論黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成機(jī)理

 

 

施兆鵬 劉仲華 黃建安 施齡

 

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系·長(zhǎng)沙·410128）

 

　　摘要：根據(jù)大量試驗(yàn)，揭示了黑茶初制中渥堆和品質(zhì)形成的實(shí)質(zhì)。在渥堆這一關(guān)鍵工序中，通過微生物的作用(包括自身的增殖與更替),提供了物質(zhì)轉(zhuǎn)化的動(dòng)力分泌的胞外酶和釋放的生物熱及物質(zhì)轉(zhuǎn)化的條件——水分和酸性介質(zhì)，促使茶葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的變化，并形成一些新的轉(zhuǎn)化或代謝產(chǎn)物，構(gòu)成了黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。

 

　　關(guān)鍵詞：黑茶，渥堆，品質(zhì)風(fēng)味，微生物，胞外酶，濕熱作用

　　黑茶一詞，始見于明嘉慶三年(1524年)，距今已有400余年歷史。黑茶制品有緊壓茶和散裝茶兩種。緊壓茶有茯磚、黑磚、花磚、青磚、康磚、金尖、方包等，散裝茶有天尖、貢尖、生尖、六堡茶等。目前中國(guó)年產(chǎn)5萬(wàn)噸，主產(chǎn)湖南、湖北、四川、貴州、云南、廣西等省，其中湖南產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)一半[1]。主銷中國(guó)西北、西部邊疆地區(qū)的，素稱“邊茶”，尚有部分出口蘇聯(lián)、蒙古等國(guó)，亦有少量?jī)S銷新、馬、港、澳等地。黑茶是中國(guó)六大茶類之一，是國(guó)內(nèi)少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料，具有重要的政治經(jīng)濟(jì)意義。

 

　　黑茶品質(zhì)形成問題，一直為茶學(xué)界所關(guān)注，并曾作過許多研究[2-10]，這些研究已為黑茶品質(zhì)形成引入了理論范疇。

 

　　本文在前人研究的基礎(chǔ)上，通過對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)主要含氮化合物（含氦基酸、嘌呤堿等），碳水化合物，茶多酚及兒茶素，色素物質(zhì)（含葉綠素及其降解物酚、類胡羅卜素和茶多酚氧化產(chǎn)物），揮發(fā)性香氣物質(zhì)，以及相關(guān)酶類（含多酚氧化酶、過氧化物酶的同工酶、蛋白質(zhì)酶、果膠酶和纖維素分解酶活性），微生物（包括數(shù)量及優(yōu)勢(shì)菌群）等在各工序的變化進(jìn)行了分析，在此基礎(chǔ)上，闡述黑茶品質(zhì)風(fēng)味的形成，探討其形成機(jī)理，旨在對(duì)黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成的實(shí)質(zhì)獲得進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，這對(duì)提高黑茶品質(zhì)，澄清過去對(duì)渥堆實(shí)質(zhì)的理論爭(zhēng)議，不無(wú)裨益。

 

 

　　黑茶有著與粗老綠茶同嫩度的原料，但黑毛茶香味醇和不青澀，湯色橙黃不綠，底黃褐不青。其品質(zhì)既不同于綠茶，亦不同于黃茶，有其特殊的色、香、味，這種特有的品質(zhì)及風(fēng)味是怎樣形成的？

 

 

　　色澤泛指干茶色澤，湯色及葉底色澤，是茶葉中脂溶性色素和水溶性色素的綜合反映。色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀因子。毛茶的色澤是由鮮葉的內(nèi)含色素及色素源物質(zhì)，經(jīng)氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成（見圖1）。

圖1黑茶色澤品質(zhì)形成示意圖

 

　　圖1表明，鮮葉中含有多種色素物質(zhì)，如葉綠素（Chlorophylls，縮寫Chl）、葉黃素（Xanthophylls，縮寫Xan）、胡羅卜素（Carotenoids，縮寫Car）、黃酮類（Flavone，縮寫Fla）、花青素（Anthocyanidin，縮寫Ant），以及色素源物質(zhì)如茶多酚、兒茶素、氨基酸、醣類等。經(jīng)過殺青后，鮮葉中的酶活性全部被鈍化，在高溫高濕作用下，脂溶性色素?fù)p失近30%[11]，綠色部分損失最多，深色降解產(chǎn)物積累也最多。脂溶性色素降解最甚的是渥堆工序，至渥堆結(jié)束，Chla只剩痕跡，Chlb只剩微量[11]，致使整個(gè)色調(diào)中無(wú)綠色出現(xiàn)。而黃色色素（如β-胡蘿卜素、葉黃素等）及橙黃色素（如被氧化的黃酮類物質(zhì)等），盡管也有較大的損失，但其氧化產(chǎn)物只是黃色的加深，形成橙黃、橙紅色澤，參與外形、葉底黃褐及湯色橙黃的組成。作為色素源的茶多酚，其中兒茶素在微生物胞外酶——多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，縮寫PPO）[11]的作用下，完成初級(jí)氧化生成淡黃色的雙黃烷醇的中間產(chǎn)物，再經(jīng)次級(jí)氧化聚合生成黃色的茶黃素（Theaflain，縮寫TF）、紅色的茶紅素（Thearubigin，縮寫TR）以及褐色的茶褐素（Theabrown，縮寫TB）等物質(zhì)[11]，它們既組成湯色的黃、橙、棕等色澤，也參與外形黃褐色澤的組成。

 

圖2黑茶香氣形成示意圖

 

　　采用色-質(zhì)聯(lián)用，在通過傳統(tǒng)渥堆制成的毛茶中，檢出68種香氣組分，無(wú)菌渥堆毛茶中，檢出70種香氣組分[12]。黑毛茶香氣主要由萜烯類、芳環(huán)醇類、酮醛類、酚類、酸酯類及碳?xì)浠衔?、雜環(huán)化合物組成[12]。這些類別的組分，都是來(lái)自碳、氮化合物、萜烯類和色素物質(zhì)。這些物質(zhì)間的變化關(guān)系，如圖2所示，分析表明，傳統(tǒng)渥堆中，以芳樟醇、苯甲醇、α-苯乙酸、橙花叔醇等芳香物質(zhì)為主[12]。

 

　　這類物質(zhì)可以來(lái)自單萜配糖體的水解，而這種水解作用，常常是由水解酶來(lái)完成，形成單萜烯醇化合物。水解酶則是來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物。無(wú)菌渥堆毛茶香氣組分中酮醛類較高，如（E，E）-2，4-庚二烯醛、香葉醇、間苯三酚、1-戊烯-3-醇、二苯并呋喃、芳樟醇及其氧化物的含量均較高[12]。這些化合物多來(lái)自脂質(zhì)的自動(dòng)氧化降解，這與沒有微生物參與的渥堆，即沒有外源酶作用的濕熱條件下的自動(dòng)氧化環(huán)境相吻合。

 

　　在黑茶制造過程中，一些特殊香氣的產(chǎn)生，是渥堆的一個(gè)主要特征。渥堆適度，往往由有無(wú)酒糟氣來(lái)判斷。渥堆過度則會(huì)出現(xiàn)酸辣氣乃至腐臭氣味（見圖3）這些特殊氣味，在干燥過程中會(huì)被揮發(fā)，但有時(shí)亦有少量殘留，也能構(gòu)成黑茶的風(fēng)味香。大生產(chǎn)的黑茶干燥，分層累加濕坯，松柴明火，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)20至4分鐘；焙簾中心溫度高達(dá)120-150℃，干茶吸附松煙，能形成特有的松煙香味[3]。

圖3渥堆期間特異香氣的產(chǎn)生示意圖

 

　　總之，黑毛茶香氣來(lái)自3個(gè)方面，其一是茶葉本身的芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合形成黑茶的基本茶香；其二是來(lái)自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中對(duì)各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；其三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。

 

 

　　黑茶滋味仍然是以黃烷醇為主要組分的一種多味的綜合體。有兒茶素的澀味，咖啡堿的苦味，也有氨基酸的鮮甜味。在這個(gè)綜合體系中，各種呈味物之間，存在消殺、變調(diào)、相乘和阻礙等作用，使其味既不同于黃茶，更不同于綠茶，醇中有澀，苦中有甜，有濃度但無(wú)刺激性，無(wú)粗青感，無(wú)木質(zhì)味。常簡(jiǎn)描為“醇和微澀”。

圖4黑茶滋味形成示意圖

 

　　黑茶的這種特殊滋味，主要是堆工序中形成的。殺青和揉捻與粗老綠茶的制法相同。渥堆中，趁熱揉捻的余熱，成團(tuán)堆壘，適當(dāng)筑緊，溫度在40℃左右，相對(duì)濕度為95%-100%，有氧供應(yīng)卻又通氣不良，這時(shí)的茶多酚、色素物質(zhì)在濕熱作用及爾后的酶促作用下，發(fā)生了急劇的變化[11-13]?？酀饬倚妥涛冻煞直谎趸到?，醇和或純和型的呈味物質(zhì)增加（見圖4）。含量較多的茶氨酸（Theanine，縮寫The）、谷氨（Glutamicacid，縮寫Glu)、天門冬氨酸（Aspartoicacid，縮寫Asp）逐漸減少，而人體必須的氨基酸為賴氨酸（Lysine，縮寫Lys，甜味）、苯丙氨酸（Phenylalanine，縮寫Phe）、蛋氨酸（Methianine，縮寫Met）、纈氨酸（Valine，縮寫Val）、異亮氨酸（Isoleucine，縮寫Iso；以上均屬苦味氨基酸）增加[14]，在滋味類型上有所變調(diào)，但增加了黑茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？辔兜泥堰蕢A中咖啡堿（Caffeine，縮寫Caf）占總量的90%以上，在渥堆中略有減少，但可可堿（Theobromine，縮寫Thb）、茶堿（Theophylline，縮寫Thp）則有所增加，渥堆后期及干燥期間，嘌呤堿有增加趨勢(shì)[14]。嘌呤堿的這些變化，是由于曲霉分泌的胞外酶中，有一種銅酶——酪氨酸酶可以形成激素和生物堿[15]，以及某些微生物的次級(jí)代謝中也含有生物堿[16]；此外，還存在甲基轉(zhuǎn)移作用[14]。這些苦味物質(zhì)的微增與茶多酚中酯型兒茶素苦澀味的大量減少，在味感上消殺會(huì)感到苦味的減弱。這些成分的增減，卻給黑茶的風(fēng)味化學(xué)添增了新的內(nèi)容；無(wú)疑對(duì)黑茶滋味的品質(zhì)形成帶來(lái)深刻的影響。

 

 

　　40年來(lái)，在黑茶渥堆的理論實(shí)質(zhì)上有三種不同的學(xué)說：其一是酶的再生學(xué)說。該學(xué)說把渥堆中出現(xiàn)的酶活性，看成是鮮葉內(nèi)源酶的簡(jiǎn)單的復(fù)活。但實(shí)驗(yàn)證實(shí)，內(nèi)源酶經(jīng)高溫殺青已經(jīng)鈍化，不可能復(fù)活。其二是微生物學(xué)說，認(rèn)為黑茶品質(zhì)的形成，是微生物作用的結(jié)果，微生物是一切變化的動(dòng)力。其三是濕熱作用學(xué)說，認(rèn)為黑茶初制各工序，始終處于高溫高濕的環(huán)境中，品質(zhì)的形成是各種成分自動(dòng)氧化的結(jié)果。本文根據(jù)大量的材料，對(duì)渥堆實(shí)質(zhì)歸結(jié)如下：

 

 

　　原鮮葉上沾附的微生物，如酵母菌（Yeast）、霉菌（Mold）、和細(xì)菌（Bacteria）等經(jīng)過殺青，幾乎全被殺死。在以后的揉捻、渥堆（初期）過程中又重新沾染微生物。渥堆3小時(shí)，在培養(yǎng)基上微生物開始出現(xiàn)，爾后逐漸增多。渥堆中起主導(dǎo)作用的是假絲酵母菌（Candida），中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉（Aspergillusniger）為主，還有少量青霉（Penicillium）和芽枝霉（Blastocladia）。初期還有大量的細(xì)菌參與，主要是無(wú)芽孢細(xì)菌（Nonsporebacteria）及少量的芽孢細(xì)菌（Beaillus），還有金黃色的葡萄球菌（Staphylococcusaureus）[17]。這些化能營(yíng)養(yǎng)型微生物，都是以渥堆葉為基質(zhì)，獲取其含碳、含氮化合物、礦質(zhì)元素和水分，利用殺青的余熱和本身釋放的生物熱作為能量，在體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用下，進(jìn)行分解與合成代謝，開始自身的發(fā)育周期，同時(shí)分泌各種胞外酶。這些胞外酶的產(chǎn)生對(duì)茶葉中各種相應(yīng)物質(zhì)進(jìn)行酶促作用，使大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)的速度、效率乃至作用的方向均發(fā)生較大的變化，分解速度加快，一些簡(jiǎn)單的分解產(chǎn)物又被微生物作為營(yíng)養(yǎng)汲取，以加速其生長(zhǎng)發(fā)育，而微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2和熱能聚積，又使堆溫升高，pH值降低[17]，渥堆環(huán)境的不斷變化，有些胞外酶受到激發(fā)，有些受到抑制，各種香味物質(zhì)逐步形成。

 

 

　　鮮葉內(nèi)源酶經(jīng)殺青基本鈍化，本研究設(shè)置的無(wú)菌渥堆處理中酶的活性測(cè)定[18]證實(shí)了這點(diǎn)。而對(duì)傳統(tǒng)渥堆葉的PPO、POD（Peroxidase，過氧化物酶）的同工酶測(cè)定和對(duì)Cel（Cellulase，纖維素酶）、Pec（Pectase，果膠酶）、Pro（Proteinase，蛋白酶）的活性測(cè)定，發(fā)現(xiàn)渥堆6小時(shí)對(duì)上述各種酶的活性均不明顯，12小時(shí)后有所增強(qiáng)，24小時(shí)和42小時(shí)形成兩個(gè)活性高峰[18]，這一趨勢(shì)與微生物中真菌數(shù)量[17]多少完全一致。這期間優(yōu)勢(shì)菌種為黑曲霉。已有大量的報(bào)道，該霉的不同菌株以及在不同環(huán)境條件下，能產(chǎn)生多種胞外酶，諸如糖化酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶，脂肪酶等[19-21]。把黑曲霉產(chǎn)生的胞外酶用于速溶茶制造中，能有效地切斷沒食子酸酯鍵，促進(jìn)大分子茶乳酪解體，增進(jìn)茶湯的澄清度[21]。

圖5微生物在我對(duì)工序中的作用

 

　　由于渥堆中胞外酶的介入，給業(yè)已復(fù)雜的化學(xué)變化注入了生物酶的機(jī)制，使難予進(jìn)行的反應(yīng)得以進(jìn)行或加速，許多新的產(chǎn)物應(yīng)運(yùn)而生，構(gòu)成了黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。試驗(yàn)證實(shí)了POD是一種耐熱性強(qiáng)的酶，鮮葉的POD同工酶譜有9條譜帶，經(jīng)殺青尚剩4條，又隨揉捻、渥堆逐漸減弱，渥堆18小時(shí)僅剩2條，然后消失[18]。在渥堆的胞外酶中，未發(fā)現(xiàn)POD。已有報(bào)道，POD可以導(dǎo)致更復(fù)雜的TR形成[22]，因此，在渥堆前期（18小時(shí)以前）POD可能產(chǎn)生一定作用。

 

　　Cel、Pec活性有相似之處，Cel在渥堆結(jié)束時(shí)，其活性為6小時(shí)的265%，Pec為323%，這兩種酶均屬水解酶，它們作用的底物分別為纖維素和果膠。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在大生產(chǎn)中，黑毛茶常見“絲瓜絡(luò)”的缺點(diǎn)茶，即渥堆時(shí)間過久，翻堆不及時(shí)，造成堆內(nèi)局部茶團(tuán)泥滑，一經(jīng)復(fù)揉，葉肉脫落，留下脈絡(luò)筋網(wǎng)，酷似“絲瓜絡(luò)”一般。這種茶茶湯渾濁，滋味泛酸，葉底泥滑，即為Cel和Pec作用的結(jié)果。在一般情況下，Cel和Pec的作用可導(dǎo)致葉底柔軟，水浸出物略有增加。

 

 

　　從黑茶色香味的形成，微生物、酶的消長(zhǎng)以及在制茶中的變化可以看出，在初制的幾個(gè)工序中，渥堆是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，也稱品質(zhì)工序，它與紅茶的“發(fā)酵”、綠茶的“殺青”、黃茶的“悶黃”等工序一樣，塑造了其品質(zhì)特色，賦予了黑茶的品質(zhì)風(fēng)味。

 

　　渥堆品質(zhì)形成的作用已經(jīng)清楚，但其作用動(dòng)力來(lái)自何方，癥結(jié)何在？圖6所示，殺青前鮮葉需灑水灌漿，灑噴約占鮮葉重1/10的水分，以增加殺青時(shí)水蒸汽的穿透力、鈍化鮮葉內(nèi)源酶的活性，微生物也同時(shí)被殺死。趁熱揉捻，溫度有所下降，葉溫一般保持在40℃左右。渥堆時(shí)茶從揉桶中成團(tuán)取出，適當(dāng)筑緊，一般仍有30-35℃。渥堆開始后，由于在揉捻和渥堆操作中沾染的微生物開始繁殖，呼吸以及分解物質(zhì)所產(chǎn)生的大量熱能在堆內(nèi)積累，堆溫逐漸升高，至渥堆中后期，堆溫可達(dá)45-50℃。干燥工序更是處于高溫高濕（前期）和高溫干燥（后期）的條件下，濕熱作用強(qiáng)度更大，可見高溫高濕條件，伴隨著黑茶初制的始終。

 

　　然而，在無(wú)菌渥堆處理中，除渥堆工序外，其他工序濕熱作用強(qiáng)度與傳統(tǒng)渥堆處理基本相同。盡管所加工的黑毛茶無(wú)粗青氣味，湯色黃亮，但缺乏黑茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味。這一方面說明，濕熱作用下發(fā)生的理化變化，為黑茶品質(zhì)形成打下了一定的基礎(chǔ)，另一方面說明傳統(tǒng)與無(wú)菌處理中，渥堆期間在物質(zhì)轉(zhuǎn)化動(dòng)力上的差異是決定品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵。首先，常規(guī)渥堆條件下，微生物大量繁殖，體內(nèi)的物質(zhì)代謝旺盛，同時(shí)分泌出各種胞外酶，作為有效的生化動(dòng)力，作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物，使整個(gè)渥堆體系的物質(zhì)代謝的速度和方向有別于無(wú)菌渥堆的純熱物理化學(xué)作用，如蛋白質(zhì)、果膠的水解，纖維素的分解，兒茶素的酶促氧化，以及各種香氣先質(zhì)在酶系的作用下發(fā)生復(fù)雜的生化變化，形成特有的香氣組分及配比，以及微生物代謝釋放的有機(jī)酸等等，這些變化是形成黑茶特有色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵，也正是無(wú)菌渥堆條件下所不具有的。因此，黑茶渥堆中，微生物胞外酶是黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成的主要?jiǎng)恿?。其次，渥堆過程中，無(wú)菌處理，由于微生物數(shù)目甚少，呼吸代謝放熱甚微，葉溫幾乎與室溫一致；而常規(guī)渥堆因微生物代謝旺盛，堆溫常高出室溫15-20℃，這種溫度又促使胞外酶作用效率的提高，加速了品質(zhì)風(fēng)味形成的速度。由此可見，黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，它通過生化動(dòng)力——胞外酶、物化動(dòng)力——微生物熱以及微生物自身代謝的綜合作用，塑造了黑茶色、香、味的品質(zhì)風(fēng)味。

圖6黑茶初制各工序中的微生物、酶、濕熱作用及其內(nèi)部關(guān)系

 

　　值得指出的是，黑茶品質(zhì)形成的實(shí)質(zhì)與黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是有區(qū)分的，前者可以說是微生物參與下的酶促作用與濕熱作用的綜合結(jié)果，這里的熱，包括殺青、揉捻、干燥的外源環(huán)境熱和渥堆中微生物代謝釋放的生物熱，后者則應(yīng)是以微生物分泌的胞外酶的酶促反應(yīng)為主、微生物呼吸代謝熱與茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用為輔，推動(dòng)了一系列復(fù)雜的生化變化，形成黑化茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。

 

　　盡管渥堆在品質(zhì)形成中占有十分重要的地位，而干燥亦在很大程度上影響著黑茶的品質(zhì)，從這一意義出發(fā)，討論黑茶品質(zhì)形成的實(shí)質(zhì)，似比專論渥堆實(shí)質(zhì)更為重要。

 

 

　?。?）黑茶初制中，在殺青、揉捻、干燥的高溫高濕條件下，以及渥堆期間微生物胞外酶系與濕熱條件的交互作用下，葉綠素幾乎全部降解為Pya、Pyb及少量Poa、Pob，類胡蘿卜素中的β-car、Xan、Neo、Vio等也有較多降解。渥堆期間茶多酚在微生物胞外酶PPO的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色產(chǎn)物TF、TR、TB。殘余的葉綠素、類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物、兒茶素的氧化產(chǎn)物等與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的縮合產(chǎn)物綜合作用，形成了黑茶黃褐的外形、葉底色澤和橙黃的湯色特征。

 

　?。?）鮮葉中固有的揮發(fā)性香氣成分及各種香氣先質(zhì)（如糖類、氨基酸、脂肪，類胡蘿卜素、萜烯甙類、兒茶素及其氧化產(chǎn)物等），在強(qiáng)烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶作用下，發(fā)生轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合、偶聯(lián)等反應(yīng)，形成了以萜烯醇類和酚類為主體的香氣組分配比，其中檢出了11種一般綠茶尚未檢出的對(duì)黑茶特征性香氣有重要作用的香氣成分。

 

　?。?）以茶多酚、氨基酸、糖、嘌呤堿為主體的茶葉滋味物質(zhì)，在黑茶初制中，以微生物分泌的胞外酶的酶促作用和濕熱作用為主要?jiǎng)恿?，在微生物體內(nèi)代謝的協(xié)同作用下，發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，使得兒茶素（尤其是酯型兒茶素）和氨基酸總量的減少及內(nèi)部配比的改變（尤其是人體必需氨基酸增加），可溶性糖減少且單雙糖配比改變，嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸增加，這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)，通過消殺、變調(diào)、相乘、阻礙等作用，綜合協(xié)調(diào)形成了黑茶醇和微澀的口感。

 

　?。?）黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，通過生化動(dòng)力——胞外酶、物化動(dòng)力一一微生物熱以及微生物自身物質(zhì)代謝的協(xié)同作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，塑造了黑茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味。

 

 

　　本文承蒙中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所李名君、阮宇成、程啟坤研究員提出許多寶貴的修改意見，謹(jǐn)致謝意！

 

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　　[12]王華夫等：黑毛茶香氣組分的研究，《茶葉科學(xué)》，1991,11(增刊)：42-47

 

　　[13]王增盛等：黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的變化《茶葉科學(xué)》，1991,11(增刊)：23-28

 

　　[14]王增盛等：黑茶初制中主要含氮化合物的變化，《茶葉科學(xué)》，1991,11(增刊)：29-33

 

　　[15]吳顯榮著：《氨基酸》，北京，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1988：81

 

　　[16]武漢大學(xué)，復(fù)旦大學(xué)編：《微生物學(xué)》,第二版，北京，高等教育出版社，1987:161,176

 

　　[17]溫瓊英等：黑茶渥堆（堆積發(fā)酵）過程中微生物種群的變化，《茶葉科學(xué)》，1991,11(增刊)：10—16

 

　　[18]劉仲華等：黑茶初制中主要酶類的變化，《茶葉科學(xué)》，1991,11(增刊)：17-22

 

　　[19]加藤久明：酶在果蔬加工中的應(yīng)用，《應(yīng)用微生物》，1886(2)：19

 

　　[20]日本國(guó)內(nèi)酶的研究動(dòng)向，《應(yīng)用微生物》，1989(1)：16-20

 

　　[21]李名君：茶葉酶學(xué)研究進(jìn)展，《國(guó)外農(nóng)學(xué)一茶葉》，1983(2)：1-5

 

　　[22]肖偉：紅茶中茶紅素的研究進(jìn)屜，《國(guó)外農(nóng)學(xué)一茶葉》，1987(1)：1-6

 

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