。造茶要考慮“日晷之短長，均工力之眾寡，會采擇之多少”，必須在“一日造成”，如果過宿，“則害色味”⑤。
通過以上3例，可以發(fā)現(xiàn)《大觀茶論》充分吸取了前人的研究成果，立足于當(dāng)時代的發(fā)展水平，全面介紹了茶的有關(guān)知識。內(nèi)容精深，論述簡明，且具有極強(qiáng)的歷史穿透力，對今天茶的發(fā)展都具有重要指導(dǎo)意義。
2、體現(xiàn)著智慧的光芒和生活的情趣?！洞笥^茶論》的最大特點(diǎn)，是它把深刻的哲理、生活的情趣，寓于對茶的極其簡明扼要的論述中。
?。?）在論述“蒸芽壓黃之得失”時，它說“蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣”⑥。蒸芽壓黃，最重要的是要掌握火候，過與不及都不行。而做到恰到好處，既需要技術(shù)，更需要智慧。這需要在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中積累。
?。?）在采茶上，他基本采納前人的見解⑦，但更為簡明，并在生動形象的描述中無形地提高人們的鑒茶能力。采茶的時間是“黎明，見日則止”。具體要求則“用爪斷芽，不以指揉”，主要是“慮氣汗熏漬，茶不鮮潔”。對于茶的品次，“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽剛剛萌生隨即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒細(xì)小嫩香。后世“雀舌”成一種優(yōu)質(zhì)茶名）者為斗品，一槍一旗（一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細(xì)如槍，葉已展有如旗幟）為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶始芽萌，則有白合（百合，指兩葉抱生的茶芽，即鱗片），既擷則有烏蒂（烏蒂，指茶芽的蒂頭），白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色” ⑧。
?。?）“點(diǎn)茶”部分是《大觀茶論》的精華，見解精辟，論述深刻，從一個側(cè)面反映了北宋以來中國茶業(yè)的發(fā)達(dá)程度和制茶技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，也為我們認(rèn)識宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。點(diǎn)茶講究力道的大小，力道和工具運(yùn)用的和諧。它對手指、腕力的描述尤為精彩，整個過程點(diǎn)茶的樂趣、生活的情趣躍然而出。
