解密一：原料選擇
烏龍茶制作對原料理化性狀要求，是由烏龍茶品質(zhì)風味及加工決定的。普遍認為，葉質(zhì)脆而硬、角質(zhì)層厚的鮮葉能夠在做青機械力的作用下保持葉緣受損而葉心基本完好的狀態(tài)，從而保證“綠心紅邊”的形成。另一好處是角質(zhì)層厚的鮮葉在長時間做青過程中，不至于失水過多過快而影響內(nèi)含物有節(jié)奏的轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)化。
解密二：色澤、滋味形成
01綠心紅邊
主要物質(zhì)：
紅邊：（與葉心相比）茶黃素、茶紅素、茶褐素積累較多，較少葉綠素殘留。
綠心：（與葉緣相比）較多葉綠素保留，茶黃素、茶紅素、茶褐素積累較少，適量葉綠素降解產(chǎn)物
鮮葉顏色深淺，葉緣葉綠素降解和多酚類氧化程度是影響其形成關(guān)鍵；水“還陽”不暢不顯都不利于“消青”和“紅邊”的形成。
02“砂綠油潤”
主要物質(zhì)：（與紅茶相比）較多葉綠素和脫鎂葉綠素降解產(chǎn)物，少量茶黃素、茶紅素、茶褐素，其他色素
對鮮葉顏色及葉綠素含量有一定要求，一般以顏色偏深，葉綠素含量較高為宜。
03湯色橙黃明亮
主要物質(zhì)：以茶黃素為主，輔以適量茶紅素、兒茶素輕度氧化產(chǎn)物和黃酮類等。
發(fā)酵太重，多酚類氧化產(chǎn)物特別是茶紅素、茶褐素積累過多，湯色偏紅趨暗，發(fā)酵太輕，湯色淡而泛青。
04滋味濃厚爽口
主要物質(zhì)：水溶物豐富，適量茶黃素、茶紅素和殘留兒茶素，較多可溶性糖，一定含量的氨基酸、咖啡堿等。
鮮葉粗老，發(fā)酵過度會因為多酚類含量不足或是轉(zhuǎn)化過量導致其保留量不夠，降低湯刺激，厚重滋味；相反茶湯苦澀、單調(diào)。
解密三：香氣
1、適當?shù)牟铇淦贩N或較成熟的鮮葉中芳香物質(zhì)及其前體豐富，類胡蘿卜素等含量較高；
2、嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細胞以增進香氣；
3、曬青和做青作業(yè)促進了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放，同時長時間的制茶操作使一些低沸點不良氣味充分釋逸，香氣化學組成得到改進；
4、適度的氧化限制了脂質(zhì)降解和低沸點的醛、酮、酸等成分的大量積累。
